Morchella

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Morilles

Les morilles sont un genre (Morchella) de champignons ascomycètes de la famille des Morchellaceae.

La famille des Morchellaceae offre généralement des spécimens toxiques à l'état cru, comestibles après cuisson[1].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom du genre Morchella est dérivé de morchel, un ancien mot allemand pour désigner les champignons, tandis que morille et l'anglais morel sont dérivés du latin maurus : brun.

Description[modifier | modifier le code]

Espèces charnues, humicoles, sylvestres ou praticoles, à l'ascocarpe creux, formé d'un réceptacle (chapeau) ou partie fertile, rond, conique ou cylindrique, creusé d'alvéoles assez profonds, ronds, anguleux ou irréguliers, disposés sans ordre ou en rangées verticales, séparés ou non par des côtes saillantes, au pied adhérant directement à la base du chapeau ou séparé par une dépression ou vallécule profonde ou faible et aux asques cylindriques.[précision nécessaire]

Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux.

Les morilles vraies sont toutes caractérisées par un sporophore totalement creux, aussi bien le chapeau que le pied.

Le pied s'insère à la base du chapeau, soit directement sans espace, soit en un espace déprimé plus ou moins large et profond en forme de couronne appelé vallécule.

Les morilles coniques (Morchella conica, Morchella elata, Morchella costata, Morchella hortensis, Morchella deliciosa) sont des champignons assez petits : même s'il y a des exceptions, leur taille ne dépasse généralement pas 10 cm (maximum 20 cm). Leur pied, de couleur blanche, est creux. Leur chapeau est alvéolé, de consistance un peu caoutchouteuse[2].

Deux groupes peuvent être distingués par leur couleur et leur forme : les morilles blondes, au chapeau assez semblable à une éponge ronde, et les morilles brunes, aux alvéoles moins profondes et au chapeau conique[réf. nécessaire].

Principales espèces européennes[modifier | modifier le code]

  • Morchella rotunda : morille ronde. Le chapeau et le pied ont à peu près la même longueur. Elle fait partie des morilles blondes, avec un chapeau dont les couleurs varient du jaune pâle au brun clair. Les alvéoles sont profondes et disposées de façon irrégulière.
  • Morchella esculenta : morille commune. À peu près identique à la précédente (certains font de M. rotunda une variante de M. esculenta), son chapeau est un peu plus brun et les côtes séparant les alvéoles plus épaisses.
  • Morchella costata : morille côtelée. Le chapeau, brun pâle à grisâtre, porte des côtes verticales brun sombre, épaisses, qui donnent l'impression de loin que le champignon est noir. Les alvéoles, moins profonds que dans les espèces précédentes, sont également délimités par des côtes horizontales moins épaisses. Il est difficile de différencier cette espèce à d'autres qui lui sont à peu près semblables, Morchella elata et Morchella deliciosa (Morille délicieuse).
  • Morchella conica : morille conique. Espèce voisine de la précédente, mais qui affectionne la montagne (bois de conifères) et a un chapeau plus conique.
  • Mitrophora semilibera : on doit aussi rattacher aux morilles le morillon, (classé parmi les morilles brunes), au pied beaucoup plus long et au chapeau très court, conique, brun, à côtes longitudinales et transversales.

Assez semblable au morillon, la verpe (Verpa conica) s'en distingue par son chapeau couleur miel et son absence d'alvéole, mais c'est un très médiocre comestible[réf. nécessaire].

Confusions possibles[modifier | modifier le code]

L'aspect des gyromitres frais est très différent de celui des morilles.

Il existe plusieurs genres proches, certains comestibles comme les mitrophores, parfois appelées morillons, d'autres sans intérêt comme les verpes, voire vénéneux comme les gyromitres appelés souvent « fausses morilles »[réf. nécessaire].

Les gyromitres sont parfois confondus avec les morilles et vendus sur les marchés sous l'appellation de « morilles rondes ». Ceci constitue un délit en France, cette dénomination ayant été interdite par décret en 1991[3]. Le chapeau du Gyromitre évoque plus une cervelle. On n'y trouve aucune alvéole dite clôturée[précision nécessaire]. Il est également plus foncé que celui de la plupart des morilles.

Attention : malgré les dires de certains amateurs qui ont pu consommer des gyromitres sans problèmes particuliers[réf. nécessaire], ces champignons peuvent être hautement toxiques, voire mortels. Il est donc plus prudent de ne pas les ramasser en cas de doute et de se limiter uniquement à la cueillette de morilles identifiées sans doute possible.

