Caillebotte (fromage)

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Caillebotte
Caillebotte gel.jpg
Pays d’origine
Région
Deux-Sèvres, Vienne, Vendée, Charente-Maritime, Charente, Bretagne
Lait
Pâte

La caillebotte est un lait caillé sous l'action d'enzymes d'origine animale ou végétale (et non pas par fermentation), consommé traditionnellement en dessert dans l'ouest de la France, principalement dans le Poitou et les Charentes, en passant par l'Anjou , la Bretagne et le Pays basque[1]. La « jonchée d'Aunis » du nord de la Charente-Maritime [2],[3] est le même produit mais il est égoutté, alors que la caillebotte conserve le petit-lait.

Origine[modifier | modifier le code]

Rabelais utilisa ce mot en 1546 probablement en faisant référence à la cuisine de sa région d'origine[N 1]. Mais la plus ancienne mention de la caillebotte se trouve dans le Catholicon, le premier dictionnaire trilingue du monde (breton-français-latin), rédigé par Jehan Lagadeuc en 1464, c'est le premier dictionnaire de breton et le premier dictionnaire de français. La caillebotte est restée vivante en Poitou et dans les Charentes, en Bretagne c'est surtout le lait Ribot (lait Fermenté) qui est encore consommé, avant d'être détrônée par le yaourt dans les années 1950-1960. Elle est décrite dans la Cuisine traditionnelle de Bretagne de Simone Morand (1998). Ce produit laitier a donné son nom à des étagères à claire-voie, les caillebots sur lesquelles il est mis à égoutter. De là le terme de caillebottis, puis caillebotis, donné au capot à claires-voies couvrant une écoutille, ainsi qu'à tout plancher à claires-voies.

Terminologie[modifier | modifier le code]

Le nom de caillebotte est un déverbal du verbe[4] caillebotter « cailler » (ex. : Le vinaigre caillebotte le lait, Besch. 1845). En Poitou, on dit souvent caille au lieu de caillebotte. En tant que « caillé », ce produit n'a pas vraiment droit à l'appellation de « fromage à pâte fraîche » puisqu'un fromage est suivant sa définition « un produit obtenu par égouttage, après coagulation du lait par la présure ou une protéase apparentée » (Guiraud[5], 2012).

Dans les régions basques ou limitrophes du Pays basque, les appellations cuajada, gatzatua et kalluata (caillé au sens général) sont utilisées à la fois pour des fromages très frais et pour des caillebottes. L'appellation anglaise cottage cheese est aussi ambivalente.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Généralement, les caillebottes sont faites au lait de vache, mais selon la région il arrive qu'elles soient fabriquées à base de lait de chèvre[2] ou encore de lait de brebis. Aucun affinage n'est nécessaire.

La coagulation du lait s'obtenait jadis avec des plantes, comme la chardonnette, une fleur d'artichaut sauvage[6],[N 2] (Cynara) ou d'extrait de chardon[3] (Carduus). Elle s'est faite ensuite avec de la présure, quand à la fin du XIXe siècle, les premières présures standardisées ont été commercialisées.

La recette est très simple. Elle consiste :

  • à tiédir le lait à 30−35 °C ;
  • à ajouter quelques gouttes de présure (3-4 gouttes pour un litre) et à bien mélanger ;
  • à verser ensuite le contenu dans des bols ou des ramequins et une fois bien refroidis, à les mettre au réfrigérateur.

La caillebotte est un gel homogène, formé par un réseau protéique de caséine retenant la matière grasse et le lactosérum liquide[N 3].

N'étant pas un produit fermenté, la caillebotte n'est pas acide à la différence des yaourts ou du lait ribot. Cette absence d'acidité fait que la caillebotte ne se conserve pas; quelques heures après sa fabrication elle commence à surir. Toutefois, dans certains pays, en particulier en Afrique du Nord , les caillebottes peuvent être consommées suries. Par ailleurs, en Québecquois, surir signifie cailler[7].

Pour éviter la fermentation (fabrication de fromage) sous l'action de germes ambiants ou le surissement, la coagulation doit être très rapide: une heure ou deux au maximum. Si l'on a des difficultés, on peut augmenter la dose de présure jusqu'à une petite cuiller par litre de lait. Lorsque la prise est effectuée, on met tout de suite au frais ou on chauffe suivant la recette.

Commercialisation[modifier | modifier le code]

Comme la caillebotte ne se conserve pas telle quelle, elle n'est généralement pas commercialisée. On peut en trouver dans certains magasins de fermes laitières, en particulier de fermes bio.

