Velouté

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Pour la sauce, voir Sauce veloutée.

Velouté de champignon et crème mousseuse.

Un velouté est un potage fait d'un consommé réduit, lié en fin de cuisson à la crème fraîche et au jaune d'œuf qui donne une sensation de douceur et de moelleux[1]. Le terme s'est étendu aux crèmes : réductions liées à la crème sans jaune d’œuf.

Les veloutés à la crème en brique ne contiennent ni crème fraîche ni œuf, mais du lait souvent écrémé et surtout de l'amidon, ce qui les distingue des soupes moulinées par une texture plus épaisse et un mixage plus fin.

Soupe de potiron allemande liée à la crème sure.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le terme velouté pour désigner un plat apparaît au début du XVIIIe siècle. Auparavant il avait un rapport avec le velours et la couleur incarnat (se disait de fleurs, de vins, de bijoux et de vêtements)[2]. Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre (1729) donne des crèmes veloutées aux amandes, au chocolat[3]. Ces crèmes douces servies en entremets se rencontrent jusqu'à l'apparition de la sauce veloutée salée chez François Marin (Les Dons de Comus, 1758)[4]. La recette de la sauce espagnole] à base de poulet) est donnée en 1835[5]. Chez Jules Gouffé le velouté est toujours une sauce[6].

À la fin du XIXe siècle apparaissent des potages veloutés[7]. La recette classique est donnée par Escoffier puis par Prosper Montagné (1941) avec son potage velouté de volaille dit à la Reine (roux blond et bouillon de volaille cuits 25 min puis liés à la crème et au jaune d'œuf)[8].

Velouté au crabe.

En 1939, Félix Urbain-Dubois donne une recette de cardons en velouté sans crème ni jaune d’œuf[9]. En 1978, l'Encyclopédie Hachette de la cuisine d'hier et d'aujourd'hui de Céline Vence est obligée de rappeler la différence entre une crème (liée à la crème) et un velouté lié à la crème et au jaune d’œuf[10]. On trouve dorénavant des recettes de « veloutés » définis comme liés « au lait et à l'huile végétale » ou encore comme « une soupe mixée à texture soyeuse et sans autre liaison[11],[12] ».

Dans d'autres cultures culinaires[modifier | modifier le code]

Ce terme technique n'a pas de traduction exacte, on utilise des expressions approchées (soupe à la crème) ou on ne traduit pas : italien, velouté[13]. En anglais, cream soup, creamy soup, smooth soup ; en allemand, Cremesuppe, sämige Suppe, exemple Zucchinicreme-Suppe (velouté de courgette), Rahmsuppe (dont il existe diverses versions intéressantes, par exemple : Waldviertler Rahmsuppe aux graines de carvi assaisonné de vinaigre, garniture de cubes de pommes de terre)[14],[15].

Le Creuset utilise le terme japonais[pas clair] ビロード風スープ (Birōdo-fū sūpu) (soupe de velours)[16]. En chinois, soupe de velours s'emploie : 天鹅绒 汤 (tiān'éróng tāng) (velours soupe) : « 汤，汤，天鹅绒：我喜欢所有的轻盈 (tāng, tāng, tiān'éróng : wǒ xǐhuān suǒyǒu de qīngyíng) » : « Soupe, soupe, velours : j'aime toute ta légèreté[17]. »

Les recettes de velouté[modifier | modifier le code]

Bobó de camarão : velouté de crevette brésilien lié au manioc et au lait de coco.

Escoffier donne les proportions suivantes : « Un velouté ordinaire s'obtient à raison de 100 g. de roux blanc par litre de mouillement, lequel est de consommé ordinaire de légumes, de volaille ou de poisson… La liaison des veloutés se dose à raison de 3 jaunes d’œuf et 1 décilitre de crème par litre de potage ; la mise à point finale se fait avec 80 à 100 g. de beurre au litre. » « Tout potage lié traité par ce mode est représenté par : 2 parties de velouté, 1 partie de purée de l'élément qui caractérise le potage, 1 partie de consommé pour mise à point de consistance, et par la liaison aux jaunes d’œuf et à la crème[18]. »

Le roux blanc peut être remplacé par du riz cuit à l'anglaise : « Les proportions de riz pour potages clairs, purées, crèmes, veloutés, sont basées sur 50 g. de riz par litre de consommé et potages liés », par du tapioca, de la semoule et par du vermicelle Lustucru[19],[20],[21].

Les veloutés classiques[22],[23],[24][modifier | modifier le code]

Crème d'asperge truffée.

Les actuels[modifier | modifier le code]

