Hákarl

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche

Hákarl
Image illustrative de l’article Hákarl
Hákarl prêt à consommer.

Lieu d’origine Islande
Ingrédients Requin du Groenland
Hákarl séchant à des poutres en bois.
Hákarl suspendu pour séchage, en Islande.

Le hákarl (en islandais, requin) est une spécialité culinaire islandaise à base de requin du Groenland.

Préparation[modifier | modifier le code]

Comme ce requin n'urine pas, sa chair fraîche est saturée d'acide urique ainsi que d'oxyde de triméthylamine (TMAO), une neurotoxine dont les effets sont proches de ceux de l'ivresse et est toxique ; elle peut toutefois être consommée après une longue préparation. Cette préparation consiste à enfouir la chair du requin dans le sol pendant environ six à douze semaines selon la saison puis à la faire sécher dans un séchoir pour quelques mois. Ce procédé permet de diminuer la concentration en acide urique de la chair de l'animal[1].

Dégustation[modifier | modifier le code]

Servi nature en petits cubes, l'odeur d'ammoniac de ce mets reste insoutenable, d'où la fréquente utilisation de pince-nez ou de bouchons nasaux. C'est tout autant une tradition culinaire islandaise qu'une friandise recherchée par les connaisseurs.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Article du magazine Sciences et Avenir, 2016 (consulté le 29 juillet 2016).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

  • Fāfaru, spécialité polynesienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
  • Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
  • Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
  • Kiviak, spécialité inuite de pingouin fermenté
  • Lutefisk, spécialité scandinave de poisson blanc séché (souvent de la morue, mais aussi de la lingue blanche)
  • Nuoc-mâm, garum, pissalat, recettes de poisson fermenté d'autres régions du monde
  • Surströmming, spécialité suédoise à base de hareng fermenté
  • Nam chim
  • Pla ra assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois