Cuisine juive
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La cuisine juive a été grandement influencée par la cuisine des pays de la diaspora juive, dans le respect de la Cacherout[1].
Europe centrale
Plat
- Baba ganousch
- Blini
- Boulettes de poissons
- Caviar d'aubergine
- Chrain
- Farfel
- Forschmak
- Gefilte fish (carpe farcie)
- Kneidleh (ou Kneydlekh)
- Kugel
- Latkes et soufganyot (à Hanoucca)
- Tchoulent
- Bortsch vert[2],[3]
Dessert
Cheesecake de New York - Sders
- Mandelbrot ou Biscuits aux amandes
- Gâteau au fromage (cheesecake), Sernik ou Vatroushka
- Lokshen kugel
- Babka
- Flódni
- Apflestrudel
Pain
Méditerranée
Tunisie
Entrée
- Ajloug
- Megbouba, magmouma ou marmouma : salade cuite composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.
- Salade d'artichauts du vendredi soir
- Salade de carottes du vendredi soir
- Salade de navets du vendredi soir
- Slata méchouia
- Soupe aux fèves
- Torshi
Plat
- Aja ou oja
- Pkaïla : épinards frits aux haricots
- Brique à l’œuf
- Kamounia ; tfina aux bœuf et haricots parfumée au cumin.
- Couscous poisson
- Couscous boulettes : couscous du vendredi soir composé de viande (bœuf ou poulet) et de légumes, et accompagné de boulettes de viande mélangée à de la mie de pain et des herbes fraîches.
- Couscous rouge : semoule parfumée à l'ail, paprika, carvi et citron[5]
- Fourma
- Gnawia : plat aux gombos
- Harissa du samedi ou tfina harisha : couscous au blé
- Koukla
Couscous camouniya au bœuf et haricots. - Melokhia ou moulokheya : ragoût à base de corète potagère.
- Minina
- Msoki
- Msoki de Pessah
- Nikitoush : couscous au poulet et petites pâtes
- Osban : tripes farcies
Moulokheya - Poisson Complet
- Poisson Haïmi ou « poisson malin »
- Psal al loubia
- Tajine 'ham
- Tfina : tajine
Dessert
- Harissa au miel
- Cigares au miel (swaba)
- Makroud
- Manicoti
- Yoyo
- Zabayon ou Sabayon
Sauces et condiments
Cuisine espagnole et proche-orientale
Plat
- Brique à l'œuf
- Couscous au beurre (Algérie)
- Couscous boulettes
- Couscous aux fèves et aux olives
- Dafina [6]
- Dafina de pessah, Hamin
- Falafel
- 'Houmous
- 'Hala (pain du Shabbat)
- M'Quele d'Zitoun
- Pescado frito
- Shawarma ou shwarma (cuisine israélienne)
- Tfina
Dessert
Sauce
- Té'hina : sauce à base de graines de sésame.
Pain
Autres
Entrée
- Œufs mimosas
- Salade d'aubergines
- Salade de betteraves
- Salade de concombres
- Salade cuite (dite «à la juive »)
- Salade de fèves fraîches
- Salade d'oranges et d'artichauts
Plat
- Carottes de poivre rouge
- Courgettes farcies
- Galette de pommes de terre
- Pot-au-feu
- Poulet aux oignons et aux marrons
- Poulet aux pruneaux et au miel
- Saumon au fenouil (poisson)
- Soupe de potiron
- Soupe de pois cassés
- Tadjine de poulet et de pois chiches
Dessert
- Gâteau de Shavouot
- Melon surprise
- Montecaos
- Petits pains aux amandes et raisins secs
- Pépins de pastèques grillés
- Oreilles d'Aman ou Hamantaschen
- Salade de fruits tropicaux
- Sorbet à l'ananas
Ordonné par la religion (Seoudat mitzva)
Repas du Séder de Pessa'h
- Matza : du pain non levé (dit « pain azyme »)
- Karpass : des herbes vertes
- Maror : des herbes amères
- 'Harosseth, charoset : un mélange à base de noix pilées et fruits
- Zerowaʿ, z'roa : un os ou autre symbole de l'agneau pascal.
Notes et références
- Mina Soundiram, « Le renouveau de la cuisine juive », L'Express, (lire en ligne)
- Alain Taubes, « LA RECETTE DU JEUDI : Bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org,
- Annabelle SCHACHMES, La Cuisine juive : Le Borscht, edi8, , 386 p. (ISBN 9782324012662, lire en ligne)
- Caroline Broué, « Saveurs juives », sur France Culture,
- Edmond Zeitoun, op. cit., p. 187
- « La Dafina de Maguy - L'Art culinaire juif du Maroc Oriental », sur www.dafina.net, (consulté le )
Bibliographie
- (en)Marcy Goldman, A Treasury of Jewish Holiday Baking, Doubleday (boulangerie et pâtisserie de fêtes)
- Michel Gottdiener, La grande cuisine française casher, préf. Eliette Abécassis, Albin Michel (cuisine française)
- (en)Faye Levy, Healthy Cooking for the Jewish Home, William Morrow (cuisine saine)
- (en)Joan Nathan, The Foods of Israel Today, Knopfby (cuisine israélienne)
- (en)Edda Servi Machlin, Classic Italian Jewish Cooking, Ecco (cuisine italienne)
- (en)Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf (cuisine sépharade)
- (en)Mimi Sheraton, From My Mother's Kitchen, Harper Collins (cuisine ashkénaze)
- (en)Arthur Schwartz, Jewish Home Cooking, Ten Speed (cuisine ashkénaze)
- Andrée Zana Murat, De mère en fille - La cuisine juive tunisienne, Albin Michel, 1998 (cuisine tunisienne)
- Edmond Zeitoun, 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne, Jacques Granchier, 1977 (cuisine tunisienne)
Liens
Externes
- (es)Recetas Judías (recettes sépharades et ashkénazes)
- (es)Gastronomía sefardí
