Rémoulade

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Rémoulade accompagnant du poisson et des frites.
Enseigne lumineuse d'un restaurant de La Nouvelle-Orléans, appelé Arnaud's Remoulade.

La rémoulade est une sauce issue de la cuisine française[1],[2], qui était émulsionnée à partir de moutarde et est devenue la mayonnaise quand les œufs ont progressivement remplacé la moutarde comme base de l'émulsion. Actuellement, la rémoulade est généralement faite à partir d'une base de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde et des échalotes ciselées, des câpres et cornichons hachés, et des herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).

Elle est très populaire au Danemark et en Louisiane où on lui ajoute du piment pour la relever.

Origines du nom[modifier | modifier le code]

Deux explications s'opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l'ancien substantif « remolade » (1740) ou « rémoulade » (1746), dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »)[3].

Selon le Littré[4] et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier[5].

Usage[modifier | modifier le code]

On utilise par exemple cette sauce dans le fameux « céleri rémoulade », un plat typique des menus de cantines et restaurants d'entreprises français, même si dans ces contextes ce n'est, généralement, que du céleri mayonnaise.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) Michelle Tam et Henry Fong, Nom Nom Paleo: Food for Humans, Kansas City, Andrews McMeel Publishing, LLC, 2013 (ISBN 978-1-4494-5717-4).
  2. (fr) Lindsay S. Nixon, Everyday Happy Herbivore, New York, BenBella Books, Inc., 2011 (ISBN 978-1-9366-6143-5).
  3. CNRTL, étymologie en ligne.
  4. Littré, définition et étymologie en ligne.
  5. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p.1709 (reproduction sur Gallica).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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