Écologie et habitat[modifier | modifier le code]

Les morilles aiment les terrains frais, les terrains calcaires, les vergers, les décombres, ou encore les lieux récemment brûlés[réf. nécessaire]. Les mécanismes impliqués dans la fructification des morilles après les feux de forêts restent flous[4]. Poussant rarement seules, on les trouve souvent sous les frênes en lisière de bois. Elles poussent au printemps dans les fraxinetum, forêts de frênes spécifiques d'une flore sur sol calcaire comme l'indique leur origine génétique datée vers le Crétacé[réf. nécessaire] (dernière époque des grands dinosaures, synonyme de craie, de -145Ma à -75Ma). Constituant les derniers dépôts calcaires en France alors largement immergée, ils sont d'une part facilement reconnaissables car ils sont tendres et clairs et sont d'autre part riches en carbonate de calcium qu'apprécient les morilles, de nature calcicole. Aussi les espèces de montagne apprécient particulièrement certains sols de nature plus ancienne (-350Ma+/-15Ma, carbonifère inférieur, à l'époque des insectes géants et des premiers reptiles) abondamment à jour au bord immédiat des massifs cristallins externes, typiquement en balcons de Belledonne près de Grenoble, et en aucun cas, alors, dans les massifs préalpins (Charteuse, Bauges, Vercors…) très riches en revanche en calcaire crétacé propice à d'autres espèces moins spécifiques.

Dans l'hémisphère nord les morilles sont des champignons printaniers. Aux États-Unis, on les trouve dès janvier dans le sud de la Californie, au Texas et en Géorgie, en février au centre des USA et dès mars de l'Oregon au Michigan. En Europe, elles se développent plus tardivement, soit en mars en France et jusqu'en mai en Belgique.[réf. nécessaire]

Classification et taxinomie[modifier | modifier le code]

Morchella rufobrunnea, MRCA
Morchella prava
Morchella steppicola

Historique[modifier | modifier le code]

Le genre a été créé par Dillenius en 1718 et validé par Persoon en 1794 autour de l'espèce type Phallus esculentus L., décrite par Linné en 1753. Le nom du genre a été sanctionné par Fries en 1822 et comprenait 12 espèces. De nombreux taxons ont été ajoutés au genre Morchella depuis, bien que la taxonomie et la délimitation du genre reste mal comprise et qu'il continuait jusqu'il y a peu à présenter de nombreux problèmes bientôt résolus par la phylogénétique. En tout, plus d'une centaine d'espèces et de nombreux noms subspécifiques renvoient au taxon Morchella.[précision nécessaire]

Le genre Morchella a été divisé en deux branches dès 1897[5] : le clade elata, c'est-à-dire les morilles brunes[6] ; et le clade esculenta : les morilles blondes. Cette classification a été confirmée par plusieurs études phylogéniques menées jusqu'en 2012 sur différents continents[7]. Ces analyses génétiques ont permis d'établir un phylogramme en deux branches autour de Morchella elata et Morchella esculenta et une origine commune dans l'évolution à partir des zones tropicales calcaires du Crétacé.

La classification classique propose près de 200 espèces et les travaux de classification menés sur la base des études phylogéniques en identifient 66 en 2014, dont une partie seulement a pu être rattachée avec certitude aux espèces proposées précédemment.

Arbre phylogénétique[modifier | modifier le code]

Clade elata
Morilles noires
pyriforme
Clade esculenta
Morilles blondes
arrondies

Les études phylogénétiques identifient trois grands clades de morchella et de nombreuses variations morphologiques qui peuvent être autant d'espèces (ou de taxons de rang inférieur)[8],[9].

L'arbre phylogénétique du clade Elata est le suivant[10] :

Elata

Morchella tomentosa (Mel-1)




Morchella tridentina (Mel-2)





Morchella semilibera (Mel-3)




Morchella punctipes (Mel-4)



Morchella populiphila (Mel-5)










Morchella quercus-ilicis (Mel-11)



Morchella dunalii (Mel-25)






Morchella sextelata (Mel-6)



Morchella eximia (Mel-7)




Morchella exuberans (Mel-9)





Morchella importuna (Mel-10)






Morchella snyderi (Mel-12)



Morchella deliciosa (Mel-26)





Morchella purpurascens (Mel-20)




Morchella brunnea (Mel-22)




