Cafetière
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La cafetière est un récipient ou un appareil, servant à préparer et/ou à servir le café.
Le mot cafetière désignait originalement la personne qui tenait un établissement où l'on pouvait boire du café[1]. Ce sens tombe dans l'oubli au XIXe siècle lorsque la percolation du café est inventée. Le mot cafetière désigne alors l'appareil de cuisine utilisé pour préparer du café en faisant passer de l'eau chaude à travers du café moulu.
Histoire
Préparation du café par infusion ou décoction
Avant l'invention de la cafetière à percolation, le café était préparé soit en infusion (comme de nos jours avec la cafetière à piston), soit en décoction (comme de nos jours avec le café turc). Il s'agit de la méthode la plus ancienne. On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café oriental, ou café grec, selon les pays). Une mouture extra-fine de café mélangée à de l'eau (environ 3 cuillerées de café pour 300 ml d'eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu. Des épices sont parfois ajoutés dans la mouture, notamment la cardamome.
Première cafetière à percolation
Vers 1800, le système de la percolation du café et de la première cafetière[2] (appelée aussi le dubelloire ou la débelloire) est inventé par un certain M. de Belloy, neveu de Jean-Baptiste de Belloy, archevêque de Paris[3]. La cafetière est composée de deux récipients empilés, séparés au milieu par un compartiment où l'on place le café. On verse l'eau bouillante dans la partie supérieure de la cafetière ; le café s'infuse lentement et passe dans le récipient inférieur. Il ne s'agit donc plus d'infusion mais de lixiviation. Dans sa célèbre Physiologie du goût[4], Brillat-Savarin préférait ce système aux autres.
« Il y a quelques années que toutes les idées se portèrent simultanément sur la meilleure manière de faire le café ; ce qui provenait, sans presque qu'on s'en doutât, de ce que le chef du gouvernement en prenait beaucoup.
On proposait de le faire sans le brûler, sans le mettre en poudre, de l'infuser à froid, de le faire bouillir pendant trois quarts d'heure, de le soumettre à l'autoclave, etc.
J'ai essayé dans le temps toutes ces méthodes et celles qu'on a proposées jusqu'à ce jour, et je me suis fixé, en connaissance de cause, à celles qu'on appelle à la Dubelloy, qui consiste à verser de l'eau bouillante sur le café mis dans un vase de porcelaine ou d'argent, percé de très petit trous.
On prend cette première décoction, on la chauffe jusqu'à l'ébullition, on la repasse de nouveau, et on a un café aussi clair et aussi bon que possible. »
— Brillat-Savarin, Physiologie du goût
Il n'appréciait pas, au contraire, les essais de café sous pression de son époque :
« J'ai essayé entre autres de faire du café dans une bouilloire à haute pression ; mais j'ai eu pour résultat un café chargé d'extractif et d'amertume, bon tout au plus à gratter le gosier d'un Cosaque. »
— Brillat-Savarin, Physiologie du goût
Invention de la cafetière à dépression
En 1825 apparaît la cafetière à dépression de type Cona. Composée de deux globes superposés et fixés à un support, elle fonctionne à pression d'air.
La partie inférieure, la boule, contient l'eau et la partie supérieure, la tulipe, reçoit la mouture. À l'aide d'un brûleur, l'eau chauffe et s'évapore créant une surpression dans le globe inférieur. L'eau chaude (85 °C) monte à l'étage supérieur par le tube de la tulipe plongé dans la boule et se mélange à la mouture. À ce moment, on arrête la source de chaleur puis, la pression diminuant, l'eau infusée redescend par dépression dans le récipient inférieur par le tube de la tulipe sur lequel est placé un filtre.
Le brevet est déposé par la Française Jeanne Richard en 1837 en faisant référence aux travaux de l'allemand Loeff. Plusieurs brevets se succèdent en apportant diverses améliorations (Louis François Boulanger (France, 1835), Mority Platow et James Vardy (Angleterre, 1839), Mme Vassieux (France, 1841).
Améliorations de la cafetière à dépression
En 1844, Louis Gabet invente le siphon balancier. Il sépare les deux récipients qui sont placés l'un à côté de l'autre (en céramique pour l'eau, en verre pour le café) ; l'eau est transférée dans un tube de l'un vers l'autre par effet siphon. Lorsque l'eau est transférée dans le deuxième récipient, son poids s'alourdit et déclenche un balancier qui éteint ainsi automatiquement le brûleur au bon moment. Un système similaire est développé parallèlement par l'écossais James Napier, ingénieur naval et grand inventeur. Il diffère du système précédent par l'absence de mécanisme pour éteindre la flamme. C'est ce système qui fut utilisé en Grande-Bretagne.
La cafetière va s'étendre aux États-Unis. En 1866, William Edson améliore le système en construisant une cafetière en un seul tenant, proche des cafetières italiennes. Elle est composée d'une chambre haute et d'une chambre basse reliées par un tube. Sous l'effet de la pression, l'eau monte au travers du tube, puis le café s'infuse et, lorsque la pression diminue, retourne dans le fond. Cette cafetière a l'avantage d'être peu coûteuse et sans risque.
