Menu (restauration)

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Menu de la journée Sarah Bernhardt, le 9 décembre 1896.

Le menu est la liste des divers mets qui composent le repas. Dans un restaurant, ou à la cantine, c'est l'ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé.

Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l'affichette, l’objet ou la brochure qui liste :

  • les mets servis lors d'un repas : manuscrit ou imprimé, illustré ou non, il présente au convive la liste des mets et boissons qui vont lui être servis lors d'un repas ou d'un banquet. Cette pratique, qui remonte au XIXe siècle, et qui tend à se perdre (sauf dans les réceptions officielles), participe à l'art de la table ; elle offre de précieux renseignements aux historiens de la cuisine ;
  • le choix des différents mets pouvant être servi pour un repas au restaurant.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les premiers menus de restaurant apparaissent vers le XIIIe siècle, en Chine, au cours de la dynastie Song. À cette époque, de nombreux marchands se retrouvent dans les centres-villes et manquent de temps et d'énergie pour le dîner. En raison de la grande variété des plats dans la cuisine chinoise, les restaurants ne peuvent plus répondre aux goûts locaux des différentes régions, donnant naissance ainsi au menu[1].

Le « menu », terme de la terminologie culinaire, est d'origine française. Il dérive du latin minutus « petit », « menu », et s'applique au Moyen Âge à une liste détaillée ou un résumé d'un ensemble[2]. C'est à partir du XVIIe siècle que le menu désigne l'ordonnancement d'un repas ou la liste des mets qui le compose, ce programme étant initialement destiné au cuisinier, ou au maître d'hôtel, mais pas au convive[3].

Plusieurs modes de restauration existent à cette époque : dans les auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier et où les tables sont communes. On peut également acheter des sauces et ragoûts, vendus par les traiteurs, dont certains vont jusqu'à proposer une formule table d'hôtes avec des repas à heure fixe.

Au XVIIIe siècle, les restaurants proposent à toutes heures de la journée le « service à la carte », petit tableau noir qui décline tout un panel de bouillons. Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive, apparaît avec le service à la russe au XIXe siècle, où les plats sont servis aux convives par portion[3].

Jules Gouffé considère que le menu est indispensable, car il présente un « avantage réel pour pouvoir prendre ses dispositions à l'avance et faire ses réserves d'appétit en raison des diverses parties du repas dont on a le plan général sous les yeux ».

Il est d'usage de présenter une carte ou menu différent pour Madame et pour Monsieur, la carte ou le menu de Madame ne faisant pas figurer les prix des mets. Les menus sont souvent présentés accompagnés d'une carte des vins imprimée à part.

Le menu de restaurant peut être décliné sur de multiples supports : papier, carton, livret, ardoise et même textile. À partir des années 1990, le menu de restaurant se décline sur des écrans dynamiques. Au cours des années 2000, le menu de restaurant peut aussi être adapté sur tablettes tactiles.

Exemple de menu d'époque[modifier | modifier le code]

Voici l'exemple d'un menu où figurent une série de plats en usage au XIXe siècle. Il fut servi au palais impérial de Vienne (dans l'actuelle Autriche), le 1er mars 1884.

Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples François II, et aux archiducs[4] :

Menu d'un repas seigneurial de type moyenâgeux.
Menu du palais royal de Christiania (Oslo), avec les armoiries de la famille royale, en 1906.


Menu de la Maison impériale
Plats
Mises en bouche Allumettes (biscuits salés),
canapés,
rôtie
Potage Bisque de homard,
crème d’orge
Hors-d’œuvres Petits aspics de foie gras,
tartelettes de tamboff
Relevés Longe de veau et filet de bœuf garnis,
sauce béchamel et demi-glace
Entrées Filets de faisans et purée de champignons,
timbale milanaise aux truffes
Entremets verts
(de légumes)
Cardons à la moelle
Mets : rôtis
(de volaille et gibier)
À la rôtissoire :
poulets de Bruxelles,
cailles bardées
Salades Salade et compote
Entremets de douceurs
(desserts)
Profiteroles au chocolat,
mousse de thé
Boutehors Vin et d'épices de chambre,
fruits confits dans du sucre ou du miel,
nougat de pignons,
pâte de coing, noisettes ou pistaches confites,
dragées et confitures

Note :

  • Les mises en bouche, qui ne sont pas considérées comme plat, sont des petits mets salés qui accompagnent l'apéritif.

Exemple de menu contemporain[modifier | modifier le code]

Un banquet de mariage, ou un repas extrêmement formel, comprendra de très nombreux plats. Ils pourront éventuellement être entrecoupés d'une ou plusieurs pauses constituées d'animations et d'un trou normand :

Menu du vol spécial pour le dixième anniversaire du Concorde.
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Collections[modifier | modifier le code]

Galerie[modifier | modifier le code]

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Monographies
    • Jim Heimann, Menu Design in America: 1850-1985, en/de/fr. Taschen Verlag, Köln, Allemagne, 2011 (ISBN 978-3-8365-2662-3).
    • Philippe Mordacq, Le Menu. Une histoire illustrée de 1751 à nos jours, Paris, R. Laffont, 1989, 153 p.
    • Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Éditions Honoré Champion, 2013, 128 p. (ISBN 978-2745325808).
    • Thierry Saussez, À la table des politiques, Paris, Plon, 1994, 292 p.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (en) Jacques Gernet, Daily Life in China: On the Eve of the Mongol Invasion, 1250-1276, Stanford University Press, , p. 50, 133-134, 137.
  2. Menu, Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  3. a et b Patrick Rambourg, À table… le menu !, Paris, Honoré Champion, , 128 p. (ISBN 978-2745325808).
  4. Jean de Gouy, La Cuisine et la Pâtisserie bourgeoises, Paris, Lebègue & Cie, , 508 p., p.18.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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