Morchella inamoena




Morchella pulchella (Mel-31)



Morchella septentrionalis (Mel-24)












L'arbre phylogénétique du clade Esculenta est le suivant[10] :

Esculenta

Morchella steppicola (Mes-1)





Morchella diminutiva (Mes-2)



Morchella sceptriformis (Mes-3)








Morchella ulmaria (Mes-11)



Morchella castaneae





Morchella vulgaris (Mes-17)



Morchella prava (Mes-7)





Morchella americana (Mes-4)





Morchella galilaea (Mes-16)



Morchella esculenta (Mes-8)






Liste des espèces[modifier | modifier le code]

Selon Index Fungorum (5 mai 2020)[11] :

Histoire évolutive[modifier | modifier le code]

Le groupe le plus basal est celui des Rufobrunnea sensu Clowez 2012, actuellement représenté par Morchella rufobrunnea, trouvée au Mexique, et Morchella anatolica (Işiloğlu et al. 2010, Taşkın et al. 2012). L'ancêtre commun le plus récent remonterait au Jurassique tardif[10]. Les autres morilles se répartissent en deux clades :

  • le clade Elata des morilles noires (à l'origine 24 espèces appelées Mel 1 à 24, aujourd'hui 36 identifiées génétiquement) ;
  • le clade Esculenta des morilles jaunes (à l'origine 16 espèces, appelées Mes 1 à 16, aujourd'hui 27 identifiées génétiquement)[12].

Ces deux derniers clades auraient divergé il y a environ 125 Ma au début du Crétacé.

Morchella

Rufobrunnea




Elata



Esculenta




Originaires du Mexique, ces deux clades se seraient séparés au Crétacé, il y a 100 millions d'années. Ils ne se sont divisés en plusieurs espèces qu'au Paléocène, il y a 55 Ma (millions d'années). On distingue deux clades :

  • le clade Esculenta s'est d'abord dispersé sur la Côte Est de l'Amérique du Nord, puis, par le pont Nord-Américain, il a rejoint l'Europe au Paléocène (il y a 55 Ma) et l'Asie au Miocène (il y a 10 Mo d'années) ;
  • le clade Elata s'est épanoui sur la côte Ouest de l'Amérique du Nord (où se sont développées de nombreuses espèces), puis a rejoint l'Europe par le pont de Bering à la fin du Miocène (il y a 5 Ma), avant de gagner les Indes[13] et la Chine[14].

Usages humains[modifier | modifier le code]

Comestibilité[modifier | modifier le code]

Toutes les espèces de morilles sont d'excellents comestibles, à condition toutefois d'être suffisamment cuites. Elles sont en effet toxiques à l'état cru, contenant de l'hémolysine[15]. On les conserve surgelées, séchées ou mises en bocaux[réf. nécessaire].

Les morilles ne doivent en aucun cas être consommées crues ou insuffisamment cuites. Elles contiennent en effet de l'hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges) détruite à la cuisson et à la dessication[16]. Même bien cuites, consommées en grande quantité (plus de six grosses morilles) les morilles peuvent provoquer une intoxication neurologique qui entraîne des troubles digestifs, de l'équilibre et de la vue, qui disparaissent spontanément au bout d'un jour[16].

Culture[modifier | modifier le code]

Les essais de culture des morilles remontent au moins aux années 1870.

Le marc de pomme serait le meilleur support pour cette culture[17]. Une note de M. Molliard, lue à l’Académie des sciences [Quand ?], constate qu’il a réussi à donner naissance à des morilles parfaitement constituées en partant de cultures préparées en tubes Pasteur semées sur de la terre additionnée de compote de pomme. Il a été constaté que les morilles poussent volontiers sous les pommiers.

Les morilles ont besoin d’une substance sucrée, l’inuline, présente dans la pomme mais aussi dans les topinambours et dans l’armoise qui se trouve en bord de ruisseaux. Comme de nombreux champignons, la morille a également besoin de bois en décomposition. La nature du terrain de prédilection est argilo-sablonneux.

Un brevet a été déposé en 2005 pour la culture des ascocarpes du genre Morchella sans précision de l'espèce.[réf. nécessaire]

En France et en Chine, certains exploitants arrivent aujourd'hui à produire des morilles sous serre[18].

