Lucien Tendret

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Lucien Tendret
Photographie de Lucien Tendret en 1885 figurant dans la seconde édition (1934) de La Table au pays de Brillat-Savarin
Biographie
Naissance
Décès
Voir et modifier les données sur Wikidata (à 66 ans)
Culoz
Nationalité
Activité
avocat, auteur gastronomique
Œuvres principales
La table au pays de Brillat-Savarin (1892)

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Lucien Tendret (1829-1896), avocat puis bâtonnier qui vécut à Belley, est un gastronome et un auteur culinaire français resté à la postérité pour son livre La Table au pays de Brillat-Savarin, publié en 1892, où il donne de nombreuses recettes de la vieille cuisine du Bugey, des descriptions touchantes de ce joli pays et un florilège de citations souvent amusantes.

Biographie[modifier | modifier le code]

Lucien Michel Joseph Tendret est né le à Belley, d’Aristide Anthelme Tendret (1797-1871) avocat puis bâtonnier à Belley et de Joséphine Berlioz son épouse. Souvent 1825 est donnée comme année de naissance, mais l’état civil de l’Ain ne prête pas au doute et il est bien mort dans sa 66e année, le à Culoz[1].

Ses parents n’ont pas de liens familiaux avec les Brillat. Dominique Saint-Pierre affirme donc avec raison dans sa communication du à Académie des sciences, belles-lettres et arts de Lyon c'est « à tort qu'on le considère comme le neveu de Brillat-Savarin », qu'il nomme avec distance M. Brillat-Savarin dans son livre[2]. On ne prête qu'aux riches, Paris Soir du en faisait non pas le neveu mais le gendre de Brillat Savarin (célibataire endurci) [3].

Acte de naissance de Lucien Tendret année 1829, décembre. Cet acte montre aussi que sa mère n'est pas une Brillat (Archives de l'Ain)

Après ses études au collège royal de Lyon, il fit son droit à Paris[4]. Il épouse Émilie Anthelmette Ginet, dont il eut un fils, Paul Tendret (1858-1928), avocat, fondateur de la Banque régionale de l'Ain, censeur de la Banque de France, un des créateurs des chocolats Révillon à Lyon, maire de Belley, membre fondateur de l’Académie des gastronomes et une fille Louise Tendret (1862) qui épousa Antonin Poncet[5],[6],[7].

Il est nommé juge suppléant à Belley en 1879 [8].

Acte de décès de Lucien Tendret, 1896 (Archives de l'Ain)

Tendret écrit La Table au pays de Brillat Savarin à Culoz où il prend sa retraite pour s'occuper de sa vigne attaquée par le phylloxéra [9]. Le livre paraît en 1892, 4 ans avant sa fin qu'il pressent dans les dernières lignes: «avant de quitter nos riants coteaux et de descendre... au funèbre souper dont nul ne peut décliner l'invitation, j'ai voulu rassembler les traditions oubliées de la bonne cuisine de mon pays». Le livre devient rapidement introuvable et Tendret ne survit plus que dans la mémoire des gastronomes, de personnalités locales, ou d'auteurs culinaires américaines réfugiées là pendant la seconde guerre mondiale [10],[11]. Épisodiquement réédité jusqu'à 1981, son livre connait une nouvelle jeunesse à la fin du XXe siècle et début XXIe siècle avec 6 éditions à ce jour, dont une en format poche.

Il avait des priorités dans la vie: «Lucien Tendret, fort attentif à ses devoirs religieux, n'allait pas à la messe les dimanches où il préparait lui-même un rôti de gibier, ne voulant pas offenser Dieu qui les avait créés en brûlant un roi-de-caille ou un bec-figue »[12].

