Caillé

Pays d’origine	France
Région	Midi de la France
Lait	Vache, ou chèvre, ou brebis
Pâte	Fraîche

Le terme caillé désigne :

le produit obtenu après coagulation du lait,
des appellations fromagères diverses, comme dans le Midi de la France. Ce sont des fromages à l'état physique éphémère et dont le goût est susceptible de s'altérer, donc à consommer sans attendre.

Définition fromagère

Le caillé est un produit solide, issu du lait par précipitation de ses caséines sous l'effet d'une substance acide ou/et de présure. C'est l'état premier de tout fromage. La partie liquide restante est le lactosérum ou petit-lait. La transformation du lait en caillé est appelée « coagulation » ou « caillage ». En laiterie, le caillage du lait est habituellement obtenu par ajout de présure. Mais tout acide, comme le jus de citron ou le vinaigre, est susceptible de l'entraîner.

Appellation fromagère

Le caillé est également l'appellation, commerciale ou populaire, du fromage fraîchement produit dans certaines régions et terroirs français du Midi de la France comme le Rouergue, le Quercy, les Lannes… Il s'élabore au sein de tous ces terroirs de production fromagère car c’est la forme que présente le fromage avant d'être affiné. C'est un fromage à pâte fraîche, à base de lait de vache, de lait de chèvre, ou de lait de brebis.

En dehors du sud de la France, ce fromage frais prend des dénominations ou appellations différentes. Par exemple, en Allemagne, c'est le quark, principal ingrédient du käsekuchen, qui est à l'origine du cheesecake, un gâteau nord-américain.

Le caillé se consomme avec du sel, poivre, herbes aromatiques (ciboulette, thym…), sucre, miel, confiture, etc.

Voir aussi