Sauce émulsionnée
Une émulsion est un mélange hétérogène, stable ou non, de deux phases[Quoi ?] normalement non miscibles entre elles.
Types de sauces émulsifiées :
- Les sauces émulsifiées instables froides
- Les sauces émulsifiées stables froides
- Les sauces émulsifiées instables chaudes
- Les sauces émulsifiées semi-coagulées chaudes
Sauces émulsifiées instables froides
[modifier | modifier le code]Les sauces de cette catégorie ne sont jamais vraiment liées entre elles. Elles apparaissent comme émulsifiées, mais elle se dissocie spontanément avec le temps.
- Sauce vinaigrette
- Ingrédients : huile, vinaigre, sel, poivre
- Coulis de tomates
- Ingrédients : tomates bien mûres, concentré de tomates ou ketchup, vinaigre de vin, huile d’olive, sel, poivre, et facultativement basilic, cerfeuil, estragon ou ciboulette pour parfumer.
Sauces émulsifiées stables froides
[modifier | modifier le code]Les sauces de cette catégorie sont vraiment liées entre elles. Il y a toujours au moins un élément liant. Dans la mayonnaise par exemple, c'est la lécithine du jaune d'œuf qui lie l'eau, l'huile et l'air incorporé.
- Sauce mayonnaise
- Ingrédients : huile, jaune d'œufs, vinaigre d’alcool coloré, sel et poivre, et optionnellement de la moutarde (pour la mayonnaise classique on n’utilise pas de moutarde).
- Sauces dérivées de la mayonnaise
Sauces émulsifiées instables chaudes
[modifier | modifier le code]Les sauces de cette catégorie ne sont jamais vraiment liées entre elles. Elles apparaissent comme émulsifiées, mais elles se dissocient en certaines conditions parce que l'élément liant est stable, mais seulement à certaines conditions : température, acidité, etc.
Dans le beurre fondu, l'élément liant est le petit lait du beurre qu'au-delà de 30 °C se dissocie de la matière grasse du beurre en dissociant la sauce aussi[Quoi ?].
- Sauce beurre fondu
- Ingrédients : beurre d'excellente qualité (A.O.C.), eau, jus de citron, sel et poivre.
- Beurre blanc
- - Sauces dérivées du beurre blanc :
- beurre blanc à la crème
- beurre blanc au cidre
- beurre rouge (au vin rouge)
Sauces émulsifiées stables chaudes ou semi-coagulées
[modifier | modifier le code]Les sauces de cette catégorie sont vraiment liées entre elles, car l'élément liant est coagulé au-delà d'une certaine température, et transformé dans un état irréversible donc stable.
- Sauce hollandaise
- - Sauces dérivées de la hollandaise :
- moutarde ;
- mousseline ou vierge ;
- maltaise ;
- mikado ;
- sabayon dont l'appellation correspond à la garniture.
- Sauce béarnaise
- - Sauces dérivées de la béarnaise :
- Choron ;
- Foyot ou Valois ;
- tyrolienne ;
- paloise ;
- corail ;
- bavaroise.
