Artison

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Artisons ou artisous
Fromage aux artisous du Velay
Fromage aux artisous du Velay

Pays d’origine Drapeau de la France France
Région, ville Haute-Loire (Auvergne)
Lait de vache
Pâte pressée non cuite
Appellation, depuis non protégée

Le fromage aux artisons ou fromage aux artisous est une appellation désignant un fromage français fabriqué dans la région du Puy-en-Velay ainsi que dans le Brivadois et le Livradois.

« Artisons » ou « artisous » en auvergnat (pour « artisan ») est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro[1]) qui vont se développer sur sa croûte. Ce type d'acarien aussi appelé « ciron » participe à l'affinage du fromage.

Description[modifier | modifier le code]

C'est exclusivement un fromage fermier[2] et un fromage au lait cru à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite[2].

Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Pour confectionner le fromage aux artisous, les agriculteurs se servent de deux laits[2], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel ils ajoutent de la présure qui sert à le faire cailler. Il sera ensuite moulé et salé.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis sera déversé des acariens sur la croûte[1], qui vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.

La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L'une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective: ils choisirent « Le Velay »[3],[4].

Autres fromages se servant de cirons[5] 

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Les acariens, envahisseurs invisibles », sur Futura-environnement (consulté le 22 novembre 2009)
  2. a, b, c et d « La ferme de l'or bleu », sur Toufrance (consulté le 22 novembre 2009)
  3. « Le fromage au lait cru : "Le Velay" », sur Conseil général de Haute-Loire (consulté le 16 avril 2012)
  4. « Fromage Le Velay : Marque collective et appellation Montagne de la Haute-Loire », sur reussir-lait.com (consulté le 16 avril 2012)
  5. « Cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! », sur Fromagium (consulté le 22 novembre 2009)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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