Agrume

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Photo de tranches d'agrumes en section transversale

Agrumes (du latin médiéval acrumen, saveur âcre) est un terme collectif désignant d’une part les arbres qui portent des fruits tels que les oranges, les mandarines, les citrons, les pomelos, les kumquats, c’est-à-dire essentiellement les arbres appartenant au genre Citrus, et d’autre part les fruits de ces mêmes arbres.

Les agrumes sont les fruits (des baies de type hespéride) et par extension les plantes des genres Citrus (incluant Eremocitrus glauca et Microcitrus), Fortunella, et Poncirus trifoliata de la famille des Rutaceae, sous famille des Aurantioideae (en), tribu des Citreae (en). Les agrumes se caractérisent et distinguent de la plupart des autres fruits par leur structure en quartiers, issus des carpelles[1].

Agrume est un mot relativement récent en français. Agrume renvoie aux fruitiers et aux fruits domestiqués les plus cultivés dans le monde[2] dont la particularité est la forte diversité : bergamote, cédratier, citron, combava et citron caviar, kumquat, lime[3], chinotto, limette, mandarine, orange douce[4] et bigarade, pamplemousse, pomelo, papeda (yuzu, hassaku, kabosu, sudachi, main de bouddha, kalamansi) et autres variétés hybrides (clémentine, tangerine, tangelo[5], tangor, clemenvilla, limequat, citron Meyer (en)…).

Dénomination[modifier | modifier le code]

Le terme « citrus » quitte les textes latins après son utilisation par Carl von Linné, mais reste circonscrit au vocabulaire des botanistes, des jardins ou de la pharmacie. En 1811, Giorgio Gallesio, pomologiste italien qui écrit en français, dans son Traité des citrus, constate l'absence de traduction française du latin citrus (le latin n'a pas bonne presse après la révolution). Il propose de reproduire l'italien et de nommer les citrus « agrumes » (italien agrume[6], du latin acrumen (substance à saveur aigre) qui donne aigruns, egrum[7], agrum «fruits aigres»), proposition qui ne sera pas retenue[8].

Le mot citrus est utilisé dans la littérature jusqu'après 1920 ; en 1917, André Guillaumin publie Les Citrus Cultivés et Sauvages, Pierre Guitet-Vauquelin La culture des citrus, ouvrages qui n'utilisent jamais le mot « agrume ». Dix ans plus tard, Désiré Bois, en 1928, écrit du genre citrus qu'on « le désigne couramment dans le commerce sous le nom global d'agrumes » et il emploie ce mot dans tout son livre.

Agrume entre dans le dictionnaire de l'Académie Française en septembre 1939[9]. En 1942, l'État français crée l'Institut des fruits et agrumes coloniaux. Par la suite, les livres sur la culture des citrus seront tous intitulés culture des agrumes. Alain Rey écrit « ce mot est devenu usuel à la suite de la commercialisation accrue d'orange et de citrons dans les régions qui n'en produisent pas »[10]. De nos jours le mot agrume se substitue souvent à citrus, par exemple l'IPGRI[11] emploie agrume au lieu de citrus et l'INRA emploie les deux[12].

Structure des fruits[modifier | modifier le code]

La peau des agrumes est constituée à l'extérieur d'un épicarpe dur et contenant des glandes à huiles essentielles donnant le zeste et, à l'intérieur, d'une couche blanchâtre et spongieuse correspondant au mésocarpe.

Le cœur est constitué de quartiers, issus chacun de la transformation d'un carpelle, entourés d'une fine peau correspondant à l'endocarpe. La partie charnue à l'intérieur de chaque quartier, généralement comestible, a une structure de poils succulents qui remplissent les loges carpellaires.

Quatre espèces ancestrales à l’origine des grands groupes d’agrumes modernes[modifier | modifier le code]

Quatre de ces dix espèces vraies, C. reticulata, C. maxima, C. medica et C. micrantha, correspondent à quatre groupes d’agrumes modernes, qui sont respectivement : les mandariniers, les pamplemoussiers, les cédratiers et un papeda (en) connu sous le nom de Biasong dans les Iles du Sud des Philippines dont il est originaire. Ces quatre espèces ancestrales ont ensuite généré par hybridations interspécifiques naturelles la plupart des variétés cultivées dont les orangers, les pomelos, les citronniers et les limettiers[13].

