Artison

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Artisons ou artisous
Fromage aux artisous du Velay.JPG

Fromage aux artisous du Velay

Pays d'origine
Région
Haute-Loire (Auvergne)
Lait
Pâte
Appellation
non protégée

Le fromage aux artisons ou fromage aux artisous est une appellation désignant un fromage français fabriqué dans la région du Puy-en-Velay ainsi que dans le Brivadois et le Livradois.

« Artisons » ou « artisous » en auvergnat (pour « artisan ») est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro[1]) qui vont se développer sur sa croûte. Ce type d'acarien aussi appelé « ciron » participe à l'affinage du fromage.

Description[modifier | modifier le code]

C'est exclusivement un fromage fermier[2] et un fromage au lait cru à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite[2].

Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Pour confectionner le fromage aux artisous, les agriculteurs se servent de deux laits[2], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel ils ajoutent de la présure qui sert à le faire cailler. Il sera ensuite moulé et salé.

Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis sera déversé des acariens sur la croûte[1], qui vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.

La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L'une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective: ils choisirent « Le Velay »[3],[4].

Autres fromages se servant de cirons[5] 

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Les acariens, envahisseurs invisibles », sur Futura-environnement (consulté le 22 novembre 2009)
  2. a, b, c et d « La ferme de l'or bleu », sur Toufrance (consulté le 22 novembre 2009)
  3. « Le fromage au lait cru : "Le Velay" », sur Conseil général de Haute-Loire (consulté le 16 avril 2012)
  4. « Fromage Le Velay : Marque collective et appellation Montagne de la Haute-Loire », sur reussir-lait.com (consulté le 16 avril 2012)
  5. « Cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! », sur Fromagium (consulté le 22 novembre 2009)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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