Taureau de Camargue (viande)

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Taureau de Camargue
Image illustrative de l'article Taureau de Camargue (viande)
Jeune taureau de Camargue
Image illustrative de l'article Taureau de Camargue (viande)

Lieu d’origine Camargue
Utilisation Alimentation humaine
Type de produit Agroalimentaire
Variétés Viande bovine
Classification AOC depuis le
AOP depuis 2011[1]

Taureau de Camargue est l'appellation d'origine de carcasses bouchères bovines issues de races bovines de la Camargue élevées dans ce même terroir français. Elle est préservée via une appellation d'origine contrôlée depuis 2003 et par une appellation d'origine protégée depuis 2008..

Origine et historique[modifier | modifier le code]

La raço de biou, nom provençal de la race camarguaise, est une race bovine qui existe en Camargue depuis la nuit des temps. Sa viande est consommée localement depuis aussi longtemps. Elle est d'abord destinée à fournir des animaux pour les courses de taureaux (course camarguaise). Les vaches de réforme, les génisses et les taurillons non retenus pour les courses sont vendus pour la boucherie. Sa viande bénéficie d'une AOC depuis le décret du 8 décembre 1996[2].

Élevage et transformation[modifier | modifier le code]

Troupeau de race camargue dans son terroir originel

Seules les races camargue et brava (la race brava est différente de la raço di biou et c'est de celle-ci que sont issus les taureaux utilisés dans les corridas) et le croisement des deux sont autorisés. La sélection des bêtes doit se faire selon des objectifs de maintien des caractéristiques de combativité et non de productivité. Il a lieu dans une zone de forte tradition taurine.

L'élevage se fait en liberté, avec une charge technique inférieure à 1 UGB (unité gros bovin) pour 1,5 hectare. Le bétail se nourris seul dans la partie humide du delta du Rhône entre avril et novembre. En hiver, il est déplacé dans une zone périphérique non inondable. Un complément composé de fourrage et de céréales issus de l'aire d'appellation peut être donné si nécessaire.

La transformation (abattage et découpe) doit se faire dans l'aire de production. La découpe pour la vente au détail peut se faire en dehors.

Rôtis de taureau de Camargue

Les génisses de moins de trente mois doivent avoir un poids de carcasse supérieur à 85 kg. Pour les animaux plus âgés, la carcasse doit peser au moins 100 kg. Les carcasses sont identifiées par un tampon. Les bêtes ayant participé à des jeux taurins sont exclus.

Caractéristiques du produit[modifier | modifier le code]

La viande se caractérise par un faible taux de graisse et une couleur rouge soutenue. Elle est savoureuse et parfumée. L'élevage en plein air lui donne des caractéristiques voisines du gibier.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

La viande de taureau impose un vin rouge puissant. Il pourra être choisi parmi les vins du vignoble du Languedoc-Roussillon tel le Saint-chinian, le Fitou, le Faugères, un Côtes-du-roussillon Villages ou un Minervois-La Livinière[3].

Sources[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. AOC et AOP Taureau de Camargue
  2. La demande de reconnaissance a été faite en 1992.
  3. Accord mets/vin

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]