La Table au pays de Brillat-Savarin[13][modifier | modifier le code]

Les recettes[modifier | modifier le code]

Le livre donne une cinquantaine de recettes plus ou moins détaillées et de nombreux savoir-faire, des tours de mains et conseils pour le service des vins. ( Ne pas larder le becquefigue «n’ajoutez rien à ce qui est parfait»,  «Le chanoine Charcot faisait ajouter une ou deux cuillerées de verjus à sa fondue…», «Les volailles grasses cuites à la vapeur sont d’un meilleur goût que celles cuites dans un consommé», «La bartavelle est à la perdrix rouge ce que les cardinaux sont aux archevêques».).

41% du livre est consacré au gibier, à sa chasse et à son apprêt, 23% aux oiseaux sauvages dont il connaît toutes les espèces, avec un éloge des becfigues de septembre, des gélinottes et… de la bécasse du Bugey.

Brillat-Savarin[modifier | modifier le code]

Lucien Tendret donne de nombreuses informations (pas toujours justes [2]) et anecdotes sur la célébrité de Belley, et sa famille. Il connut sa sœur Pierrette morte à 99 ans et 10 mois en 1855, qui criait assise dans son lit en terminant son repas «Apportez le dessert! La servante accourut, mais trop tard, elle était allée prendre son café dans l’autre monde»[14]. Brillat-Savarin venait chaque année dans sa maison de campagne à Vieu en Valromey alors habitée par ses sœurs Marie et Gasparde, il y recevait ses amis. On y mangeait le pâté carré «oreiller de la belle Aurore», (Aurore Récamier, mère de Brillat-Savarin), accompagné de vin de sa vigne de Côte-Grêle. Le père Suard - maître de violon de Brillat - en dévora une telle quantité qu'il en mourut (chap. VIII) en réclamant dou vino pour ne pas étouffer.

Il parle aussi de sa chienne Ida qui se tenait toujours sous son siège, de sa vieille jument Babet. Il le nomme le Papinien des gastronomes (chap. XII Théorie du rôti de gibier-plume) ou le Chrysostome des pères de la table[15].

La cuisine, la campagne, la montagne, la nostalgie[modifier | modifier le code]

sur les pentes du Grand Colombier

«Un homme de bien se plait toujours à la cuisine. C'est le temple de Gaster, et les dévots ne s'ennuient jamais à cette Église» [10].

Tendret introduisit une évolution dans la littérature gastronomique d’une part en donnant à son livre une dimension régionale revendiquée, d’autre part – cela se perçoit à mesure qu’on avance dans sa lecture – par ses digressions descriptives plaisantes et romantiques des gens, des animaux et des paysages.

Depuis ses montagnes Tendret vit le début de la révolution industrielle, déjà la grande cuisine domestique s’efface au profit les restaurants, déjà le gibier est plus rare, déjà le présent est loin de ses souvenirs d’enfance. Il perçoit le crépuscule d’une époque de plaisirs domestiques de la table.

Toutes ces dimensions gourmandes, locales, nostalgiques, naturophiles dans lesquelles ses successeurs de Rouff à Austin de Croze (1866-1937, Association des gastronomes régionalistes ) s’engouffreront jusqu’à nos jours.

La critique[modifier | modifier le code]

Adolphe Brisson écrit une page élogieuse dans Les Annales politiques et littéraires du 14 août 1892 ( «voici un nouveau chantre de la table qui se lève à l'horizon littéraire»)[16]. De même le Journal des débats du 18 juin ( «comment rester insensible aux pages que M. Tendret consacre aux becque-figues?») [17]. Les qualificatifs sont flatteurs : « Ouvrage fort amusant et œuvre d'un érudit ; livre rarissime, livre admirable, délicatesse de pensée... » [18],[19],[20],[21]

Son petit fils Guy Tendret écrit dans La France à Table de mai 1934 un article touchant sur son grand père où on retrouve la nostalgie familiale «la tradition de la cuisine bourgeoise n'est plus conservée que dans les rares maisons où on voit encore l'antique tournebroche» [22].

