Bette (plante)

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Beta vulgaris

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Bette, Blette et Poirée.

La bette ou côte de bette, également appelée blette dans la région de Nice[1] au sud de la France, bette à carde[2],[3] au Québec et en Belgique, et poirée en France[4], bette à tondre, bette à côte[5] ou côte en Suisse romande, jotte ou joute dans l'Ouest de la France, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Chénopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles ou pour ses côtes (ou cardes), consommées comme légume.

Le nom poirée vient du fait que la plante était utilisée pour la porée (purée de légumes dans la cuisine médiévale à base entre autres de poireau). Le nom jotte s'explique de même par le bas-latin jotta (bouillie de légumes, marmelade)[6].

Botanique[modifier | modifier le code]

Nom scientifique : Beta vulgaris L. subsp. vulgaris (synonyme : Beta vulgaris var. cicla), famille des Chénopodiacées tribu des Cyclolobae (située dans les Amaranthacées par la classification phylogénétique).

Nom commun : bette à cardes, blette, côte de blette, côte de bette, poirée à cardes (en allemand Schnittmangold, en anglais Swiss chard, spinach beet, foliage beet, en portugais acelga, celga, en espagnol acelga, remolacha de mesa, en occitan bleda ou blea). En vendéen, elle est appelée jotte, en Bordelais et en Charentes, on parle de joute.

Cette plante, dicotylédone, apétale, dériverait de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

C'est une plante très proche de la betterave. Ce sont des formes dérivées de la même sous-espèce.

Description[modifier | modifier le code]

Blette à cardes rouges.
Blette à cardes jaunes.

La bette est une plante herbacée, bisannuelle rustique, cultivée comme une plante annuelle pour ses feuilles. Celles-ci, de grande taille, souvent cloquées, ont un pétiole large et charnu qui peut être blanc, rouge, jaune… Le limbe varie du vert-jaune au rouge vineux.

La tige florale apparaît la deuxième année, en été, de juillet à septembre. Elle peut atteindre 2 m de haut. Les fleurs sont réunies en longs panicules au sommet ou à l'aisselle des feuilles. Elle est pollinisée par le vent (anémophile).

Les fruits, sortes de glomérules, contiennent plusieurs graines brunes et brillantes.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Alimentaire[modifier | modifier le code]

Côtes[modifier | modifier le code]

On consomme principalement, à la manière des cardons, les « côtes », constituées par le pétiole prolongé par la nervure principale, qui sont très charnues dans les variétés de « poirées à cardes ».

Les côtes s’accommodent de plusieurs manières, par exemple dans la cuisine niçoise : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.

Parties vertes[modifier | modifier le code]

On consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. Ainsi dans dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards.

Dans le canton suisse des Grisons, la blette entre dans la composition des capuns, un plat traditionnel de feuille de blette farcie d'un mélange de pâte et de viande séchée.

Ses feuilles sont aussi indispensables à la préparation des caillettes ardéchoises et de la tarte al d'jote de Nivelles.

En Poitou, elles rentrent dans la composition du farci poitevin et du pâté poitevin (des pâtés à dominante végétale) et parfois de certaines crépinettes. Les mêmes recettes existent en Charentes.

Ornementale[modifier | modifier le code]

Cette plante est également très utilisée comme plante ornementale, notamment dans les espaces publics.

Les pétioles des variétés de différentes couleurs (jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis) et les formes du feuillage abondant sont spectaculaires.

Les variétés ornementales peuvent aussi être utilisées en cuisine.

Économie[modifier | modifier le code]

La France produit annuellement environ 16 000 t de ce légume[réf. nécessaire].

Culture de la poirée[modifier | modifier le code]

Comme la betterave, la bette demande un sol frais et profond, bien ameubli et bien fumé. La multiplication se fait par semis directement en place, au printemps, vers le mois d'avril.

La récolte des feuilles peut intervenir à partir de deux mois et demi après le semis, et s'échelonne jusqu'aux premières gelées d'automne. Pour les variétés à cardes on prélève les feuilles externes au fur et à mesure, pour les variétés à couper (bette-épinard) on coupe toute la plante qui reforme de nouvelles feuilles par la suite.

Principales variétés cultivées[modifier | modifier le code]

36 variétés sont actuellement inscrites au catalogue européen. Les principales variétés cultivées en France pour la consommation sont :

  • blonde à carde blanche 2.
  • verte à carde blanche 2 et 3.
  • Paros.
  • Adria.
  • Verte à couper (bette-épinard).

et comme espèce décorative pour leurs pétioles colorés :

  • à carde rouge.
  • à carde jaune du Chili.

Histoire[modifier | modifier le code]

Originaire d'Europe méridionale, ce légume dérivant probablement de la bette maritime est appelé dans l'antiquité beta chez les Romains et signalé par plusieurs auteurs de l'Antiquité, dont Pline l'Ancien.

C'est une plante qui figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge sous le nom de beta, sans qu'on sache précisément s'il s'agissait de variétés cultivées pour leurs racines ou pour leurs feuilles.

Divers[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain français, le 6e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé « Jour de la Bette ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Conseil national des arts culinaires (France), Provence-Alpes-Côte d'Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles, Conseil national des arts culinaires, (ISBN 2226078711 et 9782226078711, OCLC 407019137, lire en ligne)
  2. [1].
  3. « bette à carde », sur www.granddictionnaire.com (consulté le 21 octobre 2018)
  4. Les plantes potagères L'album Vilmorin (préf. Jacques Barrau), Bibliothèque de l'image, , 46 planches p. (EAN 9782909808277), planche 13
  5. P. Magnollay, P.Ph. Mottier, Culture maraîchère, Lausanne, SPES, , 192 p., p. 85, 190
  6. « JOTTE : Définition de JOTTE », sur www.cnrtl.fr (consulté le 3 juin 2019)

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]