Citron

Le citron est un agrume, fruit du citronnier qui a un pH de 2,5. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes, de la famille des Rutacées.

Ce fruit mûr a une écorce qui va du vert tendre au jaune éclatant sous l'action du froid. La maturité est en fin d'automne et début d'hiver dans l’hémisphère nord. Sa chair est juteuse, acide et riche en vitamine C, ce qui lui vaut - avec sa conservation facile - d'avoir été diffusé sur toute la planète par les navigateurs qui l'utilisent pour prévenir le scorbut. De l'écorce on extrait une huile essentielle qui contient entre autres substances du limonène et du citral.

Les citrons doux sont les fruits de cultivars à jus peu ou pas acide néanmoins classés Citrus limon (L.) Burm. f. (classification de Tanaka).

Histoire

Phanias d'Érèse semble faire soupçonner que le citron peut tirer son nom du mot cédron^[1].

Indications géographiques protégées

Les couleurs, arômes, saveurs, degré d'acidité ou sucre, la richesse en huile essentielle varient selon les variétés, les terroirs, les climats, la maturité, l'âge du citronnier et le type de porte-greffe, formant une palette de goûts insoupçonnée.

La diversité des citrons n'est pas reflétée par le catalogue des variétés inscrites. Il existe, du climat méditerranéen aux tropiques, de nombreux cultivars locaux résultant de la reproduction par semis. Ce sont notamment des citrons géants qui ne sont pas commercialisés car pauvres en jus.

Il existe actuellement six IGP en Europe, toutes en Italie. Ce sont : Limone di Rocca Imperiale, Limone di Siracusa, Limone Interdonato Messina Jonica, Limone Costa d'Amalfi, Limone di Sorrento et Limone Femminello del Gargano.

La variété "Malaga" est un citron à jus doux au zeste aromatique qui se mange localement entier, au sel et à Pâques. Ces cultivars sont souvent anciens, le citron étant cultivé depuis l'Empire romain, les arabes andalous ont largement participé à la sélection. Les méthodes de culture sont parfois sophistiquées, les deux IGP de la côte amalfitaine sont ombragés pendant l'été. Le projet d'IGP « citron de Menton » progresse, il s'agit d'une variété à petits fruits typique du golfe de Gênes, cultivée dans une zone protégée extrêmement septentrionale pour le citron.

Variétés courantes

Ces variétés sont sélectionnées pour leur valeur commerciale : productivité, richesse en jus, capacité d'être récoltée toute l'année, en effet le citron est un agrume principalement à maturité l'hiver mais apprécié l'été.

Eureka: Variété californienne (XIX^e siècle) qui pousse toute l'année et en abondance ; c'est le citron le plus commun en supermarché.
Fino: Probablement hâtive d'origine espagnole, cette variété est vigoureuse et productive. Elle est aussi connue sous les noms Mesero, Blanco et Primofiori (ou Primofiore).
Lisbon: Vieille variété d'origine portugaise, acide, qui produit beaucoup de jus et reste longtemps sur l'arbre. Leur forme est similaire à celle de la variété Eureka. Il était connu autrefois en France sous le nom de "Citron de Madère".
Meyer: Variété de citron décoratif d'origine chinoise, probablement issue d'un croisement entre un oranger et un citronnier. Elle a la particularité d'être plus orangée, d'avoir une peau plus fine et une pulpe peu acide. Elle a le nom de Frank N. Meyer qui la découvrit en 1908. Extrêmement productif il est devenu un fruit utilisé en cuisine avec la cuisine fusion californienne.
Verna (ou Berna): Variété espagnole tardive - maturité fin février - parmi les plus cultivée localement. Le fruit de taille moyenne est pratiquement sans pépins.
Villafranca
Yen Ben: Variété australienne créée dans les années 1930.

Variétés décoratives

Ponderosa: Variété américaine productive, gros fruit à peau épaisse.

Production et transport

Il est principalement cultivé en Inde, Mexique, aux Argentine, Chine et en Brésil^[2].

Le citron vert n'est pas une variété de citron, mais celle d'un agrume au parfum et à la saveur différents : la lime.

Production en tonnes de citron et de lime. Chiffres 2010. Données de FAOSTAT (FAO)
Inde	2 629 200
Mexique	1 891 400
Argentine	1 113 380
Chine	1 058 105
Brésil	1 020 350
États-Unis	800 137
Turquie	787 063
Iran	706 800
Espagne	578 200
Italie	522 377

La France en produit quelques centaines de tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse.

Le citron est transporté par navires ou conteneurs reefers à 10 °C. Après le chargement, la température peut être ajustée à -2 ou −3 °C pendant un laps de temps nécessaire pour tuer le chancre parasite du citron ou empêcher qu'il ne se développe dans la cargaison ou le conteneur, évitant ainsi leur perte par citrons chancrés.

