Mutage

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Le mutage, étymologiquement signifie que l'on rend le moût « muet ».

Découvert en 1258 par Arnaud de Villeneuve (médecin), le mutage est l'opération qui consiste à empêcher ou à stopper la fermentation alcoolique d'un moût par deux méthodes :

  • soit par adjonction d'alcool vinique à 96° (méthode la plus usitée),
  • soit par adjonction d'anhydride sulfureux

Ceci a pour effet d'inhiber les levures et par conséquent de stopper la fermentation alcoolique tout en conservant les sucres et en complétant le taux d'alcool du moût.

Le mutage est utilisé pour l'obtention du vin muté : mistