Conservation des aliments

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La conservation des aliments comprend un ensemble de procédés de traitement dont le but est de conserver les propriétés gustatives et nutritives et les caractéristiques de texture et de couleur des denrées alimentaires, ainsi que leur comestibilité. Le but est de stocker efficacement (en durée et en conditions d'hygiène) et d'éviter d'éventuelles intoxications alimentaires. Certaines méthodes ajoutent aussi du goût, en particulier celles qui nécessitent l'ajout d'un additif.

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-organismes, animaux, germination végétale...etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur, irradiation, UV...et) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée.

Histoire[modifier | modifier le code]

La conservation des aliments apparaît très tôt[Quand ?] dans l'histoire de l'humanité par la nécessité que l'homme a eue d'assurer sa subsistance : stocker les aliments en période d'abondance pour faire face à la disette et à la famine des périodes moins fastes (fin d'hiver, année à faible production...).

Pendant des siècles, les procédés de conservations ont relevés de l'artisanat que ce soit au foyer familial ou dans les conserveries : en fonction du climat des régions, la première méthode utilisée est le séchage ou la congélation. Des agents conservateurs provenant de sources naturelles ou artisanales sont utilisées depuis longtemps[Quand ?] pour la salaison et le saumurage, le fumage et l'enfouissage dans la graisse, l'huile, le miel ou le sucre.

Depuis le XIXe siècle, elle dépend davantage de l'industrie agroalimentaire (surgélation, ionisation, etc.). Ce développement industriel s'est accompagné du développement du transport des aliments entre régions productrices et consommatrices, réduisant dans certains cas la nécessité de la conservation.

Les techniques de conservation des aliments[modifier | modifier le code]

La conservation des aliments concerne autant les viandes que les poissons, les légumes que les fruits ou les laitages. Il s'agit d'empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes, et aussi de lutter contre les ravageurs animaux, notamment insectes, les rongeurs et les oiseaux. Et aussi de retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement (ou auto-oxydation) et l'autolyse par les propres enzymes des cellules de l'aliment.

Pour vivre et proliférer, les micro-organismes ont besoin :

  • de nourriture (source de carbone, d'azote, de soufre, de vitamines, de sels minéraux, etc.),
  • d'eau (sous forme libre : activité de l'eau),
  • de chaleur,
  • et d'oxygène (sauf pour les bactéries anaérobies).

Toutes les méthodes de conservation ont pour but de les priver de l'accès à un de ces éléments. Une fois la privation réalisée, le maintient dans cet état empêche le processus de dégradation de recommencer, cela s'applique par des règles d'hygiène alimentaire et par un emballage protecteur.

Conservation par déshydratation[modifier | modifier le code]

Poulets suspendus dans un fumoir de Schleswig-Holstein en Allemagne.

Les procédés parmi les plus anciens sont le séchage, qui réduit l’action de l’eau, et le fumage, qui introduit des composés chimiques inhibant les micro-organismes. Ces modes de conservation privent les micro-organismes d'eau par la déshydratation des aliments, et leur développement trouve ainsi gêné.

  • Séchage, au soleil ou dans un four : les fruits peuvent être coupés en lamelles et séchés, ou séchés en l'état (pruneaux, abricots, figues, dattes..) éventuellement traités avec une huile alimentaire pour limiter l'oxydation.
  • Lyophilisation: technique de séchage par congélation brutale (entre −40 °C et −80 °C environ) avec sublimation sous vide. Les aliments conservent toutes leurs saveurs ainsi que leurs nutriments, une fois réhydratés ils retrouvent presque leur texture d'origine. Cette méthode est employée pour la nourriture des astronautes.
  • La Swellification est est une application de la détente instantanée contrôlée : elle dé-bactérise, déshydrate et texture les aliments.

Suite à une déshydratation, un stockage spécifique est nécessaire pour prévenir la ré-hydration, par exemples : mise en silo, emballage étanche, atmosphères à gaz inerte ou sous vide.

Conservation par le froid[modifier | modifier le code]

Tableau des périodes de conservation par type d'aliment affichées dans un congélateur :

Jusqu'à 3 mois pour les poissons et crustacés, la viande hachée, les plats cuisinés et les friandises glacées. Jusqu'à 6 mois pour la viande de mouton ou le gibier, les tartes et tourtes, et le pain. Jusqu'à 12 mois pour la viande de bœuf, la volaille, les légumes et les gâteaux.
Article connexe : Chaîne du froid.
Articles détaillés : Réfrigération, Congélation et Surgélation.

