Gravlax

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Du gravelax sur biscuit, avec poivre et citron.

Le gravlax (nom d'origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finnois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine scandinave, à base de saumon cru en filet. En français, on le trouve souvent sous le nom de gravelax, décliné en gravelax de saumon ou saumon gravelax, saumon en gravelax ou saumon façon gravelax.

Histoire[modifier | modifier le code]

Au moyen-âge, le gravlax était fabriqué par les pêcheurs, qui salaient le saumon et le faisaient légèrement fermenter en l'enterrant dans le sable à l'écart des marées. Le mot gravlax provient du mot scandinave gräva/grave ("creuser"; qui prend le sens moderne de "conserver le poisson par salage et séchage"), et lax/laks, "saumon". Le mot grav est à rapprocher du proto-germanique *grabą, *grabō ("trou dans le sol; fossé, tranchée, tombe"), de la racine indo-européene *ghrebh- "creuser, gratter, griffer",

Préparation[modifier | modifier le code]

Saumon de l'Adour en gravlax et à l'Armagnac

Il est préparé à partir de filets de saumon cru (parfois légèrement fermentés), entre lesquels on ajoute du sel (pour environ 10 % du poids du poisson), une touche de sucre, du poivre blanc et de l'aneth, ainsi que d'autres épices à discrétion (purée de betteraves, d'aquavit ou de vodka, cognac, baies roses, ou autres, selon les régions). Puis la préparation est couverte de film alimentaire et placée sous des poids. Les filets sont laissés à mariner et conservés au froid durant 2 à 3 jours et l'eau qui se forme doit être ôtée toutes les 8 à 12 h.

Une fois marinés, les filets sont débarrassés de leur garniture puis tranchés et les tranches sont servies, habituellement sur du pain.

Notes et références[modifier | modifier le code]


Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Hákarl, spécialité islandaise de requin fermenté
  • Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
  • Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté
  • Lutefisk
  • Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde.

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