Postérité[modifier | modifier le code]

Curnonsky Ier couronné d'une poularde - Paris-soir 7 octobre 1928 [23]

La poularde truffée cuite à la vapeur[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Les différentes recettes de poularde.

La poularde truffée est mentionnée depuis le XVIIe siècle (sauce aux truffes, farce aux truffes...) et jusqu'à Théophile Gautier en 1864 par exemple[24],[25]. Tendret est le premier à publier sa cuisson à la vapeur. Par la suite elle figure 1747 fois dans la presse francophone numérisée de 1871 à 1939[26].

Le chef Alexandre Dumaine fit sa renommée sur des recettes tirées de Tendret: sa poularde truffée à la vapeur était si célèbre que Fernand Point et son élève Paul Bocuse, puis Bernard Loiseau l'adoptèrent et que l'Aga Khan faisait le voyage de France uniquement pour la déguster[27],[28],[29]. En 1931, Aristide Briand invite le roi d'Espagne Alphonse XIII à manger un poularde truffée[30]. Alain Chapel de son côté, mit la poularde truffée en vessie [31]. Il servait aussi la salade de homard aux truffes ( «nous ne pensions pas qu'il fut possible de manger quelque chose de meilleur» écrivait Christian Millau) (2010) et le gâteau de foies blonds, tous deux de Tendret, «en mangeant ce gâteau je vis apparaître sur le visage d'Henri Gault une émotion comme il arrive à des natures très sensibles d'être bouleversées aux accents d'un violoncelle ou d'une voix qui touche au ciel» [32].

Cette poularde truffée à la vapeur fit découvrir la cuisson à la vapeur à Jacques Manière lors d'un séjour à l'auberge Vanel de Lacapelle-Marival. En 1985, il cite intégralement la recette de Tendret dans son Grand Livre de la cuisine à la vapeur alors que dans son ouvrage de 1980 il cuit sa poularde à la vapeur dans une papillote [33]. Ce chef se réfère également à Marcel Rouff dont elle était le plat préféré, et à son perdreau à la coque (cuit à la vapeur) de M. Daudier, chasseur solognot[34]. C'est ainsi que la génération de la nouvelle cuisine la fit sienne. Elle fut servie au repas des 25e Nuits du Cinéma (1971) qui se tenait au tout nouveau Drugstore des Champs-Élysées, préparé par Michel Guérard, Jacques Manière et Alain Senderens [35].

La recette est traduite en anglais par James Peterson, dans son livre Sauces, en 1991[36]. La poularde de Tendret traverse les modes culinaires, Alain Ducasse, Jean-François Piège en donnent des versions actualisées [37]. Elle est de nos jours devenue éco-responsable dans la cuisine du chef Jean-Michel Lorain à Joigny sous forme de poularde de Bresse en vapeur de Champagne [38]...

Article détaillé : La poularde demi-deuil, autre cuisson de la poularde truffée sauce suprême.
Gertrude Stein aurait conservé des recettes manuscrites inédites de Tendret dont une salade a été publiée par Alice B. Toklas [39]

et autres merveilles...[modifier | modifier le code]