Historique[modifier | modifier le code]

Phylogénie des agrumes.
Carte sur l'origine des agrumes.

Les agrumes sont originaires du Sud-Est asiatique (Chine, Nord-Est de l'Inde, Malaisie, Océanie). À partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers l'Est de l'Inde, l'archipel malais, la Chine du Sud.

On invoque souvent la mythologie grecque pour appeler les agrumes hespérides, du nom de l’un des travaux d’Hercule : cueillir les pommes d'or du jardin des Hespérides, gardées par le titan Atlas. Cette interprétation de la Renaissance est un anachronisme car aucun pépin ni pollen fossile d’agrume n'a jamais été trouvé dans les sites de Antiquité précoce. Par ailleurs, en grec antique χρυσόμηλον (pomme d'or) désigne le coing (source : Bailly) et non un agrume. C’est probablement par le « périple de la mer Érythrée » (route commerciale reliant l’Égypte antique à l’Inde) que les agrumes, déjà cultivés en Asie méridionale, sont arrivés en Méditerranée. Le cédratier (Citrus medica), fut la première espèce connue en Europe (300 ans av. J.-C. d’après Webber, 1967, rapporté de Mésopotamie par les armées d’Alexandre le Grand). Le citronnier (C. limon) était connu des Romains au Ier siècle de notre ère. Le bigaradier (C. aurantium), et l’oranger (C. sinensis) ont été introduits dans le bassin méditerranéen entre le Xe et le XIIe siècle. En Occident, les Arabes les cultivent en Espagne vers le Xe siècle. Le mandarinier (C. reticulata) a suivi au XIXe siècle[14].

Les agrumes ont de tous temps été appréciés pour leurs qualités décoratives, leurs parfums, leurs vertus médicinales, leurs goûts. Ils sont devenus les fruits les plus cultivés du monde en deux étapes : la maîtrise des techniques du sucre et de la distillation par les Arabes andalous au Moyen Âge (agrumes confits, eau de fleur d’oranger), ce qui permet la diffusion en Occident ; puis la systématisation de l’usage de la vitamine C aux États-Unis pendant les années 1920, qui les diffuse dans le nouveau monde et en premier lieu en Floride (jus d’orange du matin).

La diffusion vers le continent américain est postérieure au second voyage de Christophe Colomb[15]. Le Citrus ×paradisi (pamplemousse en français actuel), originaire de la zone antillaise est sans doute issu d'une hybridation spontanée entre les agrumes introduits dans la région[16].

Des travaux de phylogénie par séquençage complet du génome de variétés et formes sauvages remettent en cause en 2018 les systèmes taxonomiques élaborés pour les agrumes dans les années 1960, expliquant encore la coexistence de trois classifications botaniques différentes pour les agrumes[17]. Elles montrent deux grandes étapes de diversification évolutive : la première en Asie à la fin du Miocène, entre 6 et 8 millions d’années (peut-être liée à un affaiblissement dramatique des moussons en Asie à cette période), conduit à la séparation en huit embranchements dont quatre espèces ancestrales (Citrus reticulata, Citrus maxima, Citrus medica et Citrus micrantha) à l’origine de la variété des agrumes cultivés actuels, générés par hybridations interspécifiques naturelles (orangers, pomelos, citronniers, limettiers) ; la seconde en Australie au début du Pliocène, il y a environ 4 millions d’années, est à l’origine de trois espèces de lime australienne[18].

Biologie[modifier | modifier le code]

Fille portant des citrons
(peinture de William Bouguereau - XIXe siècle)

La peau du fruit est une écorce (péricarpe) composée de deux couches concentriques. La couche superficielle, rugueuse et résistante, de couleur vive souvent jaune orangé sous l’action des flavonoïdes, est nommée épicarpe ou flavedo ou encore zeste en cuisine. La couche interne, blanche et spongieuse, est le mésocarpe ou albédo (parfois appelé ziste).

