Olivada

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Olivada
image illustrative de l’article Olivada
Olivada catalane servie en assaisonnement sur des côtes d'agneau

Lieu d’origine Catalogne
Place dans le service Entrée ou assaisonnement
Température de service Froide
Ingrédients Olives vertes, huile d'olive
Accompagnement vin blanc
porto, jérez fino, châteauneuf-du-pape, coteaux-du-languedoc

L’olivada est une ancienne recette catalane. C'est une purée épaisse à base d'olives pilées et d'huile d'olive qui s'utilise pour tartiner sur du pain grillé ou pas.

Description[modifier | modifier le code]

Olivada à base d'arbequines et tartines grillées

Cette pommade à la texture épaisse se sert aussi mélangée avec de l'huile d'olive pour assaisonner salades, pommes de terre et d'autres légumes ou viandes et poissons grillés[1]

Normalement, on fait cette purée avec des olives arbequines, vertes et très petites[2].

Variantes[modifier | modifier le code]

Des variantes de cette préparation se trouvent partout en Méditerranée, avec des anchois ou sans, avec ou sans gousses d'ail, câpres ou autres ingrédients. Un exemple de recette cousine est la tapenade occitane[2].

Le chef Josep Mercader (ca), cuisinier de l'Hôtel Ampurdán de Figueras, a appelé gorum, une préparation similaire, nom probablement inspiré par le garum, une préparation de l'époque romaine. En France, le mot Olivade est une marque commerciale enregistrée[2].

Accord mets / vins[modifier | modifier le code]

Pour ce mets réalisé à base d'olives vertes s'impose un grand vin blanc tel que le xérès fino, le porto, le châteauneuf-du-pape ou à défaut un coteaux-du-languedoc[3]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Les sauces catalanes typiques
  2. a, b et c J. Fàbrega a La cuina del país dels càtars, 2003, p. 110-111. Cossetània Edicions (ISBN 84-96035-80-8).
  3. Accord mets / vins