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Paris-brest

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Paris-brest
Image illustrative de l’article Paris-brest
Un paris-brest.
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Créateur Louis Durand
Date
Place dans le service Dessert
Température de service Froid
Ingrédients Amandes, beurre pommade, eau, farine, lait, œufs, praliné, sel, sucre.
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Le paris-brest[1] est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme toroïdale évoquant une roue de vélo, pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris[2]. Elle est composée d'une pâte à choux croquante fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

Histoire

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Photographie de paris-brest dans le Larousse gastronomique de [3].

Ce gâteau en forme de roue de vélo rend hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris[4]. Sa création est attribuée à différents pâtissiers résidant sur le passage de la course, parmi lesquels : Louis Durand, de Maisons-Laffitte, qui l'aurait conçu en [4],[5] ; Monsieur Bauget, également de Maisons-Laffitte, mais en [6] ; d'autres sources citent simplement un pâtissier de la banlieue parisienne, qui l'aurait créé en [7] ; enfin, un pâtissier de Chartres du nom de Gerbet[5].

Selon certaines sources, Durand l'aurait créé en sous la forme d'un éclair, et c'est un autre pâtissier de la banlieue ouest de Paris qui lui aurait donné sa forme circulaire dans les années [8]. Selon d'autres sources, c'est Durand qui lui aurait donné sa forme de roue de bicyclette, en se basant sur une pâtisserie créée antérieurement : une pâtisserie en forme de couronne de lauriers (en référence à celle qui est décernée au vainqueur de la course) créée par un pâtissier de Brest[9],[10], ou une pâtisserie de forme oblongue[11].

La même recette apparaît sous le nom paris-nice en dans le Traité de pâtisserie moderne d'Émile Darenne et Émile Duval[12],[8].

En , Paul Durand, fils de Louis, a tenté de déposer un brevet sur la création de son père, mais la diffusion de la pâtisserie était déjà si large que sa demande fut rejetée[12].

En , un sondage de TNS-Sofres le classe en 15e position des desserts préférés des Français[13],[14].

Présentation

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Le paris-brest est généralement vendu sous forme de couronne, soit comme gâteau individuel d'une dizaine de centimètres de diamètre, soit comme gâteau familial. Certains pâtissiers ne le proposent qu'en format familial[9].

On le trouve également sous forme d'éclair.

Variantes dans la préparation

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La réalisation de ce dessert utilise une pâte à choux cuite avec des amandes effilées parsemées en surface, dans laquelle on introduit, après cuisson de la pâte, une torsade de crème pâtissière ou pralinée. Les variantes usuellement rencontrées portent sur la nature de la crème utilisée. Chaque pâtissier utilise aujourd'hui des crèmes plus différentes les unes que les autres. La crème la plus classiquement utilisée est la crème mousseline (crème pâtissière que l'on émulsionne par l'ajout de beurre pommade ou de crème au beurre)[15]. D'autres utilisent une crème au beurre pour des raisons de conservation[16], éventuellement en y ajoutant de la mousse de lait pour l'alléger[17], ou encore une crème chiboust[3]. Les ouvrages de cuisine citent également une crème intitulée tout simplement crème à paris-brest, et qui est généralement une crème mousseline pralinée parfumée au rhum[15].

  • Variantes de paris-brest
  • Paris-sicile, à la pistache, à la boulangerie Marcel à Lyon.
    Paris-sicile, à la pistache, à la boulangerie Marcel à Lyon.
  • Avec des fraises, à Rome.
    Avec des fraises, à Rome.

D'autres pâtissiers se proposent de le revisiter en en donnant une version croustillante, au caramel comme clin d'œil à la Bretagne, glacée, ou en changeant sa forme (tarte, madeleine, donut, cupcake)[18].

D'autres encore changent son nom en paris-new york après y avoir ajouté des noix de pécan[9], ou paris-sicile en parfumant le praliné à la pistache[19]. On trouve aussi des déclinaisons locales comme le paris-courchevel à Courchevel[9], le paris-metz à Metz (à l'occasion de la LGV Est)[20], le marseille-brest à Marseille[21], ou encore le paris-saïgon au Vietnam chez le chocolatier Marou[22].

Notes et références

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  1. ↑ « Définitions : paris-brest », Dictionnaire de français, sur larousse.fr, Larousse (consulté le ).
  2. ↑ James Gregoire, « Paris-brest : pourquoi la pâtisserie s'appelle ainsi ? », sur actu.fr, (consulté le )
  3. ↑ a et b Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1087 p., « Paris-brest ».
  4. ↑ a et b CNAC 1993, p. 79–80.
  5. ↑ a et b Jacques Charrette et Céline Vence, Le Grand Livre de la pâtisserie et des desserts, Paris, Albin Michel, , 474 p. (ISBN 2-226-07935-1), « Paris-brest », p. 204.
  6. ↑ Grand Larousse gastronomique (avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon), Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), « Paris-brest », p. 618.
  7. ↑ CNAC 1993, p. 79, citant Robert Courtine (dir.), Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1142 p. (ISBN 2-03-506301-9).
  8. ↑ a et b Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », , 1283 p. (ISBN 978-2-221-11524-4), « Paris-brest ».
  9. ↑ a b c et d Colette Monsat, Alexandra Michot et François Simon, « Le test des meilleurs Paris-Brest », Le Figaro, .
  10. ↑ Catherine Jazdzewski, « Le paris-brest, ça roule pour lui ! », Néo restauration, .
  11. ↑ Jean-Robert Pitte, « Un petit tour du monde gastronomico-sportif », La Géographie : Terre des hommes, no 1530 « Planète sports : L'enjeu des jeux »,‎ , p. 78–85.
  12. ↑ a et b CNAC 1993, p. 80.
  13. ↑ « Les desserts préférés des Français », TNS Sofres, .
  14. ↑ Leslie Gogois, Les 100 plats préférés des français, Hachette Pratique, , 224 p. (ISBN 978-2-01-396391-6), « Paris-brest », p. 147 [lire en ligne].
  15. ↑ a et b Michel Maincent, Cuisine de référence : Préparations et techniques de base, fiches techniques de fabrication, Paris, BPI, coll. « Enseignement, formation, restauration, hôtellerie », , 799 p. (ISBN 2-85708-133-2), p. 455-460, 771.
  16. ↑ CNAC 1993, p. 80–81.
  17. ↑ Emmanuel Tresmontant, « L'excellence de la pâtisserie française », Le Monde, .
  18. ↑ Coralie Ferreira, Le paris-brest : 20 variations autour d'une recette culte, Vanves, Hachette Pratique, coll. « Revisitez ! », , 59 p. (ISBN 978-2-01-177622-8), p. 3 [lire en ligne].
  19. ↑ Mathilde Bourge, « Maxence Barbot : chef pâtissier du Shangri-La », sur Le Journal des femmes, .
  20. ↑ Dimitri Rahmelow, « Après le Paris-Brest, le Paris-Metz », Le Parisien, .
  21. ↑ « Marseille : Les "Bricoleurs de douceur" ont ouvert leur deuxième boutique aux Cinq-Avenues », La Provence, .
  22. ↑ Thomas Bourdeau, « Marou, du chocolat vietnamien économiquement exemplaire », RFI, .

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Bibliographie

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Liens externes

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