Choucroute d'Alsace

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Choucroute d’Alsace
Image illustrative de l'article Choucroute d'Alsace
Un plat de choucroute d’Alsace garni de viandes

Autre nom Sürkrüt, choucroute garnie
Lieu d'origine Alsace
Date Ve siècle
Place dans le service plat principal
Température de service chaude
Ingrédients choucroute crue, pommes de terre, palette fumée, saucisses de Strasbourg, saucisses de Montbéliard, lard fumé et/ou salé, baies de genièvre et clous de girofle, oignon, gousse d'ail, vin blanc sec
Accompagnement Vin blanc Bière

La choucroute d’Alsace est une préparation alimentaire typique de l’Alsace, obtenue par fermentation naturelle de variétés sélectionnées de choux. Par extension, elle équivaut à la choucroute garnie, lorsqu'elle est cuite et accompagnée de viande, de charcuterie et de pommes de terre. C'est au XIXe siècle que la choucroute désigne le plat de chou cuit avec son accompagnement[1].

Composition[modifier | modifier le code]

Article connexe : Choucroute.

La choucroute est une préparation de chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. Il est nécessaire de cuire la choucroute avant de la consommer, et cela peut être fait traditionnellement soit au vin blanc d'Alsace, soit à la bière. Une partie des viandes est cuite avec le chou.

Elle est servie accompagnée de saucisses, de diverses viandes salées, de charcuterie et souvent de pommes de terre. En principe, il n’y a pas d’ingrédients fixes pour ce plat, mais une tradition est respectée. Les ingrédients traditionnels sont trois types de saucisses : la saucisse de Francfort, la saucisse de Strasbourg et la saucisse de Montbéliard, et certains morceaux de porc, comme le jarret et le jambon sec. D’autres ingrédients issus de poissons ou de l’oie peuvent être ajoutés, mais de manière moins typique. En 2007, la consommation annuelle moyenne est estimée à 800 grammes par personne[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l’amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)[3], et au siècle suivant il se généralise en Alsace, dans une partie de la Lorraine ainsi que dans le Bade-Wurtemberg voisin.

Culture du chou à choucroute en Alsace[modifier | modifier le code]

Paul Kauffmann, fabrication de la choucroute, 1902.
Krautergersheim, capitale de la choucroute.

Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le gros chou Quintal d'Alsace, parfois appelé Quintal de Strasbourg. Cette variété d'automne à la grosse pomme arrondie et légèrement aplatie, rustique et productive, qui peut dépasser sept kilogrammes, n'est plus qu'une curiosité. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessité de la récolte d'août, assez marginale, mais qui permet la commercialisation d'une choucroute dite nouvelle dès septembre. Plusieurs hybrides ont été adoptés pour la coupe industrielle qui s'effectue de septembre aux gelées. La variété Fil d'or, qui ressemble au Quintal, semble lui survivre.

Le chou est une plante de la famille des Brassicacées. Les choux à choucroute relèvent tous du chou cabus, c'est-à-dire des choux pommés à tête ronde et à feuilles lisses.

Semé de bourgs maintenant rurbains du fait de leur proximité de Strasbourg, le « pays des choux » s'étend sur le triangle Krautergersheim - Meistratzheim - Innenheim, et le déborde quelque peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ 650 hectares.

Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, têtes de chou, se revendique capitale de la choucroute. Kraut signifie chou en dialecte allemand du sud.

Le Haut-Rhin ne produit presque plus de chou destiné à la choucroute ; le village de Wickerschwihr en fut le dernier bastion. En revanche, la production s'est développée dans l'Aube, vers Brienne-le-Château, dans la Sarthe et le Nord-Pas-de-Calais.

Le nombre des planteurs s'est réduit, à mesure que se développait la mécanisation. La grande majorité des choucroutiers possèdent des champs et achètent le complément nécessaire. Leurs exploitations sont familiales, avec un recours aux saisonniers pour les plus importantes, et pratiquent la polyculture : le chou à choucroute ne revient que tous les trois ans ou plus sur un même emplacement.

L’Indication géographique protégée « Choucroute d’Alsace »[modifier | modifier le code]

Le 8 octobre 2012, par arrêté publié au Journal officiel du 18 octobre, la choucroute d’Alsace obtient le label Indication géographique protégée[4] qui interdit à un producteur de commercialiser une choucroute comme étant alsacienne si elle ne satisfait pas à un cahier des charges précis, portant sur des critères de qualité et d’origine géographique et permet « une protection du savoir-faire alsacien ancestral » avec notamment une technique de fabrication passant par une « fermentation exclusivement naturelle »[5].

Selon le cahier des charges de l’appellation, pour bénéficier de l’appellation les choux utilisés doivent être produits dans la région et peser au minimum trois kilos chacun et avoir « un maximum de trois feuilles légèrement vertes sur le dessus du chou après enlèvement des feuilles enveloppantes ». Ce dernier prévoit également une fermentation naturelle, c’est-à-dire sans ajout de ferments ni modification de la température.

Pour la choucroute vendue dans sa version cuite (car elle peut être proposée, à la vente, également crue), la cuisson doit avoir lieu en Alsace, dans des cuiseurs (cuisson en continu) ou dans des marmites. Les choucroutiers sont tenus d’utiliser de l’alcool alsacien (vin blanc, crémant ou bière), et du saindoux ou de la graisse d’oie en guise de matière grasse animale[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace, Éditions Albin Michel
  2. Richard Arzt, « L'Alsace fait de la résistance », Le Point.fr,‎ 19 janvier 2007 (consulté le 8 novembre 2010)
  3. Connu aussi sous le nom de « Gumbesch », il s’agit d’un chou coupé grossièrement, peu salé, ce qui fait intervenir une fermentation malolactique (comme le fromage de Munster), avec l’odeur caractéristique, d’où le nom de « chou compost ».
  4. Cahier des charges de l’INAO.
  5. JORF n°0243 du 18 octobre 2012 page 16235 texte n° 22, « Arrêté du 8 octobre 2012 portant homologation du cahier des charges de l’indication géographique protégée (IGP) « Choucroute d’Alsace » », sur legifrance.gouv.fr,‎ 18 octobre 2012
  6. « La choucroute d’Alsace reconnue en IGP », sur alimentation.gouv.fr,‎ 19 octobre 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]