Crème pâtissière

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De la crème pâtissière

La crème pâtissière est un ingrédient composant certaines pâtisseries, telles que le chou à la crème, l'éclair, le salambo ou le mille-feuille.

Elle est composée d'œuf, de farine (fécule de maïs), de sucre et de lait, le tout cuit, fouetté et refroidi. Elle est traditionnellement parfumée à la vanille, mais on peut varier le parfum : chocolat, café, caramel, liqueur, etc.

Voici les principaux dérivés de la crème pâtissière :

NB : Notons qu'il en existe une multitude.

Mode de cuisson : Généralement, le lait est versé dans une casserole. On fait bouillir le lait. Dans un bol, mélanger le sucre, œufs et farine puis fouetter de façon énergétique, puis ajouter le tout au lait bouillant. Cuire le tout jusqu'à épaississement. La particularité étant que lors de la cuisson, au dépassement des 85 degrés, les œufs coagulent, ainsi l'appareil épaissit et forme une crème.

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Composition de la crème pâtissière

La composition de la crème pâtissière est variable en fonction du moyen mis en œuvre pour l'obtention de la crème pâtissière.

Il est possible de préparer une crème pâtissière à chaud ou à froid.

Les ingrédients qu'on peut retrouver sont :

  • Lait et dérivés laitiers
  • Amidon
  • Farine
  • Sucre
  • Matières grasses
  • Ovoproduits
  • Arôme
  • Additifs ( Gélifiants, Épaississant, Colorant etc)

Les additifs sont réglementés selon le dispositif (CE) n° 1333/2008 et ceux qui sont autorisés sont disponibles dans la loi UE n°1129/2011.

Ils ne sont pas obligatoires mais présentent l'avantage de faciliter la mise en œuvre, de garantir un stockage plus long.

Grâce aux additifs type gélifiant et épaississant ( hydrocolloïdes), les crèmes pâtissières peuvent être préparées à froid ce qui garantir une stabilité d'un point de vue microbiologique.

Source

Composition de la crème pâtissière : http://www.syfab.fr/ActiviteDetails.aspx?act=91&lid=5&rid=267