La pulpe est composée de quartiers juteux contenant les pépins. Elle est riche en vitamine C.

Ce sont des fruits non-climactériques qui doivent être récoltés à maturité. Ils sont résistants au transport et à la conservation.

Si les fruits sont assez aisés à différencier sur le plan culinaire, la distinction des espèces botaniques est en revanche complexe, car les différentes espèces s'hybrident très facilement et sont difficiles à fixer. Le genre Citrus ne contiendrait finalement pas plus de onze espèces.

La biologie et la génétique de ces fruits est notamment étudiée au Centre de San-Giuliano en Haute-Corse où l’Inra et le Cirad ont installé en 1957 une des cinq plus importantes collections d'agrumes du monde, avec plus de 5 000 plantes, arbres ou arbustes et 1100 variétés d'agrumes sur 13 hectares[19].

Culture et transport d'agrumes[modifier | modifier le code]

Les agrumes représentent la première production fruitière mondiale (80 millions de tonnes en 1995-96). La superficie totale plantée en agrumes est évaluée à plus de 3 millions d'hectares[20] répartie sur une aire très large située approximativement entre les 40° de latitudes Nord et Sud tout autour du monde. Les agrumes sont sensibles à l'alternance biennale qui est le sujet de nombreuses recherches et publications.

Pomelos pour le nouvel an chinois

Les variétés cultivées[modifier | modifier le code]

La production est spécialisée. Au Brésil 86% de la production d'agrumes sont des oranges (industrie du jus), les gros producteurs de citrons et de limes sont l'Inde, l'Espagne et le Mexique, la Chine produit à elle seule plus de la moitié des pamplemousses mondiaux (cette catégorie regroupe les C. maxima et les C. paradisi. Dans les petits fruits la Chine et ses ponkan représente 19.7% de la production mondiale suivie par l'Indonésie (5.3), l'Espagne (4.8), la Turquie et le Maroc[21]. Encore faut-il préciser que les cultivars de petits fruits asiatiques (ponkan, satsuma, nombreux tangors) sont différents par la maturité et les qualités organoleptiques que la mandarine méditerranéenne, plus tardive et parfumée[22].

Pays producteurs[modifier | modifier le code]

Orangers au nord de São Paulo

3 pays produisent la moitié de la production mondiale[modifier | modifier le code]

La production mondiale toutes variétés confondue est de 143,7 millions de tonnes. Les principaux pays producteurs en 2020 (publication FAO 2021) sont en millions de tonnes : la Chine (37.7 soit 26.2% de la production mondiale), le Brésil (19.6, 13.6%), le Mexique (8.4). Ils représentent 49.1% de la production mondiale, suivent l'Espagne (6) et la République Démocratique du Congo (4.6). En Europe, les agrumes sont cultivés dans les pays méditerranéens, L'Espagne est de loin le premier producteur (l'orange représente 53% de la production, les tangerines 30%), l'Italie second producteur possède une tradition de citronnier particuliers et concentre le plus grand nombre de labels européens de qualité[21] IGP Limone di Siracusa, Limone dell'Etna, Limone di Rocca Imperiale, Limone Costa d'Amalfi, et spécialités protégées parmi lesquelles: Ovale di Sorrento, Femminello del Gargano, Interdonato di Messina (hybride de cédrat)[23].

Répartition de la production par espèces[modifier | modifier le code]

Les agrumes à jus sont les fruits les plus cultivés. Les oranges douces représentent 53% de la production mondiale d'agrumes (FAO 2020), les tangerines (mandarines, clémentines, petits tangors, etc.) 26%, les citrons et limes 14.3% et les pomelos (C. maxima) et grapefruit (C. paradisi) 6.6%[21].

Citrons amalfitains. L'Italie est le second producteur de citron d'Europe (derrière l'Espagne) mais elle est de loin le plus gros consommateur. 89% de la production espagnole est exportée, contre 10% de l'italienne.

