Barèges-gavarnie

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Barèges-gavarnie
Image illustrative de l'article Barèges-gavarnie
Moutons barégeois
Image illustrative de l'article Barèges-gavarnie

Lieu d’origine pays Toy
Utilisation Alimentaire
Type de produit Agroalimentaire
Variétés Viande ovine
Classification Appellation d'origine contrôlée en 2003 ; Appellation d'origine protégée en 2008
Site web http://www.aop-bareges-gavarnie.com/

Géolocalisation sur la carte : France

(Voir situation sur carte : France)
Barèges-gavarnie

Géolocalisation sur la carte : Hautes-Pyrénées

(Voir situation sur carte : Hautes-Pyrénées)
Barèges-gavarnie

Barèges-gavarnie est l'appellation d'origine de carcasses bouchères ovines française. Elle est préservée via une appellation d'origine contrôlée depuis 2003 et par une appellation d'origine protégée depuis 2008.

Historique[modifier | modifier le code]

Souris d'agneau

Les éleveurs du pays Toy sont à l'origine de ce produit agricole. Il s'agit de la haute vallée du Gave de Pau enclavée où les habitants vivaient en quasi autarcie. La race ovine locale barégeoise s'est progressivement différenciée de sa cousine la lourdaise par absence de métissages entre vallée. Les agriculteurs se sont organisés en mettant en commun leurs parcours d'estive[N 1],[1].

Confronté à l'érosion du revenu de leurs élevages, les éleveurs ovins locaux ont été contraints de mieux valoriser leur travail en trouvant une solution à la concurrence de viande ovine d'importation. Conscients de la qualité de la race locale barégeoise, ils ont déposé à l'INAO un dossier de demande de reconnaissance de l'appellation d'origine Barèges-gavarnie en AOC en 1995. Ils ont obtenu la préservation le 14 septembre 2003 et l'AOP européen a suivi le 1er mars 2008.

Cette production agricole est également défendue par l'association slow food française via son système « sentinelle du goût »[2].

Terroir[modifier | modifier le code]

photo couleur d'un troupeau de moutons blancs et bruns dans un paysage de prairie rocailleuse de haute montagne.
Troupeau en estive près de Gavarnie.

Géographique[modifier | modifier le code]

Il s'agit du canton de Luz-Saint-Sauveur dans l'est du département des Hautes-Pyrénées ; il compte dix-huit communes. Cette zone de haute montagne des Pyrénées abrite les estives de la race ovine barégeoise. Ces 25 000 ha de parcours herbagers d'altitude représentent 60 % de la surface agricole de la zone. Ils sont étagés entre 600 m et près de 3 000 m[3].

Climatique et orographique[modifier | modifier le code]

La région est de climat océanique à tendance continentale. Il se traduit par un ensoleillement exceptionnel et une relative sécheresse.

Quatre étages sont différenciés selon les conditions locales. Les collines de fond de vallées sont bien arrosées toute l'année et favorisent une bonne pousse de l'herbe permettant de faire plusieurs coupe de foin. L'étage montagnard, entre 1 000 et 1 800 mètres ou l'Homme a transformé la forêt originelle en pâtures. L'étage subalpin, entre 1 800 et 2 500 m, la végétation doit se suffire d'une période estivale courte. C'est la zone où les bêtes se nourrissent l'été d'une végétation rase mais très variée et parfumée grâce à un ensoleillement important. Au-dessus, la pierre tend à se faire dominante au détriment de la strate herbacée.

Lors de la délimitation de l'aire d'appellation, seize zones d'estive totalisant 25 000 ha ont été définies dans l'étage subalpin. Elles sont les seules zones dans lesquelles les troupeaux doivent passer l'été>[4].

Élevage[modifier | modifier le code]

La race barégeoise[modifier | modifier le code]

Troupeau de barégeois en estive, près de Gavarnie
Article détaillé : Barégeoise.

L'élevage concerne exclusivement les moutons de race Barégeoise. Cette race locale s'est forgée une bonne rusticité pour vivre à l'air libre tout l'été en altitude. Elle est bonne marcheuse et possède une toison suffisante pour accepter les fortes amplitudes thermiques entre jour et nuit.

Chaque cheptel à l'origine de la viande barèges-Gavarnie ne doit contenir que des bêtes de la race spécifiée. Lors de l'achat d'animaux pour constituer le troupeau ou renouveler des reproducteurs, le femelles doivent être inscrites au registre de la race barégeoise. Les mâles peuvent ne pas êtres inscrits, mais la vérification de leur conformité à la race doit se faire avant l'achat[4].

Nourriture[modifier | modifier le code]

L'hiver, le bétail est nourris de foin récolté dans la zone. L'achat de fourrage extérieur est autorisé dans la limite de 20 % et tous les aliments fermentés (ensilage, enrubannage) sont interdits. L'été, les animaux se nourrissent exclusivement de ce qu'ils trouvent en montagne, lâchés en quasi liberté[1].

Pratiques d'élevage[modifier | modifier le code]

Produit[modifier | modifier le code]

L'abattage est conduit de manière à respecter la qualité de la viande. Les carcasses doivent ressuyer au moins 24 h[1].

La viande est rouge sans excès de gras, finement persillée, fondante et savoureuse.

Sources[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c « Barèges-Gavarnie », Site de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), (consulté le 6 janvier 2014)
  2. « Sentinelles en France. », Site de l'Association slow food (consulté le 6 janvier 2014)
  3. « Ici, au cœur des Pyrénées, c’est le pays Toy. », Site de l'Association interprofessionnelle du mouton Barèges-Gavarnie (consulté le 6 janvier 2014)
  4. a et b « Décret n° 2008-1067 du 17 octobre 2008 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Barèges-Gavarnie » », Site « legifrance.gouv.fr », (consulté le 6 janvier 2014)

Notes[modifier | modifier le code]

  1. L'estive est le nom local de l'alpage(lui-même nom local), prairie naturelle d'altitude.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]