Allium ursinum

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L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae[1].

Phytonymie[modifier | modifier le code]

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ». Cette plante est appelée « Bärlauch » (ail des ours) en allemand et « daslook » (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger[2].

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

Histoire[modifier | modifier le code]

Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé[4].

Description[modifier | modifier le code]

Appareil végétatif[modifier | modifier le code]

C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur — caractéristique — d'ail. C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries)[5].

Appareil reproducteur[modifier | modifier le code]

Fleur d'ail des ours.

Habitat et répartition[modifier | modifier le code]

  • Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
  • Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations[modifier | modifier le code]

Alimentation humaine[modifier | modifier le code]

Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante[6]. Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes. On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades[7].

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles[6].

Alimentation animale[modifier | modifier le code]

Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable[8].

Thérapeutique[modifier | modifier le code]

L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs[modifier | modifier le code]

Il est très riche en une huile essentielle sulfurée[3] et également en vitamine C[3].

Propriétés[modifier | modifier le code]

Dépuratif[3], rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

Modes d'emploi[modifier | modifier le code]

L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans les sous-bois comme ici dans la forêt alluviale de Leipzig.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C. L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande. Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Élixir à l'ail des ours[modifier | modifier le code]

Des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux dont on remplit une bouteille jusqu'au goulot, mais sans forcer, recouverts d'eau-de-vie à 38-40 % ou autres liqueurs maison, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d'un fourneau. Tous les jours, l'on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d'eau. Cet élixir développerait la mémoire et préviendrait l'artériosclérose[9].

Vin à l'ail des ours[modifier | modifier le code]

Prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement, à petites gorgées. Le vin à l'ail des ours est utilisé contre l'engorgement chronique de la poitrine et les troubles respiratoires qui y sont liés ; il empêche la dyspnée. Recommandé même en cas de phtisie et d'hydropisie, maladies dont souffrent souvent les personnes âgées[9].

Conseil de récolte et dangers de confusion[modifier | modifier le code]

Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle ou le colchique d'automne, qui sont tous les trois très toxiques (éventuellement mortels). La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique et l'ornithogale[10]. Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important. Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum. En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Angiosperm Phylogeny
  2. (en) Gary Allen, The Herbalist in the Kitchen, University of Illinois Press, , p. 17-18.
  3. a, b, c, d, e, f et g Jean-Claude Rameau, Dominique Mansion, Gérard Dumé, et al., Flore forestière française - guide écologique illustré, Paris, Institut pour le développement forestier, , 1785 p. (ISBN 2904740-16-3)
  4. Guide de visite : Les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l'abbaye de Royaumont
  5. Hanen Najjaa, Sami Zouari, Ingrid Arnault, Jacques Auger, Emna Ammar & Mohamed Neffati, « Différences et similitudes des métabolites secondaires chez deux espèces du genre Allium, Allium roseum L. et Allium ampeloprasum L », Acta Botanica Gallica, vol. 158, no 1,‎ , p. 111-123 (DOI 10.1080/12538078.2011.10516259).
  6. a et b François Couplan, Eva Styner, Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, Delachaux et Niestlé, , p. 202
  7. François Couplan, Le régal végétal - Plantes sauvages comestibles, Flers, Équilibres, , 453 p. (ISBN 287724024X), p. 344
  8. Thomas Silberfeld et Catherine Reeb, Guide des plantes mellifères, Delachaux et Niestlé (ISBN 9782603018750), p. 20
  9. a et b Maria Treben, La santé à la pharmacie du bon Dieu : conseils d'utilisation des plantes médicinales, Steyr, Autriche, Ennsthaler, (ISBN 978-3-850-68795-9)
  10. Christophe de Hody, Cueilleur urbain. À la découverte des plantes sauvages et comestibles dans la ville, Arthaud, , p. 18.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Bernard Bertrand, Ail des ours... Aïe, aïe, aïe, les ails sauvages !, 01/07/2006, Terran (Éditions de) (ISBN 2-913288-60-X)
  • Isabelle Hunault, Plantes sauvages comestibles, Reconnaître et cuisiner 35 plantes communes, 15/02/2011, Ulmer (ISBN 978-2-84138-454-9)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]