Pays exportateurs et importateurs[modifier | modifier le code]

En 2019 le premier exportateur mondial d'agrume est l'Espagne (4 millions de t) devant l'Afrique du Sud et le Maroc. Les importateurs sont par ordre décroissant et en millions de t : La fédération de Russie (1.7), les Pays-Bas (1.3), les États-Unis (1.3), l'Allemagne (1.1). Par variété, la Chine est le premier importateur mondial d'oranges (0.7) devant les Pays-Bas (0.6), la France (0.5), l'Allemagne (0.46). La Chine (10.4) est le second producteur mondial d'oranges derrière le Brésil (17) et l'Inde (9.5)[21].

Les Pays-Bas sont un des points d'entrée des agrumes importés en 2007/2008 Anvers manutentionnait 3,2 millions de t d'agrumes. Il est suivi en Europe par Rotterdam (1,8 Mt), Skerness ou Hambourg (de l'ordre de 1 Mt), Zeebrugge (0,8 Mt), Marseille (0,6 Mt), Dunkerque (0,3 Mt), Port-Vendres près de Perpignan (0,2 Mt), Dieppe (0,1 Mt), Le Havre (0,1 Mt).

Transports[modifier | modifier le code]

Les agrumes sont souvent transportés sur de longues distances par voie maritime en navires ou conteneurs reefers. Une technique intéressante pour maintenir et accentuer le goût de l'agrume consiste à mélanger des pommes et des agrumes en fixant durant le trajet avec une grande rigueur une température qui est choisie entre 5 et 6 °C. Ainsi les citrons et oranges de Floride qui sont conditionnés avec des pommes à 5,1 °C, ceux d'Uruguay à 6,1 °C développent leurs goûts spécifiques.

D'une manière générale, les températures soigneusement ajustées et contrôlées durant le transport d'une seule espèce permettent d'éviter le développement des germes parasites spécifiques. L'art du transport a fait mieux connaître les qualités de conservation des agrumes.

Réglementation phytosanitaire[modifier | modifier le code]

La législation phytosanitaire européenne[24] (dont le Règlement UE 2016/2031 du Parlement européen et du Conseil du 26 octobre 2016 relatif aux mesures de protection contre les organismes nuisibles aux végétaux[25]) fixe la liste des organismes nuisibles réglementés - organismes de quarantaine - les végétaux, produits végétaux et autres objets réglementés et les exigences phytosanitaires d'importation, ainsi que les mouvements internes[24]. De nombreux organismes de quarantaines[26] concernent Citrus comme le Huanglongbing (maladie du dragon jaune) ou le chancre citrique, virus de la tristeza des agrumes[27].

La circulation d'agrumes dans la zone de libre circulation des plantes européenne[28] doit se faire avec un passeport phytosanitaire qui atteste du respect des dispositions réglementaires européennes relatives aux organismes de quarantaine (normes phytosanitaires, exigences particulières) qui accompagne certains végétaux, produits végétaux ou autres objets circulant sur le territoire de l’Union Européenne[29].

Les agrumes font partie des plantes dont l'importation de plants, de matériel végétal, de semences est totalement interdite sauf procédure de quarantaine[30]. Les laboratoires de quarantaines actifs en Europe sont l'Unité de Quarantaine des végétaux de Lempdes (ANSES)[31] et la Cuarentena vegetal IVIA à Valence[32]. Aux États-Unis, il existe des restrictions comparables[33].

Utilisation[modifier | modifier le code]

La plupart des agrumes cultivés le sont pour l'alimentation, la production d'huile essentielle utilisées dans la fabrication des parfums, de macérations ou d'eaux aromatiques (eaux de Cologne) où ils forment la famille des hespéridés, des bienfaits pour la santé, la décoration où comme fruit rituel dans le cas des cédrats. Dans les industries cosmétiques, les huiles essentielles d'orange, de citron et de mandarine[34] sont utilisées à très grande échelle[35]. Les huiles essentielles obtenues à partir d'une variété de fruits du genre Citrus sont les huiles essentielles naturelles les plus populaires et représentent la plus grande partie des arômes et parfums naturels commerciaux [ 36].