Le traitement par le froid permet de ralentir, voire arrêter, la prolifération et l'action de micro-organismes, et de conserver l'aliment pendant une période plus ou moins longue. On distingue :

  • la réfrigération : l'abaissement de la température (entre 4 et 8 °C) diminue l'action des bactéries et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quatre à dix jours.
  • la congélation : technique qui consiste à abaisser la température de l'aliment et à la maintenir en dessous de la température de fusion de la glace (°C), en pratique (dans les congélateurs) entre 0 °C et −15/-18 °C. Si la vitesse de refroidissement est rapide, peu de cristaux de glace se développent, et les tissus cellulaires sont maintenus. Elle permet de consommer les aliments plusieurs années après le début de leur congélation si celle-ci est ininterrompue.
  • La surgélation est une technique de refroidissement brutal (-35/-196 °C) puis de congélation à −15/-18 °C.

Conservation par ajout d'un agent conservateur[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Conservateur alimentaire.

Des produit conservateurs traditionnels sont utilisés comme le sel, le salpêtre, les sulfites, le sucre, le miel, la graisse, l'huile, la saumure, le vinaigre, l'alcool, l'eau de chaux ou les particules issues de l'action combinée de fumage.

Des additifs alimentaires issus de l'industrie agroalimentaire sont aussi utilisés : dicarbonate de diméthyle utilisé surtout pour les boissons, antibiotique dans les fromages, antimicrobien, antioxydant et certains acides.

L'ajout d'hydroxyde de sodium (soude) rend le milieu trop alcalin pour la croissance bactérienne. Il provoque aussi la saponification des graisses, ce qui modifie le goût et la texture de l'aliment. Le lutefisk, certaines recettes de conservation des olives utilisent la soude.

Fermentation[modifier | modifier le code]

Fromage conservé par le développement d'une flore microbienne inoffensive au détriment des organismes pathogènes. Elle se développe dans le caillé, produit issu de la fermentation du lait.

La fermentation est un principe ancien utilisé par exemple dans les boissons alcoolisées, la choucroute, le yaourt, le fromage ainsi que pour les aubergines. Certains archéologues comme Patrick Edward McGovern (en) pensent que c’est la fermentation qui a donné l’impulsion à l’agriculture et non l’inverse, émettant l'hypothèse qu’elle serait apparue avant la domestication du feu et la cuisson[1].

Conservation par la chaleur[modifier | modifier le code]

Articles détaillés : pasteurisation, appertisation et upérisation.

La pasteurisation, utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves, est une technique qui consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 65 et 100 °C et à les refroidir brutalement. À des températures supérieures à 100 °C, on parle de stérilisation[réf. nécessaire] :

L'appertisation, consiste en la stérilisation (chauffage entre 115 °C et 121 °C) puis la mise en conserve étanche des denrées périssables. L'inventeur Nicolas Appert la mise au point en 1795 : elle permet la conservation et le stockage des aliments pendant une longue période sans conditions particulières, notamment de température. Ce procédé nécessite des conditions de température et de temps[Combien ?] relativement contraignantes.

L'upérisation consiste à chauffer[Quoi ?] par courant de vapeur d'eau à 140 °C[réf. nécessaire] pendant quelques secondes puis homogénéiser. C'est le résultat du traitement qui définit plus exactement la nature de la conservation : pasteurisation ou stérilisation. Le traitement du vin est un exemple de cette conservation. Ce dernier ayant un pourcentage élevé en alcool éthylique, il n'a pas besoin d'être stérilisé, et un traitement de pasteurisation suffit pour obtenir la stérilisation complète.

Enrobage[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Enrobage.

Les aliments sont isolés des micro-organismes ce qui empêche leur pénétration.

  • Silicate de soude ou eau de chaux ;
  • Vaseline, cire
  • vernis constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane ;
  • par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.[2].

Conservation en atmosphère contrôlée[modifier | modifier le code]

Pommes de terres cuites à la vapeur et emballées sous vide.

Conservation sous vide ou sous atmosphère protectrice d'azote, dioxyde de carbone ou dioxyde de soufre. La mise sous vide réduit la quantité d'air donc l’action de l’oxygène.

Ionisation[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Irradiation des aliments.

