Maquée

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La Maquée
Pays d’origine
Lait

La maquée (francisation du wallon makêye qui vient du verbe wallon maker signifiant frapper ou battre) est un fromage du terroir wallon à pâte fraîche. A l'origine, le terme maquée désigne le fromage frais issu de la floculation durant l'ébullition du babeurre ou du lactosérum des résidus caséeux qu'ils contiennent. Cette recuite est mise en égouttage dans des sacs puis émiettée avant l'emploi. La maquée tient son nom du barattage de la crème afin de la transformer en beurre par battage au moyen d'un bâton (bordon) muni à son extrémité d'une masse pour frapper (maket). On dit de cette opération que l'on «make è bour» (littéralement que l'on "frappe en beurre").

Plus généralement, le terme maquée désigne les fromages blancs produits partout en Wallonie. A l'origine, il s'agissait le plus souvent d'un fromage maigre. Autrefois dans les fermes, le lait était écrémé : avec la crème était fabriqué le beurre et avec le lait écrémé, on fabriquait de la maquée. De nos jours, la maquée peut aussi bien être au lait entier ou demi-écrémé et aromatisée (aux fines-herbes, aux fruits, au beurre, etc.). Dans le Pays de Herve, la maquée était aussi appelée "Prihel", du nom du moule dans laquelle la maquée était moulée à la louche et égouttée. Une prihel est un moule de type faisselle, de forme pyramidale tronquée.[1]

La maquée est consommée salée ou sucrée selon les goûts.

La maquée est un fromage commun dans diverses régions d'Europe. En Flandre le plattekees lui ressemble mais est égoutté dans la toile et son goût n'est pas le même.

La confrérie des Magneus d'makêye (mangeurs de maquée)[modifier | modifier le code]

À La Gleize, où la confrérie folklorique s'appelle «Les Magneus d'makêye» (sobriquet ancien des Gleizois qui allaient vendre leur beurre à Spa et se contentaient de manger la makeye), le babeurre était chauffé lentement sur le fond de la cuisinière (ou de la «plate-buse») jusqu'à ce qu'il "prenne" par l'effet de l'évaporation ; la masse semi-compacte était alors égouttée dans une étamine.

Appellations traditionnelles pour des fromages similaires à la maquée[modifier | modifier le code]

Il existe aussi des fromages de lactosérum anciens et similaires à la maquée:

En Italie[modifier | modifier le code]

La ricotta, qui est un fromage du terroir italien disponible dans presque toutes les régions d'Italie.

En France[modifier | modifier le code]

En France, la recuite (recuècha) (Massif central, Aveyron), le brocciu (Corse), la brousse (Alpes méridionales et Provence), le sérac (Savoie), le séra (Jura), le greuil (Hautes-Pyrénées).

À Malte[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Irkotta.

La irkotta est un fromage traditionnel et typique de l'archipel maltais[2] sous forme d'une fabrication artisanale familiale généralement à partir de lait entier de brebis ou de chèvre. La différence avec sa consœur italienne tient dans l'utilisation pour sa fabrication de lait entier[3],[4]. Elle est aussi fabriquée de façon industrielle au petit-lait (lactosérum) de vache résultant de la fabrication d'autres fromages industriels.

Elle est utilisée dans la cuisine maltaise dans de nombreuses préparations cuites ou crues, salées ou sucrées.

En Roumanie[modifier | modifier le code]

En Roumanie et en Transylvanie, la urdă (API : /'ur.də/), là encore fabriqué à partir de petit-lait récupéré de la fabrication d'autres fromages. Sa texture et son goût diffèrent de ceux de la ricotta. Elle est presque toujours fabriquée dans des moules à la forme typique de demi-sphère.

En Tunisie[modifier | modifier le code]

En Tunisie, la rigouta, originaire de Béja.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « Maquée », sur fromagerie-regal.be
  2. Anton B. Dougall, Taste of Malta ; A Collection of Maltese and Traditional Recipes, BDL Publishing, Malta, 2014, p. 18
  3. (en)Irkotta lovers unite, Jake Schembri, Times of Malta, 24 mai 2010.
  4. (en)Italian ricotta and Maltese irkotta - are they the same?, Malta Today (en), 10 septembre 2012.

Liens externes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]