Gastronomie[modifier | modifier le code]

De grande qualité culinaire, toutes les vraies morilles présentent une consistance à la fois souple, ferme, à peine élastique et un parfum très particulier qui saura encore plus se mettre en valeur dans toutes préparations à base de crème. Autre avantage important des morilles, elles sèchent aisément tout en gardant leur parfum. Les morilles peuvent être séchées, et trempées ensuite deux bonnes heures dans de l'eau tiède ou du lait. Elles peuvent être surgelées puis dégelées lentement au réfrigérateur. Elles sont vendues également sous forme de conserve dans le commerce. Il ne faut pas les dégeler avant cuisson.[réf. nécessaire]

La morille est un excellent champignon qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfait pour aromatiser une omelette. Elle est exquise à la crème, avec un peu de porto ou de banyuls. Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l'année, soit pour relever une blanquette de veau, soit pour accompagner un poulet ou un coq au vin jaune, soit pour farcir les chapons et poulardes de Noël. On peut également faire une sauce avec des morilles et de la crème fraîche pour accompagner des tournedos de filet de bœuf.

Symbolique[modifier | modifier le code]

Blason d'Hellikon

Blason et héraldique[modifier | modifier le code]

La morille fait partie du blason (héraldique) de la commune d'Hellikon en Suisse.

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Voir McNeil R., Le grand livre des champignons du Québec et de l'est du Canada, Montréal, Éditions Michel Quintin, 2006, p.89.
  2. Jakob Schlittler, Jean-Pierre Bendel, Les champignons sans lamelles, éditions Silva, , p. 8
  3. Journal Officiel de la République française, 11 octobre 1991.
  4. Stefani 2010, Abstract
  5. E. Boudier, « Révision analytique des Morilles de France », 'Bull Soc Mycol Fr, vol. 13,‎ , p. 129-153
  6. en anglais black and yellow morels.
  7. « Les especes de morilles en Europe occidentale ou en sommes-nous »
  8. (en) Britt A Bunyard, Michael S. Nicholson et Daniel J. Royse, « 'Phylogenetic Resolution of Morchella, Verpa, and Disciotis [Pezizales: Morchellaceae] Based on Restriction Enzyme Analysis of the 28S Ribosomal RNA Gene », Experimental Mycology, vol. 19, no 3,‎ , p. 223-233
  9. (en) Frank OP Stefani, Serge Sokolski, Trish L. Wurtz, Yves Piché, Richard C Hamelin, J. André Fortin et Jean A. Bérubé, « Morchella tomentosa: a unique belowground structure and a new clade of morels », Mycologia, vol. 102, no 5,‎ , p. 1082–1088 (lire en ligne)
  10. a b et c Franck Richard et al., True morels (Morchella, Pezizales) of Europe and North America: evolutionary relationships inferred from multilocus data and a unified taxonomy, 2015. DOI:10.3852/14-166
  11. Index Fungorum, consulté le 5 mai 2020
  12. (en) Kerry O’Donnell, Alejandro P. Rooney, Gary L. Mills, Michael Kuo, Nancy S. Weber et Stephen A. Rehner, « Phylogeny and historical biogeography of true morels (Morchella) reveals an early Cretaceous origin and high continental endemism and provincialism in the Holarctic », Fungal Genetics and Biology, vol. 48,‎ , p. 252–266 (lire en ligne)
  13. (en) H.K. Kanwal, K. Acharya, G. Ramesh et M.S. Reddy, « Molecular characterization of Morchella species from the Western Himalayan region of India », Curr Microbiol., vol. 62, no 4,‎ , p. 1245-1252 (lire en ligne)
  14. (en) Lan Wang et Zhu-Liang Yang, « Wild edible fungi of the hengduan mountains southwestern China », Biodivers Conserv,‎ , p. 3545-3563 (lire en ligne)
  15. Encyclopédie visuelle des champignons, Éditions Artémis (2 août 2005) Auteur : Jean-Louis Lamaison, Jean-Marie Polese page 340
  16. a et b « Trop de morilles, même cuites, sont toxiques », (consulté le 2 avril 2018).
  17. « Les champignons dans la nature » de J.Jaccottet (Delachaux & Nieslé) citant un article paru dans le Journal d’Agriculture Pratique (1872)
  18. Des morilles cultivées en Eure-et-Loir, France 3, 2013.
  19. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 25.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Pierre Montarnal, Le petit guide : Champignons, Éditions Paris-Hachette, 1969.
  • Régis Courtecuisse et Bernard Duhem, Guide des champignons de France et d'Europe, Éditions Delachaux & Niestlé, 1994 (rééd. 2004).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]