Thé Oolong

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Des feuilles de thé Oolong dans un bol.

Le thé Oolong ou Wulong (« dragon noir » en mandarin 烏龍, transcrit en pinyin par wūlóng) est un type de thé à oxydation incomplète. Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.

Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. En termes d'oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre de oolongs renommés. À côté de la Chine continentale, Taiwan est l'autre grand pays du Oolong, où sa production date du XIX^e siècle.

Le Oolong est un type de thé populaire en Asie, où il est communément servi dans les restaurants. Sa popularité est telle que Mac Donald en propose au Japon dans ses établissements ^[1].

Sommaire

1 Procédé
2 Quelques Oolongs célèbres
- 2.1 Chine
- 2.2 Taïwan
3 Notes

[modifier] Procédé

L'oxydation du Oolong est de courte durée et interrompue par chauffage dans une bassine de fer. L'un des procédés consiste à agiter les feuilles dans des paniers. Leurs bords s'abîment, les feuillent se mettent à chauffer et à fermenter.

L'oxydation peut être stoppée à plusieurs stades, du 12% qui donne un thé plutôt vert (méthode chinoise) au 70% pour un thé presque noir (méthode de Formose).

Détail des étapes :

Wilting (萎凋 wěidiāo) : flétrissage au soleil ou à l'air.
Yao-Qing (摇青 yáoqīng) : brassage des feuilles dans des paniers de bambou pour en abîmer les bords et augmenter la surface d'oxydation.
Rou-Qing (揉青 róuqīng) : les feuilles sont remuées et séchées pour les éclaircir.
Sa-Qing (杀青 shāqīng) : roulage des feuilles après interruption brutale de l'oxydation ; très importante pour le développement de l'arôme, cette étape est effectuée jusqu'à 40 fois.
Refroidissement.
Séchage.
Attribution d'un grade.
Conditionnement.

[modifier] Quelques Oolongs célèbres

[modifier] Chine

Tie Guan Yin 铁观音
Fenghuang Dancong 风凰单枞
Shui Hsien, de la province du Fujian.
Dahongpao 大红袍
Wuyi Rou Gui, 武夷肉桂，des montagnes frontières entre les provinces du Fujian et Jiangxi
Jin Shuan
Si Ji Shun

[modifier] Taïwan

Dong Ding 凍頂
Bai Hao (Oriental Beauty)
Ali-Shan
Baozhong ou Pouchong. Originaire de Chine, il se distingue des autres Oolong par une très faible oxydation.