En 1868, Julius Petsch (Hanovre) et Stephen Buynitzky (Saint-Pétersbourg) déposent un brevet sur une cafetière du même type qu'Edson à ceci près, que le compartiment supérieur est sur pivot ; lorsque l'eau rentre dedans, le compartiment bascule à cause de sa forme asymétrique. La flamme est éteinte et l'eau s'écoule dans le réservoir du bas. Lorsque l'eau s'est écoulée, le réservoir bascule de nouveau et va actionner un marteau qui frappera une sonnette pour signaler que le café est prêt.
Cafetière italienne ou à moka
De nombreux nouveaux modèles de cafetières à dépression essayent d'en améliorer le système et les matériaux. La cafetière italienne ou à moka, apparue en 1895 et encore utilisée de nos jours, représente l'aboutissement de ce système. Très connues en Italie sous Bialetti, nom de son fabricant Alfonso Bialetti, ces cafetières sont généralement faite d'un alliage d'aluminium ou d'acier inoxydable.
Ces appareils fonctionnent sur toute source de chaleur (gaz, plaque électrique, cuisinière à bois…). Il existe même des modèles compatibles avec les plaques à inductions. Il existe par ailleurs des modèles comportant une résistance électrique intégrée.
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Une cafetière de type italienne ou moka -
Cafetière italienne -
Chambre supérieure de la cafetière où le café arrive par le tube central -
Une variante où le café s'écoule directement dans des tasses
Invention du filtre en papier
Le filtre en papier, lui, est inventé en 1908 par Melitta Bentz et va révolutionner la préparation du café. La cafetière filtre peut être fabriquée à partir de diverses matières telles que le pyrex, le métal, la porcelaine ou la faïence. Son principe consiste à déverser de l’eau frémissante sur de la poudre de café contenue dans un filtre placé dans le compartiment supérieur de la cafetière. L’eau en ébullition va alors s’imprégner des arômes du café avant de s’égoutter lentement dans le pot du compartiment du bas où est recueilli le café. La qualité du breuvage ainsi préparé dépend :
- de la qualité du café moulu utilisé ;
- de l’eau employée ;
- du filtre ;
- du dosage de la mouture ;
- de la cafetière choisie.
Le breuvage obtenu est plutôt doux. Ce n’est pas le café que préfèrent les amateurs de café italien, mais cette cafetière permet de préparer rapidement une grande quantité de café en une seule fois.
Cafetière napolitaine.
La cafetière napolitaine est dite basée sur le même principe que la cafetière italienne. En réalité, c'est une cafetière à filtre gravitationnel : on fait chauffer l'eau dans un sens, la vapeur humecte le café moulu puis on retourne l'ensemble et l'eau passe à travers le café par gravitation.
Cafetière à piston.
La cafetière à piston (French press en anglais, aussi connue sous le nom de cafetière au Royaume-Uni) est brevetée par Marcel Paquet dit Jolbert en 1924.
Généralement en verre et en métal, cette cafetière porte en son centre un piston dont l'extrémité du bas est munie d'un disque de métal troué servant de filtre. Après avoir déposé la mouture au fond de la cafetière, on verse l'eau frémissante et on laisse reposer deux minutes environ. En exerçant une pression, le filtre s'enfonce jusqu'au bas, séparant le café (liquide) du marc.
Machine à expresso.
La machine à expresso trouve ses origines à la fin du XIXe siècle, en Italie. Elle est inventée et brevetée, en 1884, par l’ingénieur turinois Angelo Moriondo. Perfectionnée par Luigi Bezzera, en 1901, le brevet est racheté ensuite, en 1905, par Desiderio Pavoni, fondateur de l'entreprise La Pavoni.
Elle est améliorée ensuite par Achille Gaggia en 1946[5].
La machine à expresso utilise le principe de la percolation sous haute pression. De l'eau frémissante traverse rapidement une fine mouture contenue dans un filtre métallique.
Cafetières électriques modernes.
La première cafetière automatique à filtre Mr. Coffee fut introduite en 1972.
La cafetière automatique combine les deux aspects d'infusion et de percolation avec une chambre où l'eau est chauffée par des résistances électriques. Le café est également maintenu au chaud dans le récipient. Il peut même y être réchauffé.
Notes et références.
- Le mot cafetière lui-même pour désigner une cruche contenant du café est bien plus ancien puisque le Dictionnaire étymologique de Bloch-Wartburg le donne comme datant de 1685 ; il est vrai qu'il ne précise pas s'il s'agissait alors de la cruche ou de la femme servant le café puisque, pour cafetier, il ajoute qu'en 1762, selon l'Académie française, « on dit plus souvent limonadier ». Cependant une anecdote savoureuse de Chamfort (Caractères et Anecdotes no 1173) ne permet pas de douter que le mot existât en ce sens au dix-huitième siècle puisqu'il nous montre un vieil évêque rigoriste consentant à donner vingt-cinq louis à son neveu qui souhaite acquérir une « jolie cafetière », et qui entre en fureur quand il constate que la cafetière porte jupon.
- Première cafetière au sens « machine à préparer le café »
- « La cafetière de « de Belloy » (ou Debelloy ou Dubelloy) »
- 4e édition chez Just Tessier, Paris, 1834, p. 210
- Depuis quand ?, Pierre Germa, p. 80
Voir aussi
Articles connexes.
- Café
- Machine à café
- Expresso
- Équation de la cafetière
- La Femme à la cafetière, portrait peint par Paul Cézanne
Liens externes.
- (en) L'histoire de la cafetière à pression accompagné de schéma
- préparation du café
- Traité des Excitants Modernes (Honoré de Balzac)
