Paris-brest

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Paris-brest
Image illustrative de l’article Paris-brest
Un paris-brest.

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Créateur Louis Durand
Place dans le service Dessert
Température de service Froid
Ingrédients Amandes, beurre pommade, eau, farine, lait, œufs, praliné, sel, sucre.

Le paris-brest[1] est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de roue de vélo, elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

Origine[modifier | modifier le code]

Paris-brest, crème au beurre

La création de cette pâtisserie est attribuée à Louis Durand, un pâtissier de Maisons-Laffitte, qui a conçu en 1910 ce gâteau en forme de roue de bicyclette, pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris[2],[3],[4].

Forme : une roue de vélo[modifier | modifier le code]

La forme du paris-brest est censée représenter une roue, mais d’une dizaine de centimètres, en référence à la course cycliste[2],[3]. Quelques pâtissiers perpétuent la tradition des grands paris-brest. Vendus à la coupe ou comme gâteau familial, ils peuvent atteindre des dimensions de 20 centimètres de diamètre, ou plus[2],[5].

Variantes dans la préparation[modifier | modifier le code]

La réalisation de ce dessert utilise une pâte à choux cuite avec des amandes effilées parsemées en surface, dans laquelle on introduit, après cuisson de la pâte, une torsade de crème pralinée. Les variantes usuellement rencontrées portent sur la nature de la crème utilisée. La maison Durand à Maisons-Laffitte, qui se veut la maison où cette pâtisserie aurait été créée, utilise une crème pâtissière. D'autres préparateurs utilisent une crème au beurre pour des raisons de conservation[2]. Une crème mousseline peut être également utilisée (crème pâtissière dont la consistance est modifiée par l'ajout de beurre, et par un fouettage qui donne un peu plus de légèreté)[6]. Les ouvrages de cuisine citent également une crème intitulée tout simplement crème à paris-brest, et qui est généralement une crème mousseline pralinée parfumée au rhum[6].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Éditions Larousse, « Définitions : paris-brest - Dictionnaire de français Larousse », sur www.larousse.fr (consulté le 3 octobre 2018)
  2. a b c et d Conseil national des arts culinaires  , Île-de-France : produits du terroir et recettes traditionnelles, Éditions Albin Michel/CNAC, coll. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France », , 335 p., p. 79-81  
  3. a et b Emmanuel Tresmontant, « L'excellence de la pâtisserie française », Le Monde,‎ (lire en ligne)
  4. Le Paris-Brest: Revisitez le paris-brest, Hachette Pratique, (lire en ligne)
  5. Colette Monsat, Alexandra Michot et François Simon, « Le test des meilleurs Paris-Brest », Le Figaro,‎ (lire en ligne)
  6. a et b Michel Maincent, Cuisine de référence, Éditions BPI, , p. 455-460, 771

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