Ratatouille

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Ratatouille
Image illustrative de l’article Ratatouille
Ratatouille aux olives, plat de la cuisine provençale.

Lieu d’origine Provence Drapeau de la France France
Date XVIIIe siècle
Place dans le service Plat principal ou d'accompagnement
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Aubergines, oignons, courgettes, poivrons, tomates, huile d'olive, ail
Mets similaires Bulgarie et Roumanie : ghiveci
Catalogne : samfaina
Croatie et Serbie : đuveč

Espagne : pisto
Grèce : briami
Hongrie : lecsó
Italie : caponata (à Gênes : ratatuia)
Majorque : tombet
Malte : kapunata

Accompagnement vin rosé du vignoble de Provence
vin rouge
vin de pays d'Oc
vin blanc
saint-joseph

La ratatouille (de l'occitan ratatolha) est une spécialité culinaire traditionnelle des cuisines niçoise, provençale, occitane et méditerranéenne, à base de ragoût mijoté de légumes méditerranéens, et d'huile d'olive.

Étymologies[modifier | modifier le code]

Le mot « ratatouille » est issu de l'occitan ratatolha (variantes orthographiques : ratatouio ou ratatoulho; retatoulho dans le Var[1]). Il est également utilisé dans d'autres langues. Ce plat est une spécialité de la Provence et de l'ancien Comté de Nice.

À l’origine, le mot « ratatouille » désigne dès 1778 un ragoût hétéroclite. L'abréviation « rata » désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner.

La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale également, d'origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d'aubergines, de tomates et d'une gousse d'ail. Il en est de même pour certaines versions languedociennes de la chichoumeille. Elle s'apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d'Espelette. La caponata (sicilienne ou napolitaine) est également proche de la ratatouille, plus acidulée par l'ajout de câpres et de vinaigre.

Ingrédients[modifier | modifier le code]

Elle est généralement composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers) : aubergines, courgettes, poivrons, tomates, ainsi que des oignons, de l'ail et de l'huile d'olive. Il n'y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Elle peut être également aromatisée avec des olives, thym, romarin, basilic et herbes de Provence.

Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble, ou bien première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Roger Vergé ou Guy Gedda préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un, puis de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de sa peau et lui donner une saveur de grillé.

La ratatouille, consommée froide ou chaude, est habituellement servie comme plat d'accompagnement de viande ou de poisson, mais peut aussi être servie comme plat principal seul, alors accompagnée de riz, de pomme de terre, ou de pain.

Variantes[modifier | modifier le code]

D’autres pays proches de la Méditerranée préparent aussi le même type de recette. Le plat catalan samfaina, le majorquin tumbet, le languedocien chichoumeille, sont d'autres versions du même plat[2]. La version maltaise s’appelle kapunata. Dans la cuisine italienne, elle se nomme caponata ou encore peperonata si elle contient des poivrons ; en espagnol pisto ; en hongrois lecsó (en), en bulgare et roumain ghiveci, en grec briami mais cette version inclut des pommes de terre.

La version croate et serbe nommée đuveč contient des haricots verts et du riz. En Turquie, la ratatouille est présentée farcie dans une aubergine sous le nom d’ımam bayıldı (traduction : « L'imam s'est pâmé[3] »). La chakchouka d'Afrique du Nord est également proche.

Confit byaldi des chefs Michel Guérard et Thomas Keller du film Ratatouille, en 2007.

Au cinéma[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Ratatouio », Frédéric Mistral, Lou tresor dou Felibrige.
  2. « Potato and aubergine tumbet ». www.timesonline.co.uk.
  3. « Recette de l’imam bayildi », www.cuisineetvinsdefrance.com.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]