Alain Senderens

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Alain Senderens
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Saint-SetiersVoir et modifier les données sur Wikidata
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Alain Senderens, né le à Hyères (Var) et mort le à Saint-Setiers (Corrèze)[1], est un grand chef cuisinier français[2],[3], précurseur de la nouvelle cuisine[4], 3 étoiles au Guide Michelin durant vingt-huit années à Paris[5].

Biographie[modifier | modifier le code]

Alain Senderens né à Hyères sur la Côte d'Azur, dans le sud de la France, de son père, René, coiffeur et de sa mère, Lucette (née Azan), couturière[6]. Il est scolarisé jusqu'au certificat d’études à l'école de Labatut-Rivière (Hautes-Pyrénées), il a eu pour instituteur M. Vigne. Il fait son apprentissage à Lourdes à l'hôtel des Ambassadeurs jusqu'en 1959.

En 1962, il part pour Paris où il travaille à La Tour d'Argent puis de 1963 à 1965 chez Lucas Carton, établissement qu'il reprendra en 1985. Il aura occupé les postes de commis garde-manger, de chef saucier, chef rôtisseur puis chef poissonnier.

Sa rencontre avec Jacques Puisais, œnologue influent des années 1980, et ses cours de dégustation à Bordeaux et Dijon transforment sa cuisine[7]. En 1987, Alain Senderens est le premier à élaborer un menu avec des suggestions de vins au verre pour chaque met. Assimilant la gastronomie à la recherche de l'accord parfait entre le verre et l'assiette, il inverse la tendance dominante en créant des plats pour accompagner un vin, au contraire de ses contemporains qui se contentaient de choisir un vin pour accompagner un plat ou même un repas entier.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire « Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth [8].

Il supervise un temps la carte des hôtels-restaurants Mama Shelter, jusqu'en 2015[9]

Haute gastronomie[modifier | modifier le code]

Carte de l'Archestrate à Paris en 1980 : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.
L’Archestrate

En 1968, Alain Senderens crée à Paris le restaurant gastronomique l'Archestrate, consacré à la nouvelle cuisine, qu'il dirige jusqu'en 1985. Il a gagné toutes ses étoiles en dix ans :

Le restaurant, nommé en souvenir d'Archestrate, grand cuisinier de l'Antiquité, est situé dans le 7e arrondissement de Paris.

De 1978 à 1985, c'est l'une des plus grandes tables du monde [10] : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.

Lucas Carton

En 1985, Alain Senderens reprend Lucas Carton à Paris. Il met à la carte son fameux « canard Apicius »[11]. De 1985 à 2005 : 3 étoiles au Guide Michelin.

Senderens

Le 24 mai 2005, Alain Senderens transforme Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu'il baptise tout simplement Senderens après avoir fait sensation en annonçant qu'il abandonnait son statut trois étoiles. De 2005 à 2013, il dirige Senderens, dont la devise est Liberté, pour développer démocratiquement la pratique de la cuisine.

Château Gautoul

En 1991, il rachète avec son épouse le château Gautoul, à Puy-l'Évêque dans le vignoble de Cahors, dont ils restaurent somptueusement la chartreuse du XVIIIe siècle. La SNC école Alain Senderens - Esprit du goût qu'il y installe ne trouve pas la clientèle qu'elle vise, et est dissoute en novembre 1996, après le placement en redressement judiciaire le 9 juillet 1996 par le tribunal de commerce de Paris du fait d'un passif de plusieurs dizaines de millions de francs. Le château et son vignoble sont cédés en août 1998 à un industriel belge, M. Swenden, président du groupe agroalimentaire Vandemoortele[12].

Vie privée[modifier | modifier le code]

Alain Senderens et Eventhia Senderens, son épouse, travaillent ensemble à la publication en 1981 d'un livre commun : La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate.

Honneurs[modifier | modifier le code]

Alain Senderens est membre de l'Académie culinaire de France et chargé des relations avec la presse de l'Académie du vin de France. Il fut président du Conseil national des arts culinaires de 1990 à 1998, et président d'honneur des Rencontres François-Rabelais en 2006.

Publications[modifier | modifier le code]

  • 1981 : La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate avec Eventhia Senderens - Éditions J.C. Lattès
  • 1984 : La grande cuisine à petits prix - Éditions R. Laffont
  • 1991 : Figues sans Barbarie - Éditions R. Laffont - Recueil des articles parus dans L’Express
  • 1991 : Proust : la cuisine retrouvée - Éditions du Chêne
  • 1992 : Manger, c'est la santé - Éditions J.C. Lattès
  • 1997 : L'Atelier d'Alain Senderens - Éditions Hachette
  • 1997 : Les Festins de Balthazar - Éditions de l’Archipel (collaboration)
  • 1999 : Le Vin et la table d'Alain Senderens - Éditions de La Revue du Vin de France
  • 2007 : « Entretien avec Alain Senderen » in Laure de Chantal, A la table des anciens - Les Belles Lettres
  • 2012 : Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine, Flammarion.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]