Skrei

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SKREI
Espèce Cabillaud (Gadus morhua)
Région d’origine
Région Iles Lofoten, Drapeau de la Norvège Norvège
Caractéristiques
Taille 0,5 m à 1,50 m

Le skrei est un cabillaud du Nord-Est de l’océan Arctique, qui vit dans la mer de Barents et vient frayer chaque année, entre les mois de janvier et avril, dans l’archipel des îles Lofoten dans le Nord de la Norvège. Ce voyage de plusieurs centaines de kilomètres dans des eaux situées au nord du Cercle polaire est à l’origine du nom de ce poisson. Le mot skrei vient en effet de l’ancienne expression viking « å skreide fra » (Skrida), qui signifie une avancée « à grandes enjambées », rapide[1].

Présentation du Skrei[modifier | modifier le code]

Poisson de la famille des gadidés, le skrei mesure en moyenne entre cinquante centimètres et un mètre à l’âge adulte. Les plus gros spécimens dépassent 1 mètre cinquante.

Ce cabillaud migrateur (Gadus morhua) est génétiquement et physiquement différent de son congénère le cabillaud côtier. Plus grand, sa forme est plus pointue et sa peau plus colorée.

En norvégien, le mot skrei désigne le poisson quelle que soit sa forme, alors que la langue française fait la différence entre le cabillaud (poisson vivant ou prêt à être consommé frais) et la morue (cabillaud salé, séché ou salé et séché).

Traditions et styles de pêche[modifier | modifier le code]

La saison de reproduction des skreis aux Iles Lofoten donne lieu à l’une des plus anciennes et l’une des dernières pêches saisonnières du monde. Cette pêche est particulière par son caractère artisanal. Les pêcheurs norvégiens utilisent de petites embarcations longues de dix à quinze mètres maximum, typiques des Iles Lofoten, les Sjarks, avec deux hommes à bord.

La pêche au skrei est surtout une pêche à la ligne. Les lignes de 600 mètres de long comptent environ entre 200 et 250 hameçons[2],[3].

La pêche du skrei fait l’objet d’une stricte politique de quotas qui permet une préservation efficace des ressources halieutiques.

Histoire[modifier | modifier le code]

La pêche au Skrei remonte au Xe siècle apr. J.-C. lorsque les Vikings norvégiens, qui ont été parmi les premiers à faire le commerce de cabillauds, ont reconnu sa valeur. La première exportation de Skrei s’est faite vers l’Angleterre en 875 apr. J.-C.

Au début des années 1100, le roi Øystein I Magnusson a pris conscience de sa valeur et a ordonné à chaque pêcheur de lui payer une taxe de cinq skreis.

Entre le IXe et le XIe siècle, les Vikings partent à la conquête de l’Europe et attaquent l’Angleterre, l'Irlande et la France. Ils vont même en Méditerranée et jusqu’à Constantinople, apportant avec eux la base de leur alimentation : le skrei.

À partir du XIVe siècle, c’est la puissante ligue hanséatique (la Hanse) qui assure la distribution du Skrei à travers toute l’Europe chrétienne. La ville de Bergen, dans le Sud de la Norvège devient en effet en 1360 l’un des quatre grands comptoirs de la puissante ligue hanséatique, avec Londres en Angleterre, Bruges dans les Flandres et Novgorod en Russie. Les échanges commerciaux liés au Skrei, appelé le Bergenshandelen en norvégien, permettaient la circulation de produits tels que le Skrei vers l’Europe et la farine, le seigle, le malt, la bière, le matériel de pêche…[4]

La Norvège est l’un des pays (avec le Japon) où l’on trouve les plus anciennes réglementations sur la pêche. Dès le XVIIe siècle, les matériels de pêche jugés trop efficaces ont été interdits. À cette époque, on pêchait principalement selon une méthode appelée JUKSE, c'est-à-dire avec une ligne, un hameçon et un leurre. Puis, d’autres méthodes sont apparues, comme le filet, accusé d’être une technique de « riches et d’étrangers ». Le rendement était meilleur, le filet ramenait à bord des prises plus importantes. Mais ces méthodes ont été accusées d’être à l’origine de la raréfaction du poisson. Des plaintes ont été adressées au roi et le résultat fut l’interdiction du filet[5]. Dans l’archipel des Iles Lofoten, la première réglementation relative à la pêche est apparue en 1816[6].

