Crème pâtissière

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Crème.
Crème pâtissière
Image illustrative de l'article Crème pâtissière
Crème pâtissière

Ingrédients œuf, farine de blé, saccharose, lait, sel, gousse de vanille, beurre


La crème pâtissière est une préparation pâtissière composant certains gâteaux, telles que le chou à la crème, l'éclair, le salambo ou le mille-feuille.

Composition[modifier | modifier le code]

Cette crème est composée d'œuf (parfois uniquement les jaunes), de farine de blé, de sucre, de lait crémeux, de sel, de vanille en gousse et éventuellement, de beurre. Le tout est chauffé, fouetté et refroidi. Elle est originellement additionnée de vanille, mais le parfum peut varier : chocolat, café, citron, etc.

Méthode d'obtention[modifier | modifier le code]

Le lait est mis à chauffer pour permettre l'infusion de la gousse de vanille. Dans un bol, le sucre, les œufs (récemment pondus) ou seulement que les jaunes, la farine, le sel, sont mélangés. L'appareil obtenu est incorporé au lait ayant servi à l'infusion de la vanille. Le tout est mis à chauffer dans le but d'obtenir une très légère ébullition et touillé avec une ustensile de bois en raclant en permanence le fond du récipient pendant une paire de minutes. La particularité étant que lors de cette cuisson douce, au dépassement des 85 degrés, les œufs coagulent, ainsi l'appareil épaissit et forme une crème. Cet préparation est, à ce stade, pasteurisée, ce qui permet une conservation plus longue que la crème anglaise ou les îles flottantes par exemple.

Sur les autres projets Wikimedia :

Dans le commerce[modifier | modifier le code]

Le fait notable est d'ordre nutritif, dû aux impératifs liés au commerce (rentabilité, préparation considérée comme banale et obligatoirement accessible par les acheteurs, etc...), la majorité des préparations employant l'appellation « crème pâtissière » ou commercialisées sans information, ne reprennent pas la recette originelle, certaines ne contenant même ni lait, ni œuf mais, de l'eau, des arômes, des texturants et des gélifiants. Ingrédients composant les crèmes pâtissières et les simili-crèmes pâtissières commercialisées par les artisans-pâtissiers et l'industrie agroalimentaire :

Les additifs sont réglementés selon le dispositif (CE) n° 1333/2008 et ceux qui sont autorisés sont disponibles dans la loi UE n°1129/2011. Ils ne sont pas obligatoires mais présentent l'avantage de faciliter la mise en œuvre, de garantir un stockage plus long. Grâce aux additifs type gélifiant et épaississant (hydrocolloïdes), les crèmes pâtissières peuvent être préparées à froid ce qui garantit une stabilité d'un point de vue microbiologique.

Principaux dérivés de la crème pâtissière[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]


Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]