Alexandre Dumaine

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Alexandre Dumaine
Description de cette image, également commentée ci-après

Alexandre Dumaine, au restaurant gastronomique La Côte d'Or, de Saulieu en Bourgogne.

Naissance
Digoin (Bourgogne)
Décès (à 78 ans)
Bourg-en-Bresse
Nationalité Drapeau de la France France
Profession
Distinctions
trois étoiles au Guide Michelin
membre de l'Académie du Morvan

Alexandre Dumaine, né le 26 août 1895 à Digoin et mort le 2 avril 1974, est un grand chef cuisinier français du restaurant gastronomique l’Hostellerie de la Côte d’Or, à Saulieu en Bourgogne.

Trois étoiles de 1935 à 1964, il est surnommé le « Roi des cuisiniers » et le « Cuisinier des rois », référence incontournable de la gastronomie française pendant 32 ans, avec Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence. Bernard Loiseau lui succède en 1981, puis Patrick Berton en 2003.

Biographie[modifier | modifier le code]

Apprentissage[modifier | modifier le code]

Alexandre Dumaine est né le 26 août 1895 à Digoin en Saône-et-Loire en Bourgogne-Franche-Comté.

En 1907, il entre en apprentissage à l'hôtel de la Poste de Paray-le-Monial, en Bourgogne, puis devient commis à l'hôtel de Carlton à Vichy en Auvergne, et employé au Café de Paris et à l'Élysée-Palace.

En 1922, il part travailler avec son épouse, Jeanne Dumaine, pour la Compagnie générale transatlantique dans des restaurants gastronomiques en Algérie.

Hostellerie de la Côte d’Or, à Saulieu[modifier | modifier le code]

En 1932, après dix ans passés en Algérie, il éprouve la nostalgie de la France. Il revient s'établir à Saulieu en Bourgogne, à l’Hostellerie de la Côte d’Or, sur la RN 6, non loin de la mythique RN 7 ParisCôte d'Azur.

En 1935, il est auréolé de la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin et s'impose rapidement durant ses trente-deux années de carrière, avec l'aide de son épouse, comme un des trois grands chefs français de son époque avec Fernand Point à Vienne et André Pic à Valence. Il est récompensé de tout ce qui se fait en matière de prix de gastronomie.

Salle historique Alexandre-Dumaine, du restaurant gastronomique La Côte d'Or.

Figurent parmi ses « classiques » : les écrevisses de monsieur le Prieur, la carpe à la Chambord, l'oreiller de la Belle Aurore, les truffes au champagne. Mais Dumaine sait rehausser les plats les plus simples, en particulier grâce au choix des produits employés[1].

Parmi ses fidèles clients de prestige qui ne manquent pas de s'arrêter chez lui, sur la route ParisCôte d'Azur, on peut citer le roi Alphonse XIII d'Espagne, le général Juin, l'Aga Khan, Rainier III de Monaco, Sacha Guitry, Orson Welles, Édith Piaf, Mistinguett, Charlie Chaplin, Vivien Leigh, Gary Cooper, Salvador Dalí

En 1972, il rédige son ouvrage, Ma Cuisine, dédié à son épouse, avec la collaboration d'Henry Clos Jouve et de Roger Arnoux[2], chef pâtissier, ami du cuisinier des rois, qui a conçu les gâteaux présentés dans cet ouvrage, dans lequel il livre ses souvenirs et quelques recettes, comme la timbale de brochet éminence, ou la terrine de bécasse chaude au chambertin.

Alexandre Dumaine se retire en 1964. L’Hostellerie de la Côte d’Or est reprise par le chef Claude Verger, de La Barrière de Clichy à Paris. Dumaine est membre de l'Académie du Morvan dès 1967.

Le square Alexandre-Dumaine de Saulieu est baptisé à son nom en son honneur.

Disparition et succession[modifier | modifier le code]

Alexandre Dumaine meurt le 2 avril 1974 à Bourg-en-Bresse.

François Minot succéda à Alexandre Dumaine. Il acquit deux étoiles au Guide Michelin.

En 1975, Claude Verger engage le jeune chef Bernard Loiseau à La Barrière de Clichy, à Paris et lui confie la gérance de L'Hostellerie de la Côte d’Or de Saulieu.

Entre 1981 et 1991, Bernard Loiseau obtient à son tour ses trois étoiles au Guide Michelin et, après sept ans de gérance, acquiert le restaurant en 1982, auquel il redonne tout son prestige international.

En 2003, à la suite de son suicide, son épouse Dominique Loiseau et Patrick Bertron (son élève et assistant pendant vingt ans) ont repris le flambeau et continuent à faire perdurer avec succès la légende de l'établissement ainsi que l'esprit de Bernard Loiseau. L'Hostellerie de la Côte d’Or est alors rebaptisée Relais Bernard Loiseau.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Vaches maigres et vaches grasses », article de Jean-Claude Cagnion paru dans la revue « Images de Saône-et-Loire » n° 93 (printemps 1993), pages 21 à 23.
  2. Lui aussi originaire de Digoin.

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alexandre Dumaine et Henry Clos Jouve, Ma Cuisine, [recettes et souvenirs], 1972.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]