Fernand Point

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Fernand Point
Description de l'image Defaut.svg.
Naissance
Louhans (Saône-et-Loire)
Décès (à 58 ans)
Vienne (Isère)
Nationalité française
Profession
Distinctions
Conjoint
Marie-Louise Point (Mado)
Descendants
Marie-José Eymin (fille adoptive)

Fernand Point, né le à Louhans (Saône-et-Loire)[1] et mort le à Vienne (Isère), est un chef cuisinier français. Pionnier de la gastronomie française, il est le premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu'en 1955) et est considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine.

Il dirigea le célèbre restaurant gastronomique La Pyramide à Vienne près de Lyon, de 1925 à 1955 et en fait pendant une trentaine d'années une référence de la gastronomie française.

Biographie[modifier | modifier le code]

Famille[modifier | modifier le code]

Fernand Point est le fils unique d'Auguste Point (1873-1925) et de Joséphine Aubry (1877-1962)[2].

Son père est hôtelier-restaurateur au Buffet de la Gare de Louhans, où sa mère et sa grand-mère sont cuisinières.

Apprentissage[modifier | modifier le code]

Il fait son apprentissage en famille avant de travailler au célèbre restaurant Foyot, rue de Tournon à Paris[3],[4], puis à l'hôtel Le Bristol de Paris, au Majestic de Cannes et enfin à l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains en Haute-Savoie. Fernand Point travailla aussi à Vichy (Allier)[5].

En 1923, son père quitte Louhans et rachète en grande partie pour son fils l'hôtel-restaurant Guieu de Léon Guieu à Vienne, qui a déjà une importante réputation.

La Pyramide de Vienne[modifier | modifier le code]

En 1925, Fernand Point, qui travaille à l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains, reprend l'affaire familiale à la suite de la disparition de son père. Il agrandit le restaurant et le rebaptise La Pyramide en référence à la Pyramide de Vienne, monument gallo-romain situé à proximité, en forme d'obélisque, qui ornait autrefois la spina du cirque romain de l'antique Vienna.

Fernand Point est un « géant » d'1,92 m, de 165 kg et de 169 cm de tour de taille, surnommé magnum car il a l'habitude de boire un magnum de champagne par jour. Il a également une forte personnalité excentrique, joviale, perfectionniste et intransigeante, qui contribue à son succès. Il est un des premiers grands chefs cuisiniers à être propriétaire de son affaire.

En 1928, il gagne ses deux premières étoiles au Guide Michelin.

Le 14 mars 1931, il épouse Marie-Louise Paulin (1898-1986) surnommée Mado, une Ardéchoise qui contribue à la légende de l'établissement par son charisme, son sens de l'accueil et sa personnalité méridionale. Ils adoptent une fille, Marie-José Eymin[2],[6].

En 1933, Fernand Point est l'un des 23 premiers grands chefs cuisiniers à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en même temps, entre autres, qu'Eugénie Brazier et Marie Bourgeois.

La légende[modifier | modifier le code]

« Filet de sole aux nouilles » Fernand Point, de la carte de L'Auberge du Pont de Collonges, par son célèbre élève, Paul Bocuse.

Il devient alors rapidement un des trois plus grands chefs français de l'entre-deux-guerres avec Alexandre Dumaine à Saulieu (Côte-d'Or) et André Pic à Valence (Drôme). Il fait à lui tout seul la renommée de Vienne et est considéré par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme le « sommet de l'art culinaire ».

La Pyramide devient une étape gastronomique de grand renom sur la route nationale 7 (route du Midi) et une légende internationale où viennent manger les chefs d'État, têtes couronnées, acteurs, écrivains, célébrités, etc., du monde entier (la galerie de photo des clients de prestiges existe encore dans les couloirs de l'établissement à ce jour).

Durant la Seconde Guerre mondiale, Fernand Point décide de fermer son restaurant plutôt que de servir l'état-major nazi qui veut diriger son restaurant et manger à sa table.

Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à la table, nappage en fil, vaisselle de Limoges, verres en cristal de Baccarat et ambiance de fête à sa table.

Disparition et succession[modifier | modifier le code]

Plaque de rue commémorative avec blason de Louhans.

Fernand Point disparaît le 4 mars 1955 à l'âge de 58 ans. Il est inhumé au cimetière de Pipet à Vienne[7].

Son épouse Mado Point parvient à maintenir la renommée et les trois étoiles du Guide Michelin sans discontinuer jusqu'à son décès en 1986, avec les chefs Paul Mercier d'abord, puis avec Guy Thivard.

Le 18 juin 1988, Marie-José Eymin, fille adoptive du couple, revend l'établissement après un an de tentative de succession, au jeune chef cuisinier Patrick Henriroux (élève de Georges Blanc) et son épouse Pascale. Le couple ambitionne de reconstruire avec le temps la légende passée de l'établissement (1re étoile au Guide Michelin en 1990, seconde en 1992 et propriétaire de l'établissement en 1999).

Ses recettes telles que le « gratin de queues d'écrevisses », le « filet de sole » ou le « loup en feuilleté » restent encore à ce jour à la carte des plus grandes tables du monde.

Hommages[modifier | modifier le code]

  • Boulevard Fernand Point à Vienne où se trouve au 14 : le restaurant La Pyramide.
  • Avenue Fernand Point à Louhans, sa ville natale.

Citations[modifier | modifier le code]

  • « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! »
  • « Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet. »
  • « Une sauce béarnaise, c'est simplement un jaune d'œuf, une échalote, un peu d'estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait. »
  • « J'ai été si bien soigné que je suis désormais certain de mourir guéri ! »
  • Curnonsky : « C’est une des meilleures maisons, c’est le sommet de l’art culinaire. »
  • Sacha Guitry disait de Fernand Point : « Pour bien manger en France, un Point c'est tout. »

Distinction et décorations[modifier | modifier le code]

Distinction[modifier | modifier le code]

  • 1933 à 1955 : trois étoiles au Guide Michelin

Décorations[modifier | modifier le code]

Décorations françaises[modifier | modifier le code]

Décoration étrangère[modifier | modifier le code]

  • Médaille royale anglaise du courage pour la cause de la liberté (Royaume-Uni)

Élèves célèbres[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Archives en ligne de l’état civil de Saône-et-Loire, commune de Louhans, acte de naissance no 19, année 1897 (page 66/79)
  2. a et b « Fernand Point », sur roglo.eu (consulté le 6 février 2019)
  3. Régine, « Restaurant "Foyot" », sur Noblesse & Royautés, (consulté le 7 février 2019)
  4. « Lavernoile : Restaurant Foyot à Paris (France). », sur è molto goloso (consulté le 7 février 2019)
  5. Thierry Nelias, Histoire de la Nationale 7: De l'Antiquité à la route des vacances, Pygmalion, (ISBN 9782756414645, lire en ligne)
  6. Special to the New York Times, « Marie-Louise Point Is Dead at 87; Restauranteur Served French Elite », New York Times,‎ (lire en ligne, consulté le 6 février 2019)
  7. « VIENNE (38) : cimetière de Pipet - Cimetières de France et d'ailleurs », sur www.landrucimetieres.fr (consulté le 6 février 2019)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]