Aïoli

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Aïoli
Image illustrative de l'article Aïoli
Aïoli composé d'ail, de sel, d'huile d'olive

Lieu d’origine Catalogne, Languedoc, Provence
Place dans le service Accompagnement
Température de service Froide
Ingrédients Sauce à base d'ail et d'huile d'olive
Accompagnement vin blanc
languedoc
Provence
vin rouge
languedoc
Provence

L'aïoli [aˈjɔli] Prononciation du titre dans sa version originale Écouter (ou ailloli[1], alhòli en occitan ; aillolli en gascon ; all i oli en catalan), du provençal moderne aiòli (graphie mistralienne), ai, « ail » et òli, « huile[2] », est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne jusqu'à l'Italie, en passant par la Catalogne, le Languedoc, la Provence et le Comté de Nice.

Recette de base[modifier | modifier le code]

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'ail et d'huile d'olive. C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf, ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments, tels que le lait, la mie de pain, les pommes de terre ou, d'autant plus, la moutarde, censés faciliter la prise de la sauce.

L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mers et soupe de poisson, la cargolade, les côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées. Il est également associé aux légumes dans un plat typiquement provençal : l'aïoli garni. En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l'allioli (ou all i oli) est aussi consommé avec les fideuàs.

Pour l'anecdote, Mistral a donné sa recette personnelle dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal)[3] — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier[4]. D'autre part, il crée, en 1891, un journal écrit en provençal, qui défend la cause méridionale et le fédéralisme qu'il nommera L'Aïoli[5].

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent :

aïoli traditionnel aïoli au jaune d'œuf aïoli aux pommes de terre aïoli à la mie de pain

Catalan allioli.jpg

Flickr - cyclonebill - Aïoli med safran.jpg

Patatas alioli-Brillante.jpg

Alioli-DelteEbre-01.jpg

ail, huile d'olive

ail, jaune d'œuf, huile d'olive

ail, pomme de terre cuite, huile d'olive

ail, mie de pain émietté, huile d'olive

Accord mets/vins[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, cette sauce, en fonction de son accompagnement (poisson ou viande), peut être servie avec un vin blanc, comme un languedoc, ou un Provence, ou bien d'un vin rouge, tel qu'un fitou (AOC), ou un coteaux-d'aix-en-provence (AOC)[6].

Expressions dérivées[modifier | modifier le code]

  • Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
  • D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule ».

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jacques Bonnadier, Petit traité amoureux de l'aïoli, A l'asard Bautezar !, 2015 (ISBN 978-2905405357).
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
  • Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, Dico marseillais. D'aïoli à zou !, Jeanne Laffitte, 1998, 247 p. (ISBN 978-2862763262).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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