Alimentation[modifier | modifier le code]

Huiles essentielles[modifier | modifier le code]

Les différentes parties de la plante contiennent des composés aromatiques volatils,

  • des feuilles et les branches on extrait pas hydrodistillation l'huile essentielle de petit grain et l'eau de Brout qu'on récupère de la distillation du petit grain
  • des fleurs avec la même technique on extrait l'huile essentielle de néroli et les eaux de fleur (la plus courante est l'eau de fleur d'oranger) comme sous-produit
  • de l'épicarpe des fruits par expression à froid, par distillation avec ou sans solvant, sous vide ou assistée par micro-ondes on obtient les huiles essentielles d'agrumes. Cette partie du fruit est elle-même le plus souvent un sous produit du pressage pour le jus[36].

La production des huiles essentielles d'agrume est mondialisée, le bigarade provient spécialement d'Inde et de Tunisie, la Bergamote est une spécialité calabraise[37], l'Asie produit des H.E. de pamplemousse, de citron, de mandarine, de combava[36]. Les extraits naturels sont le plus souvent retraitées: le limonène relativement inodore mais qui rend l'huile essentielle sensible à l'oxydation est réduit ou éliminé (déterpénation) pour les usages alimentaires, de même le bergaptène qui est un photosensibilisant[38].

Composition[modifier | modifier le code]

Principaux composants et fonctionnalités de H.E. d'agrumes chez Himashree Bora et al. (2020)

Les huiles essentielles d'agrumes sont constituées à 95-98 % de terpènes et terpénoïdes en C10 et de sesquiterpènes et sesquiterpénoïdes en C15. Les principaux composants sont les monoterpènes, qui se composent de deux unités d'isoprène (C5 H8) et représentent environ 97 % des huiles purifiées, les alcools, les aldéhydes et les esters représentent 1,8 % à 2,2 %. La composition varie en premier lieu avec la variété d'agrume[39], puis avec le stade de maturité du fruit, chez l'orange, la mandarine, la bergamote la proportion de limonène croit avec le murissement alors que celle de linalol diminue. Le climat est un second paramètre qui influence la composition par exemple l'H.E. de bergamote en climat tropical (Bamako) qui produit des fruits toute l'année l'huile essentielle du fruit mûr varie régulièrement en fonction de la date de prélèvement (la teneur en linalol décroit pendant l'hivernage irrigué)[40]. Enfin la méthode et les conditions d'extraction influencent la composition.

Les H.E. de feuille des agrumes de la Givaudan Citrus Variety Collection (2022) classées sur la base de leurs parfums ont été classées en groupes qui correspondent aux clades taxonomiques: orange douce, d'orange amère, combava, mandarines et citrons. Les composés caractéristiques des groupes sont l'acétate de linalyle et le linalol (feuille de bigaradier), le sabinène (feuille d'orange douce), l'anthranilate de méthyle N-méthyle (feuille de mandarine), le γ-terpinène (feuille de yuzu), le citronellal (Combava), le limonène, citronellal et citral (citrons et cédrats)[41]. L'H.E. de bergamote importante en parfumerie se singularise par son (R)-limonène[42].

Production[modifier | modifier le code]

Par importance l'huile essentielle d'orange[43] domine de loin la marché dont l'huile essentielle de bigaradier (fleurs, feuilles: néroli-bigarade source Maroc et Tunisie, écorce du fruit) et l'orange douce (C. sinensis) avec feuilles: néroli-Portugal[44]

Santé - effets antioxydants et anti-inflammatoires[modifier | modifier le code]

Kentaro Matsuzaki et al. ont publié (2022) une synthèse des études sur les effets des peaux et des extraits d'agrumes sur la santé et le métabolisme du cerveau humain. Ils montrent que des études précliniques, cliniques et épidémiologiques rapportent ou semblent prouver que flavones polyméthoxylées (nobilétine); et les flavanones (naringine, hespéridine et narirutine) dont les agrumes sont inégalement riches selon les espèces ont des effets neuroprotecteurs dans des modèles de démence, améliorent la fonction cognitive et réduisent du risque de maladie associée chez les individus et/ou les patients en bonne santé. Il est démontré que le parfum d'orange réduit niveau d'anxiété, donne une humeur plus positive et un niveau de calme plus élevé que les groupes témoins[45].