L'ionisation est un procédé relativement récent qui consiste à utiliser des radiations ionisantes pour détruire tout ou partie des micro-organismes présents dans l'aliment ou à sa surface, sans ouvrir l'emballage. Pour ce faire, les denrées sont exposées aux émissions ionisantes produites par un canon à électrons ou une source radioactive telle que le cobalt 60 ou le césium 137. On utilise aussi l'accélérateur de particules qui produit également des radiations ionisantes, mais ces appareils ne contiennent pas de substances radioactives et donc pas de déchets à recycler.

Cette technique est utilisée pour une variété de produits (herbes aromatiques, épices...).

Filtrage[modifier | modifier le code]

Le filtrage par radio-isotopie consiste à faire passer un liquide sur une série de membranes dont les pores (de 0,1 à 10 µm de diamètre) sont suffisamment étroits pour retenir les micro-organismes. Cette technique de stérilisation à froid est actuellement surtout employée pour le lait et pour certains vins de basse qualité (en effet, des qualités organoleptiques sont perdues lors de la microfiltration).

Classification des principales techniques[modifier | modifier le code]

nom principe d'action[c 1]
température
maintien en milieu à température stable ou contrôlée
Conservation à température ambiante
TA
Certains produits, comme le riz, se conservent[c 2] grâce à leurs caractéristiques propres[Lesquelles ?]
Réfrigération ou rafraîchissement
< TA
Ralentit la croissance de la flore microbienne
Congélation
< °C
Arrête momentanément[Combien ?] le développement de la flore microbienne sans la détruire
Surgélation
< −18 °C
Congélation très rapide, la texture de l'aliment est mieux préservée
température
traitement par la chaleur
Pasteurisation
> 62 °C
Réduction significative[Combien ?] du nombre de micro-organismes
Stérilisation par la chaleur[c 3]
> 100 °C
Destruction de la flore microbienne
appertisation[c 4]
> 115 °C
Étape supplémentaire de mise en récipient hermétique, par exemple boîte de conserve ou bocal
upérisation[c 4]
> 130 °C
Variante de la stérilisation, appliquée en particulier aux liquides et par exemple au lait UHT
maintien en milieu à composition contrôlée
Émulsification Isolation physique de la nourriture à l'intérieur des gouttelettes d'émulsion
Déshydratation[c 3] Réduction de la quantité d'eau
Séchage[c 4] Par évaporation
Fumage[c 4] Ajoute l'arôme et les propriétés antiseptiques des molécules[Lesquelles ?] solides de la fumée
Swellification[c 4] Détruit les organismes et ajoute une texture à l'aliment
Atmosphère protectrice ou Atmosphère contrôlée Inhibition de certains[Lesquels ?] micro-organismes par le dioxyde de carbone ou d'autres gaz, voire suppression de l'air de l'emballage
Lyophilisation sous vide Faible tension en oxygène bloquant les organismes aérobies et réduisant la croissance des organismes anaérobies
nature
production d'agents conservateurs in-situ par action microbienne bénéfique[c 5]
Fermentation lactique[c 3]
acide lactique
propriété antiseptique et quelquefois inhibition[De quoi ?] additionnelle par les acides lactiques
puis coagulation lactique[c 4]
lait fermenté[c 6]
flore microbienne bénéfique prédominante
puis coagulation présure[c 4]
caillé[c 6]
flore microbienne bénéfique prédominante
Fermentation alcoolique
éthanol
propriété antiseptique
nature
ajout d'agents conservateurs
Salaison ou saumure
sel
Réduction de l'activité de l'eau
acides dont le vinaigre
acide
propriété antiseptique et quelquefois inhibition[De quoi ?] additionnelle par les acides acétiques
additifs alimentaires[c 7]
conservateur classé[c 7]
Inhibition chimique de groupes spécifiques de micro-organismes
autres traitements
Pascalisation L'application temporaire d'une haute pression hydrostatique compresse[réf. nécessaire] et inactive (détruit[réf. nécessaire]) les bactéries végétatives, levains et moisissures
Irradiation de la nourriture Par exposition à une radiation ionisante, destruction de toute cellule vivante, jusqu'au cœur du produit
notes sur la classification
  1. dont le but est de perturber la croissance ou la survie de la flore microbienne néfaste
  2. dans un environnement usuellement recommandé comme propre et sec, c'est-à-dire[réf. à confirmer] un milieu relativement stérile
  3. a, b et c une, ou des, variante(s) du procédé existe(nt), voir le(s) symbole(s) suivant(s)
  4. a, b, c, d, e, f et g variante d'un autre porocédé, voir le symbole précédent
  5. avec un éventuel apport préalable d'additifs pour la favoriser
  6. a et b à la base du fromage
  7. a et b définis par une directive de l'Union européenne : Parlement européen & Conseil de l'Union européenne, « Directive 89/107/CEE du 21 décembre 1988 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine », Journal officiel de l'Union européenne, no L 040,‎ 1989, p. 27-33 (résumé, lire en ligne). Version consolidée (c'est-à-dire intégrant les modifications ultérieures)