Les classiques ne sont pas oubliés[27]. Mais, de nos jours, beaucoup de choses revêtent le terme velouté : des potages froids (qui sont liés au lait de coco, au yaourt, etc.) et le plus souvent non liés — simple soupe de légumes mixée — voir comme Jean-François Piège des veloutés sans aucun corps gras[28],[29] :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Larousse Auteur du texte, Grand dictionnaire des lettres ; 1-7. Grand Larousse de la langue française. Tome 7, SUS-Z / [sous la dir. de Louis Guilbert,..., René Lagane,..., Georges Niobey,...], (lire en ligne).
  2. ↑ Pierre (1626-1698) Auteur du texte Richelet, Dictionnaire françois, contenant généralement tous les mots tant vieux que nouveaux et plusieurs remarques sur la langue françoise,… par Pierre Richelet…, (lire en ligne).
  3. ↑ Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre… & toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables… Tome 1, (lire en ligne).
  4. ↑ François (17-17 ; maître d'hôtel) Auteur du texte Marin, Les Dons de Comus. T. 1 / , ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome premier [-troisième], (lire en ligne).
  5. ↑ J.-A. Auteur du texte Thorre, L'Indicateur des mets, ou Précis de la composition des préparations culinaires modernes, et de leurs qualités alimentaires, etc. par J.-A. Thorre…., (lire en ligne).
  6. ↑ Jules Gouffé, LeLlivre de cuisin. Ccomprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Hachette, (lire en ligne).
  7. ↑ Catherine de (18-19) Auteur du texte Bonnechère, La Cuisine du siècle. Dictionnaire pratique des recettes culinaires et des recettes de ménage : deux cents menus à l'usage de tous : Catherine de Bonnechère, (lire en ligne).
  8. ↑ Prosper (1865-1948) Auteur du texte Montagné, Cuisine avec et sans tickets : par Prosper Montagné,…, (lire en ligne).
  9. ↑ École des cuisinières , méthodes élémentaires, cuisine, pâtisserie, office, par Urbain-Dubois.19e édition [augmentée et tenue à jour par Félix Urbain-Dubois], (lire en ligne).
  10. ↑ Céline Auteur du texte Vence, Encyclopédie Hachette de la cuisine d'hier et d'aujourd'hui / Céline Vence ; [illustrations de Diane Tudéla], (lire en ligne).
  11. ↑ Cédric Menard, Dictionnaire des modes de cuisson & de conservation des aliments pour le traitement diététique de la constipation, Books on Demand, , 328 p. (ISBN 978-2-322-26435-3, lire en ligne).
  12. ↑ Hervé Bobard, Mangez alcalin gourmand et éthique (version noir et blanc illustrée) : Optimisez votre vitalité, votre bien-être et votre santé au quotidien !, Paris, BoD - Books on Demand, , 453 p. (ISBN 978-2-322-16424-0, lire en ligne).
  13. ↑ (it) Henri-Paul Pellaprat, L'arte della cucina moderna : 3000 raffinate ricette alla portata di tutti, Rizzoli, , 912 p. (ISBN 978-88-586-5825-3, lire en ligne).
  14. ↑ Pierrette Feloux, Guide de Pierrette : quel plat choisir ? 942 photos, 959 plats expliqués de la cuisine française, Cannes, cuisine française, , 274 p. (ISBN 978-2-9531516-3-3, lire en ligne).
  15. ↑ (de) Eva Deissen, Neue Kronen Zeitung Kochbuch, Verlag Carl Ueberreuter,, Vienne, (ISBN 978-3-8000-3417-8), p. 662 (Rezept von Eva Salomon).
  16. ↑ (ja) « Velouté de potiron », sur www.lecreuset.co.jp (consulté le ).
  17. ↑ « 汤，汤，天鹅绒：我喜欢所有的轻盈-看点快报 », sur kuaibao.qq.com (consulté le ).
  18. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collab. de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne… [et al.], (lire en ligne).
  19. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([Reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne).
  20. ↑ « Paris-soir 22 juin 1928 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  21. ↑ « Le Petit Parisien 8 mai 1929 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  22. ↑ Louis Auteur du texte Leospo, Traité d'industrie hôtelière. Cours théorique et pratique : Louis Leospo, (lire en ligne).
  23. ↑ Théophile Auteur du texte Gringoire et Louis Auteur du texte Saulnier, Le Répertoire de la cuisine (3e édition) : Th. Gringoire et L. Saulnier, (lire en ligne).
  24. ↑ (en) G. A. Escoffier, A Guide to Modern Cookery : Part II., Read Books Ltd, , 524 p. (ISBN 978-1-4474-8711-1, lire en ligne).
  25. ↑ Raymond (1897-1993) Auteur du texte Thuilier, Les Recettes de Baumanière. Les Baux-en-Provence : Raymond Thuilier ; préface de Michel Lemonnier, (lire en ligne).
  26. ↑ « Le Petit Troyen 24 juillet 1938 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  27. ↑ Michel Maincent-Morel et Editions BPI, La cuisine de référence : Partie 2 : Fiches techniques de fabrication, Éditions BPI, , 468 p. (ISBN 978-2-85708-762-5, lire en ligne).
  28. ↑ Émilie Laraison, Gaspachos et autres soupes froides : super facile, edi8, , 182 p. (ISBN 978-2-263-16887-1, lire en ligne).
  29. ↑ Franck Dombrowski, La Cuisine de mon enfance à aujourd'hui, lulu.com, (lire en ligne).
  30. ↑ « Recette anti-déprime : le velouté de petits pois d'Anne-Sophie Pic », sur Femina (consulté le ).
  31. ↑ Frédéric Vardon, Signature. Frédéric Vardon, Flammarion, , 178 p. (ISBN 978-2-08-142610-8, lire en ligne).
  32. ↑ Jean-François Piège, Zéro gras, Hachette Pratique, , 128 p. (ISBN 978-2-01-117268-6, lire en ligne).
  33. ↑ Maya Barakat-Nuq, Recettes à moins de 3 euros par personne, edi8, (ISBN 978-2-7540-7392-9, lire en ligne).
  34. ↑ Pierre-Emmanuel Malissin, Crèmes & Veloutés, Syllabaire éditions, (ISBN 978-2-36504-278-9, lire en ligne).

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