  • Parmi les autres recettes restées en mémoire, l’oreiller de la belle Aurore, le gâteau de lavaret du lac du Bourget, le gâteau de foies blonds de poularde de la Bresse, la timbale de queues d’écrevisses sauce Nantua, la fondue de Belley (œufs, gruyère pour 1/3 du poids des œufs, beurre pour 1/6 du poids des œufs, truffes…), les morilles noires de Valromey à la crème, etc[40].
  • Lucien Tendret aurait été le modèle du Dodin-Bouffant (1920) de Marcel Rouff, lui aussi homme de loi consacrant sa vie dans sa vieille demeure de Sénoé à une table savoureuse de gourmandises jurassiennes et bressanes aux ingrédients choisis, aux recettes méditées et amateur d'aphorismes gastronomiques [41]. À le lire, on pense que Marcel Rouff lui doit surtout les descriptions poétiques des paysages de montagne et des repas amicaux, tandis que Dodin-Bouffant est un personnage composite qui emprunte à la riche société des gastronomes du XIXe siècle et à l'imagination de Rouff.
  • En 1935, Curnonsky qui supervise La Bonne Vie, 250 recettes familiales et quelques conseils pratiques, donne 2 recettes de Tendret, le gâteau de foies blonds sauce Nantua, et, rarement cité: le poulet Célestine, («une des meilleures façons d’accommoder le poulet» écrit Tendret - fricassée de jeune poulet avec champignons, tomate, vin blanc sec, bouillon de viande et fine champagne) [42].
    La poularde truffée est une des très rares recettes françaises de viande cuite à la vapeur avant les années 80 du XXe siècle.
  • Les américaines Alice B. Toklas qui était gourmande et Gertrude Stein se réfugient à Culoz pendant la seconde guerre mondiale dans une maison de location qui appartient à une petite fille de Lucien Tendret... qui leur offre son livre. C'est pour elles un trésor et une illumination. Elles ont ensuite accès à un recueil perdu de recettes de tous les jours de la famille Tendret [11]. Cette découverte influencera The Alice B. Toklas Cook Book (1954) et donnera une notoriété à Tendret aux USA jusqu'à nos jours [43],[44],[45]. Le livre de Tendret est qualifié de brillant et fantastique dans The Gourmands' Way: Six Americans in Paris and the Birth of a New Gastronomy de Justin Spring en 2017 [46].
  • Un fauteuil de l'Académie des gastronomes porte son nom, son éloge est prononcé par Justin Godart (1953)[47]
  • En 2013, un chapitre lui est consacré dans l'anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte, d'Emmanuel Giraud, Paris, Editions Alternatives Gallimard, coll. de Bouche à Oreille, 96 p.
  • Une avenue porte son nom à Belley.
avenue Lucien Tendret - Belley - heureusement sans indication de date de naissance...

Bibliographie [48][modifier | modifier le code]

  • Plaidoyer pour les anciens pères maristes de Belley... expulsés de leur maison le . Belley: Imp. de A. Sauzet , 1880 19 p.
  • La Table au pays de Brillat-Savarin, Belley : L. Bailly fils , in-12, 283 p. 1892. (en ligne sur le site Bnf Gallica[49]). Rééditions [48]:
    • Chambéry, Libraire Dardel, In-8°, 283 p., portrait photographique de l'auteur. 1934.
    • Paris Edit. Rabelias, in-8, 256 p. reproduction de l'édition originale 1972.
    • Gutenberg reprint, in-8, 278 p., portrait photographique de l'auteur en front. 1981.
    • Roanne/Le Coteau, Edit. Horvath, Coll. « Meilleurs ouvrages sur la cuisine autrefois », in-12, 284 p., fac-similé de l'édition de 1892, préface de Georges Blanc, 1986.
    • Bourg-en-Bresse, Editions du Bastion, 1986.
    • Paris, Parangon Edit. L'Aventurine. Coll. Les classiques de gastronomie. In-8, 139 p. vignettes. 2001.
    • TheClassics.us (French edition). 2013.
    • Chartres, Edit. Menu Fretin, 192 p. préface Pascal Ory. 2014.
    • Sydney, Wentworth Press, Scholar Select, 2018.
    • Le Beurre, Mâcon, impr. de Protat frères, In-16, 29 p. Édition hors commerce. 1895[50],[51].
Cette rare plaquette technique est numérisée chez archive.org avec l'ex libris d'Anne Willian, fondatrice de l'École de Cuisine La Varenne, (1975 à 2007 en France et Santa Monica, Californie, jusqu'en 2017).

