Brandade de morue

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Brandade de morue
Image illustrative de l'article Brandade de morue
Brandade de morue

Autre nom Brandade
Lieu d’origine Alès
Créateur Monsieur DURAND natif d'Alès (Gard) en 1766
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Cabillaud et d'huile d'olive, relevé de jus de citron, ail, persil, thym, laurier, oignon

La brandade de morue est un mets à base de morue qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité de Nîmes, créée à Alès, s'est répandue dans toute l'Occitanie, du Languedoc à la Ligurie, en passant par la Provence et le Roussillon, jusqu'aux Pays catalans.

Origine du nom[modifier | modifier le code]

La brandade vient du participe passé du verbe provençal brandar, qui signifie « remuer ». Le nom occitan de la spécialité est brandada* de bacallá / brandada de bacalhau.

Composition[modifier | modifier le code]

Lasagne de brandade de morue

Elle est à base de morue, de lait et d'huile d'olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l'ail, du persil ou d'autres herbes ou épices (thym, laurier, oignon, etc.).

Dans certaines recettes, on ajoute de la pomme de terre. À Paris, on la sert comme une sorte de parmentier (purée au lait ou à la crème, mélangée avec la morue) et gratinée au four.

En Minorque, on ajoute parfois de l'artichaut à la recette traditionnelle.

Histoire du plat[modifier | modifier le code]

Jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé "morue". C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des Salins du Midi[1].

Fleurs de courgette farcies à la brandade de morue.

On distingue deux origines pour cette recette :

  • au Pays basque : dès les premières années du XVIe siècle, les morutiers basques naviguent jusqu'à Terre-Neuve afin de ramener d'importants contingents de cabillauds ; les Basques développent alors diverses recettes à base de morue dont le piquillos farci à la morue et la brandade de morue parmentière. Une autre variante existe en Charente, utilisant de l'ail et du persil.
  • À Nîmes : il existe une recette cuisinée à partir de brandade nîmoise, différente de la brandade de morue parmentière, car cette recette ne contient pas de morceaux de morue et de cabillaud, mais est cuisinée à partir d'une purée de morue et d'huile d'olive, à laquelle on ajoute des pommes de terre gratinées au four. Un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand, natif d'Alès, en 1766, utilisa l'idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Spécialité de la brandade de morue à Nîmes », Site lanimoise.fr (consulté le 15 novembre 2014).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Philippe Couderc, Les plats qui ont fait la France, Éd. Julliard, Paris, 1995 (ISBN 2260013287).
  • Maud Chaudron, La Cuisine de la brandade de morue, Nîmes, Éd. C. Lacour, 2003 (ISBN 2-84149-272-9).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]