Rémoulade

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Rémoulade accompagnant du poisson et des frites.
Enseigne lumineuse d'un restaurant de La Nouvelle-Orléans, appelé Arnaud's Remoulade.

La rémoulade est une sauce faite de mayonnaise à laquelle on ajoute de la moutarde et des échalotes ciselées, des câpres et cornichons hachés, et des herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle).

Inventée en France[1],[2], elle est très populaire au Danemark et en Louisiane où on lui ajoute du piment pour la relever.

Origines du nom[modifier | modifier le code]

Deux explications s'opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l'ancien substantif « remolade » (1740) ou « rémoulade » (1746), dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »)[3].

Selon le Littré[4] et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement « rémolade », « rémoulade » et « remoulade », le terme viendrait du verbe « remoudre » par « remoulu » (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier[5].

Usage[modifier | modifier le code]

On utilise par exemple cette sauce dans le fameux « céleri rémoulade », un plat typique des menus de cantines et restaurants d'entreprises français, même si dans ces contextes ce n'est, généralement, que du céleri mayonnaise.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) Michelle Tam et Henry Fong, Nom Nom Paleo: Food for Humans, Kansas City, Andrews McMeel Publishing, LLC, 2013 (ISBN 978-1-4494-5717-4).
  2. (fr) Lindsay S. Nixon, Everyday Happy Herbivore, New York, BenBella Books, Inc., 2011 (ISBN 978-1-9366-6143-5).
  3. CNRTL, étymologie en ligne.
  4. Littré, définition et étymologie en ligne.
  5. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p.1709 (reproduction sur Gallica).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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