Cuisine togolaise

Cuisine de rue à Lomé.

La cuisine togolaise est particulièrement riche, étant donné la grande diversité ethnique de ce pays. Elle est très réputée, notamment la cuisine du sud du Togo ; partout en Afrique, particulièrement l'Afrique de l'ouest et l'Afrique centrale. Cette dispersion a été permise grâce à des femmes togolaises qui, ayant voyagé dans différents pays, ont cuisiné selon leurs traditions culinaires. Leurs descendantes ont ainsi perpétué ces traditions restées presque intactes aujourd'hui.

Cuisine du Sud-Togo

Un plat de gboma dessi.

Lanmoumou.

Entrées

• Salade de papaye.
• Salade de tomates et oignons.
• Salade d'avocats à la sole.
• Salade d'avocats : coupés en cubes. Elle s'accompagne généralement de tomates, d'œufs durs et d'oignons.

Sauces

• Fetri dessi (fétri = gombo; dessi = sauce): principalement à base de gombo, on peut l'agrémenter d'huile de palme ou d'une autre huile; mais dans le premier cas elle sera rouge. On peut y rajouter de la viande de bœuf, des crevettes, crabes ; à la place du bœuf, on peut mettre du poisson fumé.
• Gboma dessi : à base de feuilles gboma (aubergine blanche), on y rajoute les mêmes crustacés, de la viande ou du poisson fumé.
• Adémè (Corchorus olitorius) : à base de feuilles vertes, on peut y mettre de l'huile de palme ou autres, avec poisson fumé, viande, crevettes, crabe.
• Gbolan dessi (Gbolan = viande de chèvre ou bouc) : sauce à base de tomate avec de la viande de chèvre.
• Alin dessi (Alinlan = viande de mouton sauce très varié a base d'arachide avec la viande de mouton.
• Afo ou gnifoti dessi : sauce de tomates avec de la viande de pied de vache
• Agbanme dessi : sauce de tomates avec de l'huile et de la viande de bœuf ou du poisson
• dekou dessi: c'est une sauce de noix de palme avec des tripes, de la viande de bœuf ou du poisson
• Yebessessi : c'est une sauce tomate pimentée sans cuisson, avec un zeste d'huile et assaisonnée
• Hanlan dessi :c'est une sauce tomate à base de viande de porc
• Holan dessi: c'est une sauce tomate a base de viande d'Agouti fumé [Dasyprocta leporina]
• Azi dessi : c'est une sauce à base de pâte d'arachide que l'on peut manger avec du riz ou encore de l'igname bouillie puis pilée dit le foufou.
• Lanmoumou dessi : sauce à base de tomates avec du poisson (Chinchards généralement) frais .
• Gbekui : sauce à base de différentes feuilles vertes tels que gboma, avouvo ou fontêtê (Amaranthus palmeri) , samboé (Cleome gynandra), un peu compacte, avec des crustacés et de la viande de bœuf.
• Dessi hé : sauce blanche, faite avec poisson et des légumes.

Grillades

• Hanvi dokpome : c'est le porcelet rôti.
• Grillade de poulet : c'est une marinade de sauce tomate.
• Grillade de poisson : s'accompagne d'une sauce tomate et, ou un assortiment de légumes tels le poivrons les oignons, tomates, carottes qu'on fait revenir avec assaisonnement, coupés dans les formes que l'on veut en fonction de la présentation du plat.

Akpan.

Pâte

• Akumé ou éwokumé (éwo = farine; koumé diminutif de akoumé = pâte) : farine de maïs cuite dans de l'eau et donnant une pâte. Selon les régions akoumé est préparé à base d'autres céréales comme le mil, le sorgho. Elle est l'équivalent du tô burkinabé ou fufu dans d'autres pays.
• Djenkumé (djécoumê) ou amiwo au Bénin : farine de maïs cuite dans une sauce tomate donnant une pâte. Accompagnées de bœuf ou poulet frits.
• Amakumé (Aman = maïs fermenté) : farine de maïs fermenté sans le son, elle est cuite à l'eau aussi et donne le même résultat.
• Kom (Dokounou ou come) : pâte réalisé à base de farine complète de maïs fermenté, moulé dans des feuilles de maïs. Cela se mange avec du poisson frit et un piment spécial dit "piment noir" appelé communément yébéssé fionfion.
• Ablo : légèrement sucré, cuit à la vapeur, c'est une galette de mais. Il y aussi une variante à base de riz.
• Akpan : pâte réalisé à base de farine complète de maïs fermenté, elle a un goût légèrement acidulé.
• Egblin (pâte a base de la crème de maïs très fermenté et enveloppé dans de feuille de manioc.
• Le fufu (fou-fou) pâte d'igname, de manioc, de taro ou de plantain, accompagné de sauce claire, au poisson, ou viande de bœuf ou poulet. Elle est aussi accompagnée d'autres sauces comme le dékoudessi.

