Steakhouse

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Steakhouse restaurant à viande

Un Steakhouse, ou restaurant à viande, ou encore restaurant à grillade, est un restaurant spécialisé dans les viandes. Dans ces restaurants, l'offre de viande la plus généralisée est le bœuf grillé, même si on y trouve aussi au menu du porc, de l'agneau, des volailles, du gibier, voire quelques plats de poisson ou de fruits de mer. Des chaînes de ce type de restaurant se sont d'abord développées en grand nombre aux États-Unis, pays où le steak frites est un plat très populaire. Ces établissements, appartenant le plus souvent à une chaîne de restaurants, sont connus aux États-Unis sous le nom de steakhouses (ce qui en anglais veut dire « maisons du steak »). Les différents plats de viande sont servis accompagnés de frites, pommes au four, haricots verts, crème d'épinards, tomates ou salades César.

Historique en France[modifier | modifier le code]

En France, l'un des plus anciens restaurants à viande « à la française » est Le Louchébem, toujours actuellement en activité, ouvert à Paris en 1878. Situé dans le quartier des Halles, Le Louchébem était rapidement et facilement fourni en viande ou autres ingrédients grâce au célèbre marché historique de ce quartier central de la capitale française (le restaurant est à l'ancien emplacement des abords mêmes de l'ancien marché). Le mot louchébem désigne d'ailleurs le jargon particulier des bouchers de ce quartier et de son marché. Bien après l'ouverture du Louchébem, commencèrent à se développer au cours de la seconde moitié du XXe siècle les chaînes de restaurants de viande, d'abord par une exportation d'un concept de restaurant suisse, la brasserie « Café de Paris », et ensuite par une influence des restaurants américains de type steakhouse (comme Buffalo Grill et Hippopotamus, qui imitent le concept du steakhouse).

  • 1878 : ouverture à Paris du Louchébem dans le quartier des Halles. Le Louchébem est toujours ouvert actuellement.
  • Années 1930-1940 : la brasserie Café de Paris (à Genève, en Suisse) lance un concept de restaurant où un seul plat est proposé au menu, une entrecôte coupée en quelques tranches et nappée d'une sauce particulière, la sauce Café de Paris. Cette brasserie de Genève est toujours en activité.
  • 1959 : Paul Gineste de Saurs ouvre à Paris, Porte Maillot, Le Relais de Venise – L'Entrecôte, un établissement qui reprend le même concept de restaurant que la brasserie « Café de Paris » de Genève. La famille Gineste de Saurs ouvrira par la suite d'autres restaurants à Paris et en province, mais aussi à l'étranger. Le restaurant de la Porte Maillot est toujours en activité.
  • 1968 : Christian Guignard lance à Paris la première chaîne de « steakhouses à la française » avec l'ouverture du premier restaurant Hippopotamus.
  • 1974 : Jacques Salmon, à Megève (Haute-Savoie), transforme son restaurant Le Refuge dans le premier restaurant de la chaîne La Boucherie.
  • 1980 : Ouverture du premier restaurant Buffalo Grill à Avrainville, dans l'Essonne (France).

Profitabilité[modifier | modifier le code]

Plusieurs raisons permettent une profitabilité supérieure à un restaurant classique :

  • Plus forte capacité de négociation lors de l'achat de l'aliment principal (la viande).
  • Temps de préparation court (cuisson) une fois la commande passé.
  • Nombre restreint des accompagnements (ex: frites, haricots verts, salade), d'où moindre frais de logistique et de main d'oeuvre pour les préparer.
  • Peu ou pas de nécessité d'avoir des cuisiniers employés des heures avant le service afin de préparer des plats ou des entrées, puisque l'essentiel du travail de cuisine sera de sortir la viande du congélateur puis la cuire.
  • Personnel en cuisine peu qualifié, donc moins couteux.
  • Carte des menus qui varie peu ou pas.
  • Peu ou pas de risque de préparations invendues puisque les viandes ne sont cuites qu'une fois la commande passée.

Tout ceci permettant d'expliquer le grand nombre de franchises de ces restaurants.

Chaînes de restaurants à viande[modifier | modifier le code]

Chaînes françaises[modifier | modifier le code]

Le Relais de Venise – L'Entrecôte, fondé à Paris (boulevard Pereire) par Paul Gineste de Saurs en 1959. Ses héritiers ont divisé son héritage en deux autres chaînes : Le Relais de l'Entrecôte et L'Entrecôte. Ces restaurants fondés par Paul Gineste de Saurs sont basés sur le principe du plat unique au menu : une entrecôte nappée d'une sauce dont la recette est propre à la maison, c'est-à-dire, le plat « entrecôte Café de Paris ».

De nos jours, les trois chaînes dominantes de ce marché en France (Buffalo Grill, Hippopotamus et La Boucherie ) offrent un menu au choix qui reste plus classique et plus varié.

Chaînes d'autres pays[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

v · m
Secteur de l’hôtellerie, de la restauration et des cafés (Horeca)
Hôtellerie
Restaurants
Débits de boisson
Restaurants et
débits de boisson
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