« Les beurres du Valromey en Bugey... sont souvent très fins, succulents et d’une belle couleur jaune; cela tient sans doute à la qualité des pâturages de ces montagnes dont les herbes au printemps ont des senteurs enivrantes. Ces beurres viennent des cantons de Champagne et d'Hauteville, et les plus réputés sont ceux de Yirieu-le-Petit, de Chavornay et de Ruflieu »

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Tendret (lire en ligne)
  2. ↑ a et b Dominique Saint-Pierre, « Compte rendu de la séance publique du mardi 12 mars 2019 à 14 h30 Communication de Dominique SAINT-PIERRE BRILLAT-SAVARIN – Fictions et réalités », Comte-rendu de l'Académie,‎ , p. 2 (lire en ligne)
  3. ↑ « Paris-soir 15 juin 1930 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  4. ↑ Distribution solennelle des prix : Académie de Lyon, Université de France, Imprimeries réunies, (lire en ligne)
  5. ↑ Lucien Tendret et University of Leeds. Library, La Table au pays de Brillat-Savarin, Belley : L. Bailly fils, (lire en ligne)
  6. ↑ « La femme d'Antonin Poncet », sur Les Amis de la place Antonin Poncet, (consulté le )
  7. ↑ « Paris-soir 16 décembre 1928 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  8. ↑ France Ministère de la Justice Auteur du texte, « Bulletin officiel du Ministère de la Justice », sur Gallica, (consulté le )
  9. ↑ collectif, directeur Camille Roy, La Revue du siècle, littéraire, artistique & scientifique, Volume 10, Lyon, (lire en ligne), Lucien Tendret
  10. ↑ a et b « Le Journal 11 septembre 1927 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  11. ↑ a et b (en) Jeffrey Steingarten, It Must've Been Something I Ate : The Return of the Man Who Ate Everything, Knopf Doubleday Publishing Group, , 528 p. (ISBN 978-0-307-48644-8, lire en ligne)
  12. ↑ « La Revue hebdomadaire : romans, histoire, voyages », sur gallica.bnf.fr, (consulté le )
  13. ↑ Lucien (1825-1895) Auteur du texte Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin : Lucien Tendret,..., (lire en ligne)
  14. ↑ « Le Journal 11 septembre 1927 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  15. ↑ « Le Figaro. Supplément littéraire du dimanche », sur Gallica, (consulté le )
  16. ↑ « Les Annales politiques et littéraires : revue populaire paraissant le dimanche / dir. Adolphe Brisson », sur Gallica, (consulté le )
  17. ↑ « Journal des débats politiques et littéraires », sur Gallica, (consulté le )
  18. ↑ Association des amis de la Bibliothèque nationale de France Auteur du texte, « Bulletin du bibliophile et du bibliothécaire : revue mensuelle... », sur Gallica, (consulté le )
  19. ↑ « L'Avenir d'Arcachon : organe des intérêts politiques, industriels et maritimes de la contrée ["puis" Journal des intérêts balnéaires, industriels et maritimes de la contrée. Organe spécial d'ostréiculture] », sur Gallica, (consulté le )
  20. ↑ « Mercure de France : série moderne / directeur Alfred Vallette », sur Gallica, (consulté le )
  21. ↑ « Le Monde illustré », sur Gallica, (consulté le )
  22. ↑ « La France à table : table, tourisme et santé », sur Gallica, (consulté le )
  23. ↑ « Paris-soir 7 octobre 1928 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  24. ↑ Maurice Alhoy, Louis Huart et Charles Philipon, Le musée pour rire : dessins par tous les caricaturistes de Paris, Aubert, (lire en ligne)
  25. ↑ « Gazette nationale ou le Moniteur universel 19 décembre 1864 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  26. ↑ « recherche dans Retronews »
