Gaperon

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Le gaperon ou gapron est une appellation fromagère française de Basse-Auvergne. Il est fabriqué avec du lait cru de vache et de la gaspe (babeurre en occident) dans les fermes du Puy-de-Dôme.

Une forme industrielle de gaperon emploie des laits mélangés entre eux et pasteurisés.

Histoire[modifier | modifier le code]

Majoritairement, son affinage se faisait à l’air libre, accroché à l'intérieur d'un torchon noué (d'où sa forme), à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, autrefois, on pouvait évaluer la dot de la mariée selon le nombre de fromages suspendus au plafond[1]. L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans laissaient mûrir le gaperon de longs mois dans du foin. Ces méthodes d'élaboration, avec le temps, sont devenues minoritaires dans les ménages mais existent toujours aujourd'hui. De fromage maigre, faible en cholestérol, le gaperon est devenu un fromage à 30 % de matière grasse[2].

Description[modifier | modifier le code]

C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, ail et poivre d'un poids moyen de 250 grammes à 500 grammes après un affinage de 3 à 4 semaines. Son diamètre est de 8 à 11 cm pour une hauteur de 8 à 9 cm[1],[2],[3] Ce fromage dégage peu d'odeur et sa saveur est « piquante ». Aujourd'hui, il est produit toute l'année mais les vaches donnent un lait de meilleure qualité pour le gaperon en période estivale quand elles sont dans les pâturages.

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Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Christian Janier, Le fromage, Stéphane Bachès,‎ (ISBN 9782357521803), p. 115.
  2. a et b Marie-Anne Cantin, Guide de l'amateur de fromages, Albin Michel,‎ (ISBN 9782226245724), p. 109-110.
  3. Fromages de France, Paris, Gründ,‎ , 288 p. (ISBN 9782324001642), p. 183