Astringence

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L'astringence est une propriété de certaines substances à produire une crispation des muqueuses buccales.

Sensation et mécanisme[modifier | modifier le code]

L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.

Bouteille d'acide tannique, produit astringent.

Intérêts[modifier | modifier le code]

Œnologie[modifier | modifier le code]

Dans le domaine de l'œnologie, l'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Médical et cosmétique[modifier | modifier le code]

En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour contrôler l'émission de sérum physiologique ou de sécrétions des muqueuses. Des solutions modérément astringentes peuvent être utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d'insectes.

Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse[1]. En effet, les composés astringents, en resserrant les tissus de la peau par effet vasoconstricteur, diminuent la sécrétion de sébum.

Produits astringents[modifier | modifier le code]

Minéraux et préparations minérales[modifier | modifier le code]

Végétaux et préparations végétales[modifier | modifier le code]

Autres[modifier | modifier le code]

Amertume et astringence[modifier | modifier le code]

L’astringence n’est pas une saveur mais une sensation mécanique. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l’effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l’intérieur des joues. L’astringence est parfois confondue avec l’amertume (saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l’aloé, etc.) qui est « détectée » par les papilles gustatives de la langue.

En médecine traditionnelle chinoise, l'astringence correspond à une saveur acide extrêmement forte.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. www.brown.edu, consultation du 2007-10-1
  2. J.-C. VINCENT, Influence de différents traitements technologiques sur la fermentation du cacao et le goût du chocolatLire en ligne (pdf)
  3. Michel Barel, Qualité du cacao: L’impact du traitement post-récolte, Editions Quae, (ISBN 9782759220526, lire en ligne)

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