Il existe une possibilité pour stabiliser la caillebotte: la pasteurisation. La durée de conservation est alors moins longue que pour un yaourt mais suffisante. Il semblerait que ce procédé ne soit utilisé que par un seul producteur industriel en France[8]. Elle est alors conditionnée et vendue dans des emballages de type "yaourt" sous l'appellation caillé de brebis ou caillé de chêvre.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Très rafraîchissante, la caillebotte est particulièrement appréciée en été. La différence entre caillebottes et faisselles tient au fait que les premières ont gardé leur petit-lait et que la partie caillée est lisse et entière alors que les faisselles sont égouttées et la partie caillée déstructurée formant quelques grumeaux (M. Gayet[6], 2013). Le petit-lait resté emprisonné dans le gel formé par les agrégats de caséines, donne une impression de liquidité en bouche. La caillebotte a la saveur fruitée d'un produit laitier qui n'a rien à voir avec l'insipidité de la jelly.

La meilleure caillebotte s'obtenait jadis à la campagne, quand juste après la traite, le lait encore chaud, venant de sortir du pis de la vache, était aussitôt coagulé. Du sucre en poudre peut être ajouté avant la prise ou après la prise pour sentir les grains de sucre. Les enfants d'agriculteurs en raffolaient et en consommaient de grande quantité. Dans les Charentes, les adultes parfumaient les caillebottes avec quelques gouttes de pineau des Charentes ou de cognac.

Les caillebotes étaient autrefois régulièrement servies à la fin des repas de mariage simple en Poitou; "Quand vinrent les saladiers de caillebote recouverts d'épaisses crèmes jaunes, les chansons étaient commencées"[9], lit-on dans Les Creux de Maisons, roman d'Ernest Pérochon.

La caillebotte peut se manger sucrée avec des fruits l'été, ou coiffée de crème fraîche, on peut aussi la saler pour la conserver. Les recettes[10] varient selon les régions et bien sûr selon les familles.

Lorsque la caillebotte est fabriquée dans un grand plat, on l'incise en morceaux pour faire sortir du petit-lait. Quand ensuite, on sert les parts, une partie du lactosérum reste dans le plat.

Une fois découpé, le gel peut aussi être passé au four juste le temps que les morceaux de caillé deviennent un peu plus fermes. Là aussi, une partie du petit-lait reste dans le plat au moment du service ce qui contribue à donner un caractère plus onctueux au gel.

Boissons conseillées[modifier | modifier le code]

Saisons conseillées[modifier | modifier le code]

Sa fabrication étant familiale, la meilleure période de consommation est l'été pendant la récolte des fraises et framboises.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. Dans le Tiers Livre, chap. 51 : « Soubdain, vous verrez l'eau prinse comme si fussent caillebottes ».
  2. Des études récentes ont montré que les fleurs matures d'artichaut possédaient des protéinases à l'acide aspartique capables de coaguler les micelles de caséine du lait (Pour La Science N° 330, avril 2005, Hervé This, Fromage à l'artichaut). L'artichaut cultivé est une forme du cardon Cynara cardunculus, nommé aussi artichaut sauvage, chardonnette.
  3. Si la coagulation est pratiquée par addition d'un acide (jus de citron, vinaigre...), l'acidification rapide provoque une floculation des caséines à pH 4,6 sous la forme d'un précipité plus ou moins granuleux dispersé dans le lactosérum (Eck et Gillis, Le fromage, Tec & Doc, 2006).

Références[modifier | modifier le code]

  1. « L'histoire du caillé de brebis ou lait emprésuré », sur lepetitbasque.fr (consulté le 23 juillet 2017)
  2. a et b Connaître les fromages de France par Bernard Teyssandier - p. 87 - éditions Jean-Paul Gisserot - 1994.
  3. a et b Jean Froc, Balade au des fromages, Les traditions fromagères en France, Éditions Quae, , 239 p.
  4. CNRTL.
  5. Joseph-Pierre Guiraud, Microbiologie alimentaire, Dunod, .
  6. a et b Mireille Gayet, Petit traité du yaourt, Le Sureau, .
  7. « surir », sur wiktionnaire français (consulté le 20 juillet 2017)
  8. Il s'agit de la laiterie "Le petit Basque". on peut y rajouter des fromageries artisanales comme la "Fromagerie Beaufils".
  9. Ernest Pérochon, Les Creux de Maisons, La Crêche, Geste éditions, 1999, édition originale 1912, p 67 (La noce)
  10. « Caillebotte (fromage) », sur wikibooks (consulté le 9 septembre 2009).

Bibliographie[modifier | modifier le code]