Herbes de Provence
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| Herbes de Provence | |
 Herbes de Provence, au marché de Provence d'Uzès dans le Gard | |
| Lieu d’origine | Provence |
|---|---|
| Date | Ancestrale |
| Ingrédients | Romarin, origan, sarriette, thym, basilic et aussi serpolet, marjolaine, cerfeuil, estragon, livèche, sauge, laurier sauce, fenouil... |
| Mets similaires | Herbes et aromates de cuisine, plante aromatique, herbe aromatique, fines herbes, bouquet garni |
| Accompagnement | Grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, pâtes et plats à base de tomates |
| Classification | Cuisine provençale, cuisine française |
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Les herbes de Provence sont une sélection de plantes aromatiques traditionnelles de la cuisine provençale, sauvages, fraîches, ou séchées, originaires de Provence, ou des régions méditerranéennes[1].
Histoire
[modifier | modifier le code]Ce terme regroupe à l'origine une variété de plantes aromatiques sauvages provençales, dont le thym, le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la livèche, la sarriette, la sauge, le laurier-sauce et le fenouil[2],[3]...
Une partie de ces plantes entre dans la composition du bouquet garni.
Cueillette et production
[modifier | modifier le code]Le terme commercial « herbes de Provence » est un terme générique de mélange d'herbes séchées. L'expression, qui n'est pas une appellation, a été créée avec un important succès par une entreprise agroalimentaire française dans les années 1960[4],[5],[6],[7]. Ce mélange n'est donc pas protégé.
- Quelques herbes de Provence
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Ces plantes ont pendant longtemps fait uniquement l'objet d'une cueillette à l'état sauvage. Elles sont à ce jour de plus en plus cultivées par l'industrie agroalimentaire. À côté d'une production de jardin potager familiale, ou en pots sur les balcons, cette production organisée représente la moitié du marché[2].
Seulement 10 % des herbes de Provence séchées (ou lyophilisées) vendues en France sont à ce jour produites en France[8]. 95 % des mélanges dits « Herbes de Provence » proviennent à ce jour des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb, ou de Chine[2].
Leur négoce est le fait de sociétés marseillaises qui approvisionnent les usines de conditionnement et de distribution comme Ducros, Gyma ou le Dijonnais Amora Maille. Deux groupements de producteurs se sont constitués dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur[2].
La totalité de la récolte régionale, essentiellement concentrée en Haute-Provence, est absorbée par les usines de transformation qui commercialisent les herbes, soit séchées, soit congelées sous vide[9]. Il n'existe aucun chiffre pour la commercialisation de ces herbes fraîches, mais leur présence massive sur les marchés provençaux, comtadins et niçois, a assuré la réputation de ceux-ci[9].
Label rouge
[modifier | modifier le code]La production d'herbes de Provence Label rouge de l’Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), est une recette composée de 27 % de romarin, 27 % d'origan, 27 % de sarriette, 19 % de thym[10].
Usage culinaire
[modifier | modifier le code]Les herbes de Provence accompagnent grillades, sauces, ragoûts, rôtis, poissons, marinades, pâtes, et plats à base de tomates...
Variantes
[modifier | modifier le code]- Aromate
- Persillade
- Fines herbes
- Bouquet garni
- Plante aromatique
- Liste d'épices et aromates
- Liste de mélanges d'épices
- Épice et graine aromatique
- Herbes et aromates de cuisine
- Assaisonnements et condiments
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002 (ISBN 2035751055).
Notes et références
[modifier | modifier le code]- [vidéo] « Comment bien choisir les incontournables herbes de Provence sur Météo à la carte de France 3 », sur YouTube
- Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 382.
- [vidéo] « Comment bien choisir les incontournables herbes de Provence », sur YouTube
- [vidéo] « "Fines herbes et grands secrets - Enquête au cœur des plantes", documentaire de Mélanie Van Der Ende] », sur YouTube
- « Herbes de Provence », sur www.inao.gouv.fr (consulté en )
- « DUCROS Grillardin : mélange d'herbes de Provence », sur www.ina.fr (consulté en )
- [vidéo] « Salagou de Ducros : épices pour la salade », sur YouTube
- « Le savant mélange des herbes de Provence », sur agriculture.gouv.fr, (consulté le )
- Dictionnaire de la Provence, op. cit., p. 383.
- « Herbes de Provence », sur www.inao.gouv.fr, (consulté le )
Voir aussi
[modifier | modifier le code]Articles connexes
[modifier | modifier le code]Liens externes
[modifier | modifier le code]- « Les herbes de Provence », sur www.myprovence.fr (consulté en )
- « Les Aromates de Provence », sur www.lesaromatesdeprovence.fr (consulté en )
- [vidéo] « Comment bien choisir les incontournables herbes de Provence », sur YouTube sur Météo à la carte de France 3