Environnement et économie[modifier | modifier le code]

Contrairement aux autres espèces de cabillauds qui ont beaucoup souffert des excès de la pêche industrielle en Islande ou aux abords de Terre-Neuve, les réserves de Skreis norvégien sont bonnes et ne sont aucunement menacées. En 2012, la biomasse totale dans la mer de Barents (cf article sur la mer de Barents qui évoque sa pollution nucléaire) est estimée à environ 2,8 millions tonnes, ce qui fait de cette population de cabillauds la plus importante au monde.

La reconnaissance de l'importance du Skrei a en effet contribué à transformer la pêche dans l'archipel des Lofoten en l'une des pêcheries les mieux organisées et les plus strictement réglementées au monde.

Dans les années 1990, le gouvernement norvégien a mis en place une très stricte politique de quotas de pêche du Skrei. Une autorité propre à la pêche contrôle de manière constante les activités de pêche et s'assure que la pêche ne commence pas avant une heure prédéterminée chaque jour. Les zones où ont lieu des activités de pêche sont réparties en fonction du matériel utilisé par les pêcheurs.

Les stocks de ce poisson sont depuis 2000 en progression. Les stocks de Skreis dépassent les deux millions et demi de tonnes, pour un prélèvement annuel de 751 000 tonnes en 2012 (596 000 tonnes en 2009)[7],[8],[9]. Habituellement assez critique vis-à-vis de la politique environnementale des gouvernements, le Fonds mondial pour la nature (WWF : World Wild Fund for Nature) reconnaît et détaille l’efficacité de cette politique de quotas dans son rapport The Barents Sea Cod - the last of the large cod stocks[10].

Gastronomie[modifier | modifier le code]

Le skrei est souvent surnommé par les chefs « le roi des cabillauds ». La délicatesse et la fermeté de sa chair très blanche font du Skrei de Norvège un poisson exceptionnel qui se prête à de multiples créations culinaires. Par ailleurs, son foie, ses œufs et sa langue sont eux-mêmes considérés comme des mets très raffinés.

Il est abondamment travaillé à l’Institut culinaire de Norvège à Oslo (dont l’un des élèves, le jeune chef cuisinier Geir Skeie, a remporté en France le Bocuse d’Or 2009).

Plusieurs grandes associations de chefs inscrivent chaque année le Skrei sur leur carte : Euro-Toques, Jeunes Restaurateurs d'Europe, Maîtres cuisiniers de France, Disciples d'Auguste Escoffier[11],[12].

À l’instar du beaujolais nouveau en novembre ou de l’agneau à Pâques en France, le skrei est un produit de saison et est à l’origine d’un des plats nationaux norvégiens, préparé et dégusté entre janvier et avril, le Skreimølje, recette à base de skrei frais, de son foie et de ses œufs cuits séparément au court-bouillon. Le poisson est servi avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Nutrition et santé[modifier | modifier le code]

Le skrei est l’un des poissons les plus maigres car il stocke ses graisses superflues dans son foie et non dans ses muscles. Riche en protéines, vitamines (notamment vitamine D), minéraux et oméga 3, il constitue un aliment sain et complet[13].

Valeurs nutritionnelles de Skrei Matières grasses (g / 100 g) Glucides (g / 100 g) Protéines (g / 100 g)
Filet / darne 0.3 0.1 18
Œufs 1.7 0 23.3
Foie 60.3 0.7 6.2

Tous les chiffres exprimés en g / 100 g proviennent d’échantillons frais.

Labellisation[modifier | modifier le code]

Dans le cadre d’une démarche de qualité, l’Industrie de la Pêche norvégienne a mis en place depuis 2006 un Label de qualité officiel permettant de garantir l’authenticité et la fraîcheur Premium des Skrei de Norvège commercialisés en France et en Europe[14].