Les mêmes auteurs rapportent que l'extrait de peau de yuzu améliore les indices glycémiques à jeun et a un effet antidiabétique, les flavonoïdes d'agrumes affectent la pression artérielle et la fonction vasculaire, réduisant le risque d'accident vasculaire cérébral, et que le jus d'orange (300 ml pendant 2 mois) modulait le microbiote intestinal et améliore simultanément les profils glycémiques et lipidiques[45].

Les agrumes sont riches en flavonoïdes d'où sont extraites les fractions flavonoïques purifiées micronisées censées retarder les complications de l'insuffisance veineuse en augmentant le tonus veineux (résistance des vaisseaux sanguins) et le drainage lymphatique. Elles sont proposées pour réduire les phénomènes inflammatoires, préserver la microcirculation et favoriser la cicatrisation des ulcères de jambes.

Parfumerie - cosmétique[modifier | modifier le code]

Boissons et aliments[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Archive Larousse : Grande Encyclopédie Larousse - agrumes - Aguesseau (Henri François d’) », sur larousse.fr (consulté le )
  2. Fruit (alimentation humaine)
  3. Citron vert.
  4. Dont les Navel et Naveline, la Valencia Late, la Maltaise et la Sanguine.
  5. Appelé également Ugli ou Mineola.
  6. (it) Vocabolario, grammatica, et orthographia de la lingua volgare d'Alberto Acharisio da Cento, con ispositioni di molti luoghi di Dante, del Petrarca, et del Boccaccio, (lire en ligne)
  7. Antoine Oudin et Farnese, Recherches italiennes et françoises, ou Dictionnaire, contenant outre les mots ordinaires, vne quantité de prouerbes & de phrases, pour l'intelligence de l'vne & l'autre langue … Par Antoine Oudin, ..: 2 :Seconde partie des recherches italiennes et françoises, contenant les mots françois expliquez par l'Italien, chez Antoine de Sommaville, au Palais, en la Salle des Merciers, à l'Escu de France, (lire en ligne)
  8. Ange de Saint-Priest, Encyclopédie du dix-neuvième siècle: répertoire universel des sciences, des lettres et des arts avec la biographie de tous les hommes célèbres, Impr. Beaulé, Lacour, Renoud et Maulde, (lire en ligne)
  9. Revue des études historiques, (lire en ligne)
  10. Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, Nathan, (ISBN 9782321000136, lire en ligne)
  11. International Plant Genetic Resources Institute Staff, Agrumes (Citrus Spp.), Bioversity International, (ISBN 9789290434337, lire en ligne)
  12. http://www.corse.inra.fr/Outils-et-Ressources/Conservatoire-Agrumes
  13. « L’évolution des agrumes revisitée », sur corse.inra.fr, (consulté le )
  14. Devenir pâtissier, Éditions Sotal. (ISBN 2-9512852-2-1).
  15. « L’origine des agrumes : leur évolution et la naissance des espèces cultivées », sur Jardins de France (consulté le )
  16. J. Choppin de Janvry, « Le Grapefruit : sa culture aux États-Unis et à la Trinité. », Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, vol. 18, no 200,‎ , p. 259–269 (DOI 10.3406/jatba.1938.5852, lire en ligne, consulté le )
  17. « L’évolution des agrumes revisitée », sur presse.inra.fr, .
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Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

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  • Anne-Sophie Pic, Agrumes, La Maison, (ISBN 2370850124).
  • Camille Jacquemond, Franck Curk, Marion Heuzet, Les clémentiniers et autres petits agrumes, (ISBN 9782759220670).
  • (it) Francesco Calabrese, La favolosa storia degli agrumi : The facsinating history of the Citrus fruit, L'Epos, , 211 p. (ISBN 9788883022593).
  • Jean-Paul Collaert, « Voyage autour de la planète Agrume », Hommes et plantes, no 91,‎ octobre-novembre-décembre 2014.
  • Fabrice et Valérie Le Bellec, Le verger tropical : Cultiver les arbres fruitiers, Orphie, , 266 p. (ISBN 978-2-87763-384-0)
  • (en) Masayoshi Sawamura, Citrus Essential Oils: Flavor and Fragrance, John Wiley & Sons, , 410 p. (ISBN 978-1-11807-438-1), .

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]