Toutes ces préparations s'accompagnent de sauces pimentées à base de tomates concentrées ou de sauces à base de gombo et ademè (légume gluant), parfois même avec des épinards. Du poisson frit ou du poulet complète parfaitement le tout.

Autres

• Yèkè Yèkè : c'est le couscous ou encore l'attieke togolais à base de mais et très fin, il se mange surtout lors d'une fête particulière dite fête d'Ekpessosso. Plat accompagné d'une sauce de poulet, ou viande de bœuf.
• Etéba : igname coupée et bouillie de sorte qu'elle soit plus que cuite, se mange accompagnée d'une bonne sauce tomate qu'on a fait revenir avec les condiments nécessaires.
• Koliko : frites d'igname accompagnées de sauce piment, de la viande que l'on veut au choix mais généralement accompagnée de la viande de dinde frite ou de brochettes en tous genres.
• Djété koliko : frites de patates douces avec les mêmes accompagnements que le koliko.

Véyi

• Amadan toto : frites de bananes plantain pouvant être accompagnées de la même façon que les deux précédents.
• Kélé wélé : frites de bananes coupées généralement plus fines et pimentées; ce serait plus une espèce d'amuse-bouche succulent.
• ayimolou : c'est un plat de riz et de haricot
  • Brochette : appelé tchitchinga au Togo, se fait de mille et une façons.
• Gaou : beignet de haricot avec du pimenté et agrémenté à l'intérieur de poivrons ou pas, selon la personne qui le prépare.
• Timbani : plat de haricot de la même consistance que le gâteau appelé framboisier par exemple, et agrémenté de piment rouge moulu.
• Veyi : plat de haricots cuisinés accompagné d'huile de palme ou autre, avec de la semoule de manioc.
• Adowèe : plat de haricots prenant plus l'aspect d'une purée mais pas trop non plus, se mange avec de la farine de manioc avec un peu d'huile.
• Bolou toto : crevettes que l'on a fait revenir, accompagnées de poivron vert, jaune et rouge coupés en petits morceaux.
• Gali foto : plat de farine de manioc et des œufs brouillés avec ou sans tomates.
• Carré d'agneau à la purée de patate douce.
• St-Jacques poêlées au lait de coco avec de la purée de patates douces.
• Couscous de fonio et poulet fermier.
• Pinon : pâte préparée avec de la semoule de manioc, avec ou sans tomate. S'accompagne d'une sauce tomate qu'on a fait revenir avec du poulet, frit, braisé ou de la viande de bœuf frite.
• Djongoli : purée de haricot à l’huile de palme et à la farine de maïs, présent aussi dans la cuisine béninoise.

Petits gâteaux et autres

Botokoin

• Botokoin : beignet sucré dont le gout s'apparente au churros mexicain.
• Kanklo : beignet de bananes très mûres
• Gâteau de poisson : fait avec une pâte qui après cuisson, est croquante; à l'aspect, on dirait des raviolis.
• Bolou klako : c'est une espèce de petit gâteau rond et croquant fait de crevettes.
• Chips de banane plantain : sucrées ou salées, on les trouve un peu partout dans le pays. Il y a une production qui dépasse les frontières, elle existe sous la marque togolaise de Mister Ho.
• Atchomo : petits gâteaux sucrés et croquants a base de farine de blé, du sucre, du beurre, des oeufs, de la levure, de la muscade ou de l'anis, et du lait, pouvant être cuits au four ou à l'huile. Ils existent sous différentes formes.

Il y en a même qui sont épicés, notamment ceux d'une restauratrice togolaise. C'est aussi une sorte d'amuse-bouche.

