Autolyse

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Le terme autolyse désigne l'autodestruction (du grec αὐτο- auto- « soi-même » et λύσις / lusis « dissolution »). Le terme est utilisé en psychologie pour désigner le suicide, en médecine légale pour désigner une modification naturelle de destruction du corps après la mort, et en biologie pour désigner l'autodestruction de cellules.

En psychologie[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Suicide.

En psychologie, autolyse est synonyme de suicide.

En biologie, en médecine légale[modifier | modifier le code]

L'autolyse aseptique est obtenue en laissant simplement se dégrader l'organe par mort des cellules en conditions stériles. En biologie, le résultat d'une autolyse est un autolysat, qui est parfois utilisé en homéopathie. Par exemple, c'est un autolysat de cœur et de foie de canard qui est utilisé pour fabriquer l'oscillococcinum.

L’autolyse est utilisée en boucherie car la viande cuite juste après l’abattage se révèle dure à manger. Pour l’attendrir, il faut attendre quelques jours durant lesquels se produit le début de dégradation des cellules : c'est la phase de maturation.

En médecine, l'autolyse est une modification de destruction du corps à la suite du décès d'une personne. Elle est ni plus ni moins qu'un mécanisme de rupture des membranes cellulaires. Entre le milieu intra- et le milieu extra-cellulaire un équilibre ionique est maintenu grâce à une membrane, cette membrane étant portée par un certain nombre de protéines membranaires. La plus connue et la plus importante de ces protéines membranaires est la pompe NaK ATPase. À partir du moment où la personne est décédée il n’y a plus de métabolisme, donc plus de production d’ATP, cette pompe ne permet alors plus d’établir un gradient entre le milieu intracellulaire et le milieu extracellulaire. À partir de ce moment-là l’équilibre ionique n’est plus respecté et les membranes cellulaires éclatent. Cette autolyse est un mécanisme aseptique à la différence de la putréfaction qui est un mécanisme septique.

En boulangerie[modifier | modifier le code]

L'autolyse correspond à la phase d'hydratation des différents constituants de la farine avant le pétrissage de la pâte et après le frasage (mélange eau et farine). Ces différents constituants sont: les protéines qui formeront le réseau glutineux, les amidons et les fibres, chacun ayant des vitesses d'hydratation différentes. L'autolyse permet d'obtenir une pâte plus lisse, plus extensible, plus élastique et moins collante, gage d'un pain qui aura à la fois un meilleur aspect (croûte et mie) et un volume plus élevé[1].

En brasserie[modifier | modifier le code]

C'est la transformation des sucres du malt (saccharification) dans de l'eau chauffée afin d'activer les enzymes.

En Champagne[modifier | modifier le code]

La remise en suspension des lies pour permettre leur dissolution dans le vin, en cuve, en barrique ou en bouteille, apporte du gras et de la rondeur.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Jean-Philippe De Tonnac, Dictionnaire universel du pain, Paris, Robert Laffont, , 1215 p. (ISBN 978-2-221-11200-7), p.77

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sources[modifier | modifier le code]

  • PACES (Première Année Commune aux Études de Santé), cours sur le devenir du corps humain après la mort.