Emballages[modifier | modifier le code]

Bouteille à conserve Appert.
Denrées conservées dans des bocaux.
Article détaillé : Emballage alimentaire.

Les fruits secs, par exemple les noix et les noisettes, ainsi que les graines peuvent être entreposés dans un endroit sec et frais comme une grange ou un grenier, sans subir de dommages. Ils sont ainsi conservés environ un an, voire beaucoup plus à condition d'être protégés des ravageurs. Certains fruits charnus, tels les pommes, peuvent se conserver plusieurs mois dans un fruitier. Certaines denrées alimentaires ne nécessitent donc pas de technique de conservation et se conservent d'elles-mêmes alors que d'autres se dégradent très rapidement.

Certains sont recommandés pour allonger la durée de conservation, tandis que d'autres sont inhérents au procédé de conservation choisi : en fonction des caractéristiques du procédé, comme la température et des conditions de stockage, il s'agira de pasteurisation, d'appertisation ou d'upérisation. Pour l'appertisation les propriétés de l'emballage font une part essentielle du procédé : les conteneurs doivent être étanches et on utilise alors des boîtes de conserves, des bocaux et des bouteilles.

Durée de conservation[modifier | modifier le code]

La Date Limite d'Utilisation Optimale (DLUO) est la date qui figure sur les produits avec la mention « À consommer de préférence avant… »[3].

En Belgique, à l'attention des Banques alimentaires et Associations caritatives à caractère philanthropique fournissant des produits alimentaires dans le cadre de l'aide alimentaire et de la lutte contre la pauvreté, l'AFSCA a publié[4] en 2013 une classification des aliments selon leur durée possible de conservation (par rapport aux dates limites de vente et aux dates de durabilité minimale (ou DDM ; « à consommer de préférence avant le »), en 4 groupes :

Délai max. avant consommation Recommandations AFSCAGTEF Type d'aliment
Courte conservation Ne jamais dépasser la DLUO viande, poisson, pâtisserie, jus de fruit frais, œufs, yaourts, desserts lactés, légumes ou fruits coupés
Conservation Limitée Mieux vaut respecter la DLUO pain, fromage à pâte molle
Longue conservation Denrées consommables
jusqu'à deux mois après la DLUO
biscuit fourré ou mou, conserves de harengs ou de crustacés
Très longue conservation jusqu'à un an ou plus
après leur DLUO
sucre, café, pâtes alimentaires sèches, riz, conserves ou surgelés

Dans tous les cas, les conditions de la conservation importent aussi : selon l'aliment, les vitamines, protéines, glucides, etc seront plus ou moins conservé selon qu'il aura été conservé au frais, au sec, à l'abri de l'air, de la lumière et des invertébrés, moisissures, etc dans les meilleures conditions), etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Marie-claire Frederic, i cru ni cuit. Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, Alma Editeur,‎ 2014, 360 p. (ISBN 978-2362791079)
  2. H. De Heu (ingénieur), Recettes et Procédés pour la Conservation des Aliments contenant les procédés de conservation reconnus les meilleurs et plus de 150 Recettes-types, Jacobs, Bruxelles, 1917, p. 46-47.
  3. règlement européen 1169/2011 :
    http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:01:FR:HTML et
    http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:163:0032:01_REG_2011_1169_32:FR:HTML
  4. AFSCA (2013) Circulaire relative aux dispositions applicables aux banques alimentaires et associations caritatives, circulaire 3/1092228 du 2013-08-02, consultée 2013-08-05

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Xavier Rocques, Les industries de la conservation des aliments, Paris, Gautier-Villars, coll. « Bibliothèque technologique »,‎ 1906, p. 502 (lire en ligne sur Internet Archive)

Liens externes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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