Artison
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| Artisons ou artisous | |
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| Pays d’origine |  France |
| Région, ville | Haute-Loire (Auvergne) |
| Lait de | vache |
| Pâte | pressée non cuite |
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Le fromage aux artisons ou fromage aux artisous est un fromage français fabriqué dans la Haute-Loire au Puy-en-Velay.
L'origine du nom de ce fromage vient de « artison » ou « artisou » en occitan (pour « artisan ») qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens (Acarus siro[1]) qui vont se développer sur sa croûte. Ce type d'acarien est également dénommé ciron et participe à l'affinage du fromage.
Sommaire |
[modifier] Description
C'est exclusivement un fromage fermier[2] et un fromage au lait cru à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite[2].
Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur[2].
[modifier] Fabrication
Pour confectionner le fromage aux artisons, on se sert de deux laits[2], le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.
Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte[1], qui vont s'y développer pour assurer l'affinage, ils vont "sculpter" le fromage.
La durée de l'affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d'artisons sur sa croûte. Ils vont donner une saveur acide très particulière.
- Autres fromages se servant d'artisons[3]
- Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d'Aspe au lait de brebis.
- Tomme de Savoie
- La Mimolette
[modifier] Notes et références
- Les acariens, envahisseurs invisibles sur Futura-environnement. Consulté le 22 novembre 2009
- La ferme de l'or bleu sur Toufrance. Consulté le 22 novembre 2009
- Cirons, artisons : une précieuse aide pour les fromagers ! sur Fromagium. Consulté le 22 novembre 2009
[modifier] Voir aussi
[modifier] Bibliographie
- Jean Froc, Balade au Pays des Fromages , éditions Quae, 2007 (ISBN 978-2759200177)
- Jean-Charles Karmann, Tout Fromage, éditions Minerva, 2007 (ISBN 978-2830709445)