• KonKada : Arachides caramélisées regroupées.
• Concacada : une espèce de biscuit ressemblant à un donut, mais très léger et croquant.
• Ahayué : tout petits morceaux de banane plantain, frits et regroupés les uns aux autres à texture légèrement tendre et à la fois croquante.

Boissons traditionnelles

• Sodabi : (Gordon gin Togolaise) boisson alcoolisée à base de vin palme (Déha) obtenue par distillation . Elle est communément appelée au : Cameroun : ondotol, ou hâ ; Côte d'Ivoire : koutoukou ; Ghana : akpeteshie ; Nigeria : ogogoro
• Déha : vin de palme.(boisson sucré soutiré de l'arbre du palmier abattu ou non)

Cuisine spécialisée du Nord-Togo

Watchi

• Ouatché : haricots et riz mélangés pendant la cuisson. (appelé "ayimolou" au sud du Togo)
• Wassa-wassa : couscous à base d'igname.
• Tchibani : Beignets à base de haricots cuits à la vapeur
• Dgalele : Beignets à base de haricots et d'huile de palme cuits à la vapeur
• Touwo : Riz pâteux
• Kantarkou : Crêpe de haricot sauté aux oignons et du piment sec, consommé avec de l'huile
• Sokoro : igname pilé
• Beignets du Nord Togo
• Gawou (Ou Sowey) : Beignets de haricots épicés
• Massa : Beignets de mais et de riz sucrés
• Couscous de Fonio est un plat à base de fonio

Amuse-Gueules

• Kluiklui ou kloukloui : croustillants faits à base de l'arachide.
• Degue : Couscous de mil consommé généralement avec du yaourt

Sauces

L'une des particularités de la cuisine du nord est qu'elle tire profil de la flore.

• Kodoro : Sauce à base de feuilles de baobab
• Koukou : sauce de feuilles sèches de boaboab
• Gnato : Sauce à base de feuilles d'hibiscus tropicales
• Djasse.
• Mawusse.

Les liqueurs et boissons traditionnelles fermentées :

• Tchoukoutou : Bière de sorgho
• Tchakpalo : bière moins forte que le Tchoukoutou à base de sorgho

Au niveau national

Pils, une bière togolaise.

D'autres boissons plus modernes existent et sont de production nationale suivies de celles produites sous licence par la compagnie Brasserie BB Lomé . On distingue des bières, des boissons sucrées et du vin.

Les boissons sucrées:

• Pompom : un jus de pomme gazeux.
• Cocktail de fruits : un jus de fruits gazeux.
• Boissons maltées : parmi les boissons maltées on distingue: Malta tonic Boisson et malta guinness . Elles ont une texture caramélisée.
• Pamplemousse : une boisson gazeuse au arôme de pamplemousse.
• Youki mangue
• Youki Ananas
• Youki Orange
• Youki soda water
• Youki limonade
• les Coca Cola, Fanta et Sprite produits au Togo avec la licence de Coca Cola Company.
• Schweppes

Les bières :

• Awooyo : qui est une bière brune comme le matla dont le taux d’alcool de 6.2% et d'amertume de 38 UA.
• Boissons énergisantes : cette gamme de produit est composé du : sport actif qui a remplacé le Bitter Lemon ; xxl energy.
• Lager : une bière blonde.
• Flag : la version togolaise plus fruitée brassée sous licence.
• Guinness: marque de la multinationale Diageo elle est embouteillée sous licence.
• Beaufort LAGER
• EKU: une bière de la société Brauerei Felsenkeller brassée au Togo. Elle a un taux d'alcool de 5.4% et d'une amertume de 26 UA.
• Castel Beer: bière du groupe BGI, elle est lancée au Togo depuis Décembre 2004.
• Pils: elle est brassée depuis 1964. Elle a un taux d'alcool de 5.1%

Annexes

Bibliographie

• Maurice Piraux (et Muriel Devey), « La cuisine », in Le Togo aujourd'hui, Éditions du Jaguar, Paris, 2010 (nouvelle éd.), p. 224-227 (ISBN 978-2-86950-451-6)
• Abui Quacoe, Cuisine togolaise, Fédération des organisations non gouvernementales au Togo, Lomé, 1997, 72 p.

Articles connexes

• Cuisine béninoise
• Culture du Togo

Liens externes

• (en) « Togo : Food and Economy » (Countries and their Cultures)