Bœuf de Bazas

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Bœuf de Bazas
Image illustrative de l'article Bœuf de Bazas
Bœufs de Bazas
Image illustrative de l'article Bœuf de Bazas

Lieu d’origine département de la Gironde, une grande partie des Landes et les cantons limitrophes de la Gironde et des Landes dans le Lot-et-Garonne et le Gers (Bazadais)
Type de produit viande bovine
Variétés Bazadaise
Classification Label rouge (1997) et IGP (2014)
Confrérie Confrérie bazadaise du Bœuf (1992)[1]
Festivité Tous les jeudis gras, durant le carnaval, se déroule la fête des Bœufs gras à Bazas Promenade des bœufs gras de Bazas

Le Bœuf de Bazas est une race bovine issue d'un croisement. Il a d'abord été certifiée par un label rouge en 1997 puis par une IGP le 19 mars 2008.

Histoire[modifier | modifier le code]

Issu d’un croisement entre les races bovines bazadaise, blonde d’Aquitaine et limousine[2], le bœuf de Bazas présente des caractéristiques qui lui sont propres. Outre une silhouette trapue et une robe grise, ce bovin possède un squelette fin[3].

Fête des bœufs gras à Bazas durant le carnaval

Autrefois, la vocation de la race bazadaise était de fournir des animaux de trait utilisés pour la traction des engins agricoles. Si la vache bazadaise a été toujours une médiocre laitière elle fournissait une viande persillée de qualité. C'est dans ce cadre que la mécanisation des campagnes est allée de pair avec la sélection d’un produit spécifique à vocation bouchère : le bœuf gras[3].

C'est pourquoi tous les jeudis gras, durant le carnaval, se déroule encore la fête des bœufs gras à Bazas où les défilés des plus beaux spécimens de la race bazadaise se concluent par un concours où les professionnels priment les meilleurs qui sont signalés par leurs cornes enrubannées et fleuries[3].

Label rouge et IGP[modifier | modifier le code]

Le bœuf de Bazas bénéficie d’un Label Rouge et d’une indication géographique protégée (I.G.P)[3]. Il a obtenu le Label Rouge en juin 1997[2] et l’IGP, le 12 août 2014[4].

Pour être labellisés, les animaux doivent être nés, élevés et engraissés dans la zone bien définie et doivent « répondre aux exigences sur la traçabilité, l’alimentation, le sanitaire et le bien être animal[2]. ».

Cahier des charges[modifier | modifier le code]

Carte historique du Bazadais

Élevé d’abord au pis de la mère[2], le bœuf bazadais poursuit sa croissance dans les pâturages agréés[3]. Le cahier des charges implique qu'il est produit sur une zone déterminée qui comprend le département de la Gironde, une grande partie des Landes et les cantons limitrophes de la Gironde et des Landes dans le Lot-et-Garonne et le Gers[2].

Il est ensuite engraissé à l’étable (céréales), puis abattu, au minimum à 36 mois.

Élevage du bœuf gras bazadais[modifier | modifier le code]

L'élevage du bœuf gras bazadais *
UNESCO-ICH-blue.svg Inventaire du patrimoine culturel
immatériel en France
Domaine Savoir-faire
Lieu d'inventaire Nouvelle-Aquitaine
Gironde
Bazas
* Descriptif officiel Ministère de la Culture et de la Communication (France)

L’élevage du bœuf gras bazadais est une pratique liée à un savoir-faire particulier d’élevage de race bovine, ici la Bazadaise. Ce savoir-faire est reconnu par la France en tant que patrimoine culturel immatériel[5].

Historique[modifier | modifier le code]

L’élevage des bœufs bazadais est intimement lié à la fête des Bœufs Gras à Bazas. Les animaux sont élevés dans l’optique de faire bonne impression ce jour-là, et de faire honneur à l’éleveur et au boucher qui s’en occupe.

Aujourd'hui, cette fête est plus régulée, mais autrefois, on se réunissait et on chantait dans les boucheries et dans les bars. Cette fête est à la fois l’occasion de célébrer la race bazadaise et le métier d’éleveur et de boucher. Les bœufs devaient être les plus beaux possible et étaient ornés de couronnes de fleurs façonnées par les femmes d’éleveurs. C’est aussi ce jour-là qu’étaient abattus les bœufs présentés. La tradition voulait alors qu’on les tue d’un coup de merlin d'abattage entre les deux cornes. Une seule frappe devait suffire pour donner la mort à la bête.

La race est aujourd’hui moins exploitée. Les éleveurs sont aussi moins nombreux.

L'élevage[modifier | modifier le code]

L’élevage du bœuf gras bazadais conditionne l’existence de la fête. C’en est l’élément principal.

Le futur bœuf est enlevé à sa mère à l’âge de six mois. Il est alors castré et élevé en étable pendant quatre ans. Il y est nourri d’une façon secrète que les agriculteurs ne veulent révéler[réf. nécessaire]. Il doit atteindre sa maturité au Jeudi Gras. Le savoir-faire des éleveurs est de prévoir la croissance du bœuf pour qu’il corresponde aux critères de bœuf gras ce jour précis. L’évaluation du bœuf se fait par la longueur du dos droite, la bosse à l’encolure, la culotte arrondie, le poids à l’abattoir, l’arrière de la cuisse rebondie et les cornes bien plantées. Il faut également savoir repérer les bœufs qui pourront être élevés dans l’optique du Bœuf Gras. En effet, certains bœufs ne peuvent pas être engraissés (s’ils n’ont pas gout à la nourriture ou selon leur capacité à digérer).

Les animaux sont également préparés à défiler pour le jour de la fête. Ainsi, ils sont régulièrement sortis de l’étable. Ils sont également lavés, soignés et rasés aux cuisses pour faire apparaître la masse musculaire. Ils sont également encouragés et apaisés à l’approche de la fête.

Le jour J, les bœufs sont harnachés, décorés de leur couronne de fleur et de la rosace qui affiche le nom de l’éleveur et du boucher. Ils sont ensuite attachés à l’arrière d’un char représentant l’arrivée du printemps et toutes les significations qui l’accompagnent (fécondité…) et défilent. La fête des bœufs gras s’apparente à celle du Carnaval. Elle est d’ailleurs appelée comme tel par certains.[réf. souhaitée] Les animaux sont ensuite pesés, et sélectionnés sur la place principale de Bazas pour le concours. Le plus beau est récompensé.

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Grillée, en entrecôte (entrecôte à la bordelaise), en rôti ou encore froide, la viande de bœuf de Bazas est prisée des amateurs pour son onctuosité et son subtil goût de noisette[3]. La viande de ce bœuf s'accorde avec un vin régional, ou un Bordeaux comme un Saint-Emilion, un Fronsac, un Médoc, un Lalande-de-Pomerol ou un Lussac-saint-émilion[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La bazadaise
  2. a, b, c, d et e L'IGP pour le bœuf de Bazas
  3. a, b, c, d, e et f Le bœuf de Bazas sur le site keldelice.com
  4. Fiche INAO du bœuf de Bazas
  5. Fiche d’inventaire de l’« Elevage du Bœuf Gras bazadais » au patrimoine culturel immatériel français, sur culturecommunication.gouv.fr (consultée le 20 avril 2015)
  6. Bœuf de Bazas : accord mets/vin

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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