Rancissement

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Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux peroxydes (phénomène de peroxydation des lipides). Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras.

Le rancissement ne s'observe que chez les graisses insaturées car l'oxydation se fait au niveau des doubles liaisons carbone-carbone. Il est d'autant plus rapide que la matière grasse est exposée à l'oxygène de l'air, à la lumière, et à la chaleur.

Le rancissement modifie la qualité organoleptique des aliments. Connues aussi comme huiles peroxydées, et utilisées depuis des millénaires (Tibet, Chine, Égypte, Arabie, Europe...) comme huiles souveraines dans de nombreux problèmes internes ou cutanés[réf. nécessaire]. Les huiles rances sont oxygénées par l'air, ce qui leur permet d'avoir un effet microbicide puissant[Informations douteuses] [?].

On ajoute souvent des antioxydants à des aliments riches en matières grasses afin de retarder le rancissement.

Voir aussi[modifier | modifier le code]