Pour la vente, les citrons sont classés en catégories (entre I et III) et calibres. Les calibres 4 (env. 125g) et 5 (env. 100g) sont les plus répandus.

Utilisation

Pour l'alimentation

Il a de multiples usages en cuisine :

le jus frais est utilisé en assaisonnements sur le poisson,
il remplace le vinaigre dans les salades,
il est souvent utilisé sous forme confite dans les tajines marocains
additionné d'eau et de sucre, il compose la citronnade, boisson rafraîchissante,
il est également un ingrédient essentiel de la limonade, du limoncello et de la boisson cherbet très populaire en Algérie.
il est employé en pâtisserie, notamment dans la recette de la tarte au citron.

À température ambiante, il se conserve une dizaine de jours, mais une fois coupé (ou cuit), il perd ses vitamines, il faut donc le consommer rapidement.

Astuce : une fois épluchés, les fruits et les légumes noircissent au contact de l'air par oxydation. Pour sauvegarder les vitamines, il suffit de frotter la chair des fruits (pomme, poire, avocats) avec une moitié de citron. Pour les crudités râpées comme le céleri rave, il faut l'arroser de jus d'un citron.

L'ajout de quelques gouttes de citron ou de vinaigre rend la pâte brisée plus tendre et moins élastique, car l'acide désagrège le gluten (protéine de la farine).

Pour la santé

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Réputé pour avoir des propriétés antiseptiques, il est utilisé dans de nombreux traitements contre le mal de gorge et permet également de faire des cures pour les mains. Il est de plus utilisé en cosmétologie pour éclaircir et unifier le teint.^{[réf. nécessaire]}

Son jus est efficace contre les mucosités : du jus de citron dilué dans de l'eau chaude évite d'avoir la voix enrouée.^{[réf. nécessaire]}

Son taux élevé en vitamine C et ses propriétés antiseptiques font du citron un fruit bien utile pendant l'hiver pour faire face aux infections.^{[réf. nécessaire]}

Le citron contient de puissants flavonoïdes naturels (antioxydants), qui pourraient jouer un rôle contre les maladies dégénératives du cerveau, comme la maladie d'Alzheimer^[3].

C'est aussi un fruit diurétique.^{[réf. nécessaire]}

Dans d'autres applications

Le citron peut aussi servir comme détartrant dans un lave-vaisselle, parfumant aussi ce dernier.

Le jus de citron :

peut s'avérer utile pour le nettoyage d'objets en aluminium, et entre dans la composition de la mixture pour nettoyer les ustensiles en cuivre,
peut servir comme encre invisible : il suffit alors de faire chauffer la feuille au-dessus d'une chandelle pour voir apparaître les écritures,
a comme effet de blanchir naturellement les dents^{[réf. nécessaire]},
mélangé à de l'eau en fait une boisson coupant la soif et également rafraîchissante.

Citron cru sans peau (valeur nutritive pour 100 g)
eau : 88,98 g	cendres totales : 0,30 g	fibres : 2,8 g	valeur énergétique : 29 kcal
protéines : 1,10 g	lipides : 0,30 g	glucides : 9,32 g	sucres simples : 2,50 g
oligo-éléments
calcium : 26 mg	fer : 0,60 mg	magnésium : 8 mg	phosphore : 16 mg
potassium : 138 mg	cuivre : 0,037 mg	sodium : 2 mg	zinc : 0,06 mg
vitamines
vitamine C : 53,0 mg	vitamine B1 : 0,040 mg	vitamine B2 : 0,020 mg	vitamine B3 : 0,100 mg
vitamine B5 : 0,190 mg	vitamine B6 : 0,080 mg	vitamine B9 : 0 µg	vitamine B12 : 0,00 µg
vitamine A : 22 UI	rétinol : 0 µg	vitamine E : 0,15 µg	vitamine K : 0,0 µg
acides gras
saturés : 0,039 g	mono-insaturés : 0,011 g	poly-insaturés : 0,089 g	cholestérol : 0 mg

Les risques

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Le citron est aussi photosensibilisant. Lors de l'application du jus de citron sur la peau, des taches peuvent apparaître suite à une exposition au soleil. Il existe deux réactions : la phototoxicité et la photoallergie.
Le citron peut aussi causer des brûlures au niveau des muqueuses si son jus ou bien son huile essentielle sont absorbés en trop grandes quantités. Les muqueuses brûlées peuvent être des muqueuses de l’œsophage, de l’estomac ou autres.
Le jus de citron peut, consommé régulièrement, déminéraliser l'émail des dents.