Cromesqui

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Cromesquis de foie gras de canard

Les cromesquis sont une variante des croquettes. Les cromesquis comportent les mêmes appareils (salpicon de l'ingrédient principal et des ingrédients complémentaires, liaison d'une sauce réduite aux jaunes d'œufs) que les croquettes et, prennent le nom de l'élément dominant ; mais au lieu d'être panés à l'anglaise, ils sont trempés dans une pâte à frire.

Variantes[modifier | modifier le code]

Ils se font des trois façons suivantes et s'accompagnent d'une sauce en rapport avec la composition de l'appareil.

  • Cromesquis à la française : quel que soit l'appareil, on divise généralement en rectangle de 70 g, on farine, on trempe dans la pâte à frire et on plonge à grande friture bien chaude. Décoration : persil frit.
  • Cromesquis à la polonaise : comme ci-dessus. On les enveloppe d'une crêpe salée très fine, on soude les ouvertures de la crêpe à la pâte à frire et on fait frire. Dresser de même.
  • Cromesquis à la russe : on enveloppe d'abord les rectangles d'appareil avec de la crépine en couche fine ; on trempe en pâte à frire et on fait frire. Dans ce cas-là, le traitement demande une grande attention, car il faut que la température de la friture ait le temps de cuire et de dissoudre la crépine[1].

Nota : en principe, l'appareil des cromesquis à la polonaise et à la russe comporte des cèpes ou des gribouis (champignon secs), au lieu de champignons ordinaires[2],[3],[4],[5], voire un appareil de foie gras, truffe et porto[6]. Exemple : des cromesquis de fromage, poisson, agneau, volaille, gibier, etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique. Avec la collaboration de Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu, Flammarion, Paris, 1902, complété et réédité en 1907, 1912 et 1921 (dernière réimpression 2009).
  2. Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, op. cit., p. 215.
  3. Th. Gringoire et L. Saulnier, Le Répertoire de la cuisine, Flammarion, 1991, 240 p. (ISBN 978-2082000192), p. 138.
  4. Henri-Paul Pellaprat, L'Art culinaire moderne, Comptoir français du livre, , 738 p., p. 420.
  5. Jean Vitaux, Dictionnaire du gastronome, Presses Universitaires de France, (ISBN 9782130563730), p. 296.
  6. Kilien Stengel, Le lexique culinaire Ferrandi. Tout le vocabulaire de la cuisine et de la pâtisserie expliqué en 1 500 définitions, Hachette, (ISBN 978-2011775993), « Cromesqui ».