Gong fu cha

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Tournage des tasses pendant le gong fu cha

Le gong fu cha (ou gōngfū chá, ou kung fu cha) est une méthode chinoise de préparation du thé, pratiquée particulièrement dans la région du Guangdong.

La préparation en 工夫茶 gōngfū chá n'est pas une cérémonie mais une méthode : 工夫 gōngfū (autres orthographes : kung fu ou congou dans l'orthographe anglaise du nom de certains thés) désigne « l'art d'agir avec application », et cette préparation n'a que peu de points communs avec le 茶の湯 chanoyu ─ la cérémonie du thé japonaise ─ la notion de sacré et de communion sociale pouvant exister dans le 工夫茶 gōngfu chá, mais de manière concomitante, alors que ces principes sont fondamentaux dans le 茶の湯 chanoyu, cérémonie zen (du sanskrit dhyāna, « méditation » via le chinois 禪/禅 chán). Le 工夫茶 gōngfū chá est simplement une méthode conviviale permettant d'obtenir un bon thé, de même qu'en Occident les œnologues utilisent certains verres et un vin préparé par une ventilation suffisante, à la température voulue, pour déguster les grands crus. Cette méthode permet également de mettre en avant les parfums du thé, ainsi que le thé lui même par un service raffiné (Théière en terre de Yi Xing, tasse en porcelaine fine...).

Ustensiles[modifier | modifier le code]

Un chápán accompagné des principaux ustensiles pour préparer le thé à la façon Gong fu cha

L'élément fondamental du service est la théière, 茶壺/茶壶 cháhú, de 宜興/宜兴 Yíxìng, capitale de la poterie chinoise, située dans le 江蘇/江苏 Jiāngsū, faite dans une terre poreuse et riche en silice ─ 宜興砂/宜兴砂 Yíxìng shā « terre du Yíxìng » ─ qui retient très bien la chaleur et se charge rapidement des parfums du thé, qu'elle conserve (on dit qu'elle se « culotte »). Chaque thé demande donc sa propre théière afin d'éviter des mélanges de mauvais aloi.

La théière en question existe en deux formats : la petite théière, de 20cl, sert principalement aux 烏龍/乌龙 wūlóng, la grosse théière, de 40cl, aux 紅茶/红茶 hóng chá et aux 黑茶 hēi chá. Ainsi que dans la préparation en 盅 zhōng, le thé est rincé rapidement une première fois dans l'宜興壺/宜兴壶 Yíxìnghú et la première infusion est jetée.

Le reste du 茶具 chájù se compose principalement des éléments suivants :

  • 煮水器 zhǔshuǐqì désigne la bouilloire contenant l'eau chaude, posée sur un réchaud à alcool ou à charbon pour maintenir la réserve d'eau à température.
  • 茶巾 chájīn, tissu épais sur lequel l'on pose les ustensiles pour protéger la table tout aux long des opérations, souvent assez salissantes car l'eau et le thé passent leur temps à circuler de récipient en récipient. Il est aussi possible d'officier au-dessus d'un 茶盤 chápán, une « mer de thé », c'est-à-dire un plateau dont la partie supérieure est composée de lattes ou d'une plaque de métal ou de pierre ajourée permettant à l'eau de s'écouler dans la partie inférieure faisant office de récipient ;
  • 茶則 cházé, cuiller longue aux bords relevés servant à prendre le thé dans sa boîte ;
  • 茶罐 cháguàn, simple boîte contenant le thé ;
  • 茶船 cháchuán, le bateau à thé, jatte en terre dans laquelle repose la théière, que l'on peut ainsi entourer d'eau chaude afin de la maintenir à température pendant l'infusion. La théière baigne dans l'eau surtout pour les 烏龍(乌龙) wūlóng ;
  • 茶海 cháhǎi, la cruche dans laquelle on verse le thé une fois infusé (parfois à travers un 茶漏 chálòu ─ ou 濾網 lǜwǎng -, sorte de passoire à tamis très fin), de manière à vider le thé de la théière au moment idoine pour obtenir le temps d'infusion voulu (souvent très court) ;
  • 聞香杯 wénxiāngbēi, tasse haute et étroite dans laquelle on verse un peu de thé pour le sentir, puis que l'on vide et hume de nouveau pour apprécier d'autres parfums ; le 聞香杯 wénxiāngbēi sert surtout aux 烏龍/乌龙 wūlóng, qui laissent, une fois la tasse à parfums vide, de fortes senteurs de caramel et de sucre ;
  • 茶杯 chábēi, petite tasse simple, généralement sans anse, dans laquelle on boit le thé ;
  • 茶盂 cháyú ─ ou 水盂 shuǐyú -, récipient servant à recevoir l'eau du 茶船 cháchuán une fois l'infusion achevée. C'est un pot faisant office de poubelle de table.
  • 茶匙 cháchí, aiguille longue permettant de nettoyer la théière de ses feuilles à la fin du 工夫茶 gōngfu chá.