Attribué par un organisme certificateur indépendant, ce label garantit au consommateur final un certain nombre de points qualité parmi lesquels :

  • La garantie d’un poisson dont la croissance est arrivée à terme et se trouvant à l’âge de frayer (de l’espèce Gradus morua) et qui a été pêché exclusivement durant la saison d’hiver (depuis le 1er janvier jusqu’au 30 avril) dans les frayères traditionnelles situées le long des côtes norvégiennes.
  • Un poisson d’apparence impeccable (chair claire et ferme) sorti vivant de la mer et conditionné le jour-même de la pêche (dans les 12 heures suivant la prise).
  • Une chaîne du froid parfaitement maîtrisée (réfrigération entre °C et °C depuis la pêche jusqu’au conditionnement et livraison).
  • Un emballage optimisé pour le transport (glace disposée dans le fond de la boîte et autour du cou du poisson).
  • Une parfaite traçabilité du poisson (zone de pêche, nom du bateau pêcheur, heure de réception du poisson à l’unité de transformation et d’emballage).

Par ailleurs, seuls les fournisseurs préalablement enregistrés auprès du Norvégien Seaford Export Council peuvent prétendre au Label Qualité du Skrei de Norvège.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Blandine Vié, La Morue, entre sel et mer : Préface de Paul Bocuse, Paris, Jean-Paul Rocher Editeur, 200 p. (ISBN 2-911361-32-6)
  • Mickaël Féval, Pêche en Norvège : Préface de Dominique Loiseau, Paris, LEDUC.S Editions, , 144 p. (ISBN 978-2-918790-02-0)
  • Anne Dufour et Carole Garnier, Le régime nordique : Les secrets santé des pays nordiques pour vivre plus longtemps et plus heureux, Paris, Editions Hinoki, , 329 p. (ISBN 978-2-84899-406-2)
  • Mark Kurlansky, Un poisson à la conquête du monde ou La fabuleuse histoire de la morue, Paris, Le Grand Livre du Mois, , 333 p. (ISBN 978-2-702-83362-9)

Filmographie[modifier | modifier le code]

  • Pierre Guyot, SKRIDA : Des poissons et des hommes, 52 minutes, © PressPartner Productions / Histoire / CRRAV,

Références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) « Le cabillaud, la morue ou le Skrei », Le Blog du Capitaine Laurent,‎ (lire en ligne)
  2. (fr) « Diaporama par Gael Cornier », Le Parisien,‎ (lire en ligne)
  3. (fr) « Le Skrei poisson miracle », Radio France internationale,‎ (lire en ligne)
  4. Marco Trebbi, Conservateur du musée hanséatique de Bergen in Skrida, des poissons et des hommes Réalisation : Pierre Guyot © 2010 PressPartner
  5. Pal Christensen, professeur d’histoire maritime, École nationale des sciences de la pêche de Norvège in Skrida, des poissons et des hommes Réalisation : Pierre Guyot © 2010 PressPartner
  6. (fr) « Pêche à la voile aux Lofoten », Le Chasse-marée, magazine d'histoire et d'ethnologie maritimes N° 165,‎ (lire en ligne)
  7. (fr) « La Norvège célèbre le skrei, un cabillaud arctique qui fraye sur ses côtes », Libération,‎ (lire en ligne)
  8. (fr) « Prélèvements 2012 de cabillauds arctiques », Havforskningsinstituttet (Institut de Recherche Marine de Bergen),‎ (lire en ligne)
  9. (fr) « Le skrei, un cabillaud qui court le marathon », Le Télégramme,‎ (lire en ligne)
  10. (fr) « The Barents Sea Cod - the last of the large cod stocks », Rapport du Fonds mondial pour la nature (World Wild Fund for Nature),‎ (lire en ligne)
  11. (fr) « Le skrei de Norvège désormais garanti par un label », NéoRestauration,‎ (lire en ligne)
  12. (fr) « Le skrei, un cabillaud d'élite », Le Point,‎ (lire en ligne)
  13. (fr) « Le «skrei», un super cabillaud venu du grand Nord », Le Soir,‎ (lire en ligne)
  14. (fr) « Le label SKREI®, gage d’un produit de toute première qualité », Norwegian Seafood Council,‎ (lire en ligne)