Thé Oolong

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Des feuilles de thé Oolong dans un bol.

Le thé Oolong ou Wulong (« dragon noir » en mandarin 烏龍, transcrit en pinyin par wūlóng) est un type de thé à oxydation incomplète. Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de châtaigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.

Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. En termes d'oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre de Oolongs renommés. À côté de la Chine continentale, Taiwan est l'autre grand pays du Oolong, où sa production date du XIX^e siècle.

Le Oolong est un type de thé populaire en Asie, où il est communément servi dans les restaurants. Sa popularité est telle que McDonald's en propose au Japon dans ses établissements.

Ce type de thé est sans amertume.

Procédé

L'oxydation du Oolong est de courte durée et interrompue par chauffage dans une bassine de fer. L'un des procédés consiste à agiter les feuilles dans des paniers. Leurs bords s'abîment, les feuilles se flétrissent, se mettent à chauffer et ainsi s'oxydent.

L'oxydation peut être stoppée à plusieurs stades, du 12% qui donne un thé plutôt vert (méthode chinoise) au 70% pour un thé presque noir (méthode de Formose).

Détail des étapes :

• Wilting (萎凋 wěidiāo) : flétrissage au soleil ou à l'air.
• Yao-Qing (摇青 yáoqīng) : brassage des feuilles dans des paniers de bambou pour en abîmer les bords et augmenter la surface d'oxydation.
• Rou-Qing (揉青 róuqīng) : les feuilles sont remuées et séchées pour les éclaircir.
• Sa-Qing (杀青 shāqīng) : roulage des feuilles après interruption brutale de l'oxydation ; très importante pour le développement de l'arôme, cette étape est effectuée jusqu'à 40 fois.
• Refroidissement.
• Séchage.
• Attribution d'un grade.
• Conditionnement.

Familles

On peut classer les thés Oolong en quatre familles :

Faiblement fermentés

Thés faiblement oxydés, entre 10 et 30 %. Fabriqués à partir de la méthode dite chinoise. Ce type de thé développe des arômes proches des thés verts, floraux et sucrés.

Exemple : Bao Zhong de Taïwan

Fortement fermentés

Thés fortement oxydés, entre 40 et 70 %. Fabriqués à partir d'une méthode développée à Taïwan. Ce thé développe des notes boisées, fruitées et même caramélisées.

Exemple : Bai Hao, ou Beauté orientale

Vieux Oolong torréfiés à de multiples reprises

Les grands cru à Taïwan sont conservés avec attention jusqu'à des dizaines d'années (50 ans et plus). Au fur et à mesure du temps et du climat de l'île, les thés se gorgent d'humidité. Pour lutter contre ce phénomène, les thés sont torréfiés tous les ans ou tous les deux ou trois ans (au choix du producteur), ce qui développe des notes fruitées et pyrogénées très intéressantes. Toutefois cette famille de thés risque de disparaître dans les années à venir, car la demande à Taïwan en thés Oolong augmente, réduisant les stocks de surplus, et les prix de vieux Oolong étant relativement bas, les producteurs ont peu d'intérêt à conserver et traiter de nombreuses années ces thés. Après 20 à 25 ans de vieillissement, des notes minérales apparaissent, tout comme les vieux Pu Er.

Jeunes Oolong multi-torréfiés

Techniques visant à reproduire les vieux thés ultra-torréfiés.

Exemple : Dong Ding Antique, Tie Guan yin antique...

Quelques Oolongs célèbres

Chine

• Tie Guan Yin 铁观音
• Fenghuang Dancong 风凰单枞
• Shui Hsien, de la province du Fujian.
• Dahongpao 大红袍
• Wuyi Rou Gui, 武夷肉桂, des montagnes frontières entre les provinces du Fujian et Jiangxi
• Jin Shuan
• Si Ji Shun

Taïwan

• Dong Ding 凍頂
• Bai Hao (Oriental Beauty)
• Ali-Shan
• Baozhong ou Pouchong. Originaire de Chine, il se distingue des autres Oolong par une très faible oxydation.
• Lu-ku ou Lugu

Thaïlande

Ruan Zhi Oolong ou Roan jy oolon ou yuan zue qui est originaire de Taiwan (plante souche) est le numéro 17 (le Oolong du Projet Royal 17 est un Ruan Zhi Oolong).

Jing Xuan ou Jing Shuan qui est originaire de Taiwan (plante souche) est le numéro 12.

Les Oolongs de Thaïlande, en règle générale, sont différenciés des producteurs par le numéro 17 qui est la toute première jeune feuille (pouce) et le numéro 12 qui est le contraire du 17. Ces Oolongs sont, en général, issus de l'agriculture organique. Les Oolongs de Thaïlande, pour la majorité, sont des thés rares (faible production) et d'excellente qualité.

L'année 1969 a marqué la création du Projet Royal dans le Nord de la Thaïlande

Effets

Outre la théine, qui est stimulante, le thé oolong contient de la cis-jasmone et du cis-jasmonate de méthyle, les deux principaux composés odorants du jasmin, qui augmentent l'activité des récepteurs A du GABA, agissant donc comme des anxiolytiques et des sédatifs, même quand ils sont absorbés par inhalation.