Le service complet, 茶具 chájù, est difficile à obtenir en Occident. On le trouve généralement dans les boutiques des quartiers chinois (comme les quartiers chinois de Belleville, d'Arts & Métiers ou du XIIIe arrondissement à Paris), dans les boutiques spécialisées dans le thé, dans les épiceries fines, ou dans certaines brûleries.

Préparation[modifier | modifier le code]

  • Rincer la théière avec un peu d'eau chaude.
  • Mettre le thé dans la théière, une cuillère à café (4-6 grammes environ) ou remplir jusqu'à la moitié (à ajuster selon le thé et le goût). Apprécier le parfum des feuilles encore sèches dans la théière chaude.
  • Verser l'eau chaude, vider immédiatement dans le pot à thé. Vider le pot dans le bateau, pour réchauffer les tasses.
  • Verser à nouveau l'eau, en débordant pour chasser l'écume.
  • Attendre le temps nécessaire. (Voir plus bas.)
  • Vider la théière dans le pot à thé en attendant la dernière goutte.
  • Verser dans la tasse à sentir, apprécier les parfums.
  • Verser de cette tasse dans la tasse à boire; retourner vers la tasse à sentir.

La logique de cette démarche est de conserver le thé dans la chaleur à chaque étape. Ainsi, la théière est en général conçue dans une terre qui monte vite en température et garde bien la chaleur. Par ailleurs, les parfums dans la tasse à sentir s'estompent plus vite si le thé n'est pas assez chaud.

Il est en outre remarquable que les parfums du thé se révèlent plus dans la tasse à sentir vidée que pleine. En effet, quand elle est pleine, l'eau réabsorbe une partie des parfums.

Temps d'infusions[modifier | modifier le code]

Il n'y a pas de règle pour les temps entre chaque infusion, cela dépend du goût de chacun (plus ou moins fort selon le temps d'infusion), du type de thé qui infusera plus ou moins vite et sera plus ou moins fort[1]. La couleur du thé donnera rapidement une indication quant à la force de l'infusion. On retiendra qu'en règle générale, trop infuser donne un goût trop fort, voire amer, et que les premières infusions doivent être plus courtes que les dernières car les feuilles de thé mettront plus de temps à infuser.

Le même thé peut être infusé plus d'une dizaine de fois, l'infusion, dont le temps va varier, donnant alors des senteurs différentes. En règle générale, l'on sait que le thé est infusé quand la goutte qui perle au bec de l'宜興壺/宜兴壶 Yíxìnghú est rentrée entièrement — le thé semblant alors se rétracter. Les premières infusions peuvent ne durer que quelques secondes, les dernières plus d'une heure pour certains 黑茶 hēi chá.

Pour un Wu Long de Taïwan, il est conseillé de faire des infusions entre 20 secondes (pour les premières infusions) et 40 secondes (pour les dernières), jusqu'à dix infusions[2].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Christine Shimizu, dir. : Sixtine de Norois, Nicolas Fiévé, Sylvie Guichard-Anguis, Michèle Pirazzoli-t'Serstevens, Jean-Noël Robert, Les Arts de la Cérémonie du Thé, Dijon, Editions Faton,‎ 1996, 255 p. (ISBN 2-87844-035-8) Essentiellement consacré au Japon. Quelques mots sur les rapports avec la Chine (thé, chan, céramique chinoise...)

Liens internes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]