  27. ↑ Jean-Robert PITTE, Dictionnaire amoureux de la Bourgogne, Place des éditeurs, , 495 p. (ISBN 978-2-259-24143-4, lire en ligne)
  28. ↑ (en) Justin Spring, The Gourmands' Way : Six Americans in Paris and the Birth of a New Gastronomy, Farrar, Straus and Giroux, , 448 p. (ISBN 978-0-374-71174-0, lire en ligne)
  29. ↑ (en) Jeremiah Tower, California Dish : What I Saw (and Cooked) at the American Culinary Revolution, Simon and Schuster, , 336 p. (ISBN 978-1-4516-0366-8, lire en ligne)
  30. ↑ « L’Œuvre 31 mars 1931 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  31. ↑ « Les fils d'Alain Chapel prennent la relève à Mionnay (Ain) », sur LExpress.fr, (consulté le )
  32. ↑ Christian MILLAU, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Place des éditeurs, , 527 p. (ISBN 978-2-259-21171-0, lire en ligne)
  33. ↑ Jacques Manière, La cuisine à la vapeur se raconte, Vaulx-en-Velin, Tournus, , p.60 la poularde à la vapeur de légumes
  34. ↑ Curnonsky, Marcel Rouff, La France Gastronomique : L’Orléanais, Paris, F. Rouff, , 120 p., Sologne
  35. ↑ Jacques Manière, Le grand livre de la cuisine à la vapeur, Paris, Denoël, , 366 p. (ISBN 2-207-23033-3), Préface de Ned Rival
  36. ↑ (en) « Poularde à la Vapeur from Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making by James Peterson », sur app.ckbk.com (consulté le )
  37. ↑ PAR MAURICE BEAUDOIN, « AU CRILLON, L'ÉTAT DE GRÂCE DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE », sur Le Figaro.fr, (consulté le )
  38. ↑ « Chefs éco-responsables : épisode #1, Jean-Michel Lorain à la Côte Saint-Jacques », sur Men's UP, (consulté le )
  39. ↑ (en) Jeffrey Steingarten, It Must've Been Something I Ate : The Return of the Man Who Ate Everything, Knopf Doubleday Publishing Group, , 528 p. (ISBN 978-0-307-48644-8, lire en ligne)
  40. ↑ Christian MILLAU, Dictionnaire amoureux de la gastronomie, Place des éditeurs, , 527 p. (ISBN 978-2-259-21171-0, lire en ligne)
  41. ↑ « Comœdia 3 mai 1924 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  42. ↑ Curnonsky, Austin de Croze, Gaston Denys, Philéas Gilbert, La Bonne Vie, 250 recettes familiales et quelques Conseils Pratiques, La France Gastronomique (Butagaz), , 91 p., p. 45 Variations sur le poulet
  43. ↑ (en-US) « How Alice B. Toklas Found her Voice Through Food », sur Literary Hub, (consulté le )
  44. ↑ (en) Alice McLean, Aesthetic Pleasure in Twentieth-Century Women's Food Writing : The Innovative Appetites of M.F.K. Fisher, Alice B. Toklas, and Elizabeth David, Routledge, , 208 p. (ISBN 978-1-136-70686-8, lire en ligne)
  45. ↑ (en) Jeffrey Steingarten, It Must've Been Something I Ate : The Return of the Man Who Ate Everything, Knopf Doubleday Publishing Group, , 528 p. (ISBN 978-0-307-48644-8, lire en ligne)
  46. ↑ (en) Justin Spring, The Gourmands' Way : Six Americans in Paris and the Birth of a New Gastronomy, Farrar, Straus and Giroux, , 448 p. (ISBN 978-0-374-71174-0, lire en ligne)
  47. ↑ « Anciennes collections Curnonsky et Michel de Bry | Vente n°3277 | Lot n°27 | Artcurial », sur www.artcurial.com (consulté le )
  48. ↑ a et b « Lucien Tendret (1825-1895) », sur data.bnf.fr (consulté le )
  49. ↑ Lucien (1829-1896) Auteur du texte Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin : Lucien Tendret,..., (lire en ligne)
  50. ↑ Gazette Drouot, « catalogue?venteId=20056 », sur gazette-drouot.com/,
  51. ↑ Lucien author Getty Research Institute, Le beurre, Mâcon : Protat frères, imprimeurs, (lire en ligne)

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