Dalloyau

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Dalloyau est une maison de gastronomie parisienne dont l'origine remonte à 1682 et à la Cour du Château de Versailles. Cuisinier, pâtissier, chocolatier, Dalloyau exerce aujourd'hui ses activités dans deux secteurs : un réseau de boutiques avec la vente de plats à emporter, un réseau de réceptions avec l'organisation d'évènements.

Depuis toujours Dalloyau est une entreprise familiale. Christelle Bernardé et Stéphane Raymond-Bernardé, coprésidents de la Maison, ont succédé en mars 2010 à leur mère, Nadine Gavillon, actuelle présidente du Conseil de surveillance.

L'entreprise est membre du Comité Colbert depuis 2001, parmi 70 maisons françaises, représentantes du luxe et de l'art de vivre français dans le monde.

En 2007, Dalloyau a obtenu le label « Entreprise du patrimoine vivant ». Une distinction décernée aux entreprises détenant un savoir-faire rare, renommé ou ancestral.

Historique[modifier | modifier le code]

Logo de Dalloyau en 2011

En 1682, Charles Dalloyau, alors au service du Prince de Condé, se fit remarquer par ses petits pains que le roi Louis XIV goûta lors d’une réception. Puisqu’il était hors de question que son cousin, avec lequel il était en confrontation permanente, servît des pains meilleurs qu’à la cour, Louis XIV débaucha Charles Dalloyau[1].

Charles Dalloyau devint ainsi le premier de plusieurs générations de Dalloyau à servir la cour. Pendant quatre générations, les frères Dalloyau exercent tour à tour tous les métiers de bouche et font partie de l’élite portant le titre d’officier de bouche, la plus haute distinction française dans les métiers de bouche. Par cette charge, les frères et fils Dalloyau ont été anoblis et, signe de noblesse, portaient l’épée devant le roi.

Par ce titre, ils assistaient ainsi aux repas du roi, eurent leur place dans les cérémonies officielles et participèrent à la recherche culinaire et aux arts de la table.

A la Révolution française, les officiers de bouche sont contraint de se reconvertir. Captant l’air du temps et les évolutions à venir, Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, continua l’histoire de la dynastie des Dalloyau et fonda en 1802 la première maison de gastronomie, « Dalloyau ».

Il y associa tous les métiers liés à l’art du bien manger, et proposa à la bourgeoisie émergente des plats cuisinés pour recevoir chez soi, comme le faisaient jadis les aristocrates.

Il inventa ainsi un service qui n’existait pas, le prêt-à-emporter, et s’installa rue du Faubourg-Saint-Honoré à Paris, à l'adresse actuelle de la principale boutique parisienne.

Les pâtisseries créées par Dalloyau[modifier | modifier le code]

Créateur, Dalloyau revendique la création de pâtisseries reprises par de nombreux acteurs : l'Opéra (1955), la Feuille d'Automne (1954), le Mogador (1974).

L'Opéra, en particulier, est connu aujourd'hui à travers le monde. Gâteau rectangulaire composé de trois feuilles de biscuit Joconde imbibé d'un sirop de café et garni de crème au beurre au café et de ganache au chocolat. Le dessus est recouvert d'un glaçage au chocolat profondément noir. Ce gâteau a été inventé en 1955 par Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau. Il voulait créer une nouvelle forme d'entremets avec des tranches apparentes pour lequel une seule bouchée suffisait à donner le goût du gâteau entier. C'est son épouse, Andrée Gavillon qui le baptisa « Opéra » en hommage à une danseuse étoile et à ses petits rats qui faisaient des entrechats dans la boutique. L'Opéra reste le gâteau le plus vendu chez Dalloyau. En Asie, on l'offre en coffret-cadeau[2].

L'international[modifier | modifier le code]

Dalloyau ouvre sa première boutique à l’étranger en 1982 à Tokyo (Japon). En 2011, le traiteur compte 43 boutiques et corners dans le monde, dont 28 à l'étranger : 16 au Japon, 10 en Corée du Sud, une à Dubaï aux Émirats arabes unis et une à Doha (Qatar).


Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Colette Monsat, « Christelle Bernardé, femme de goût », in Le Figaro, encart « Culture », jeudi 17 avril 2014, page 37.
  2. Extrait du Grand Larousse Gastronomique, Larousse, 2007, 595 p.
  • Le grand Larousse gastronomique, Larousse,‎ 2007, 595 p.
  • Archives du Château de Chantilly
  • Laurent Baudoin, historien
  • Dominique Michel, historienne de l'alimentation

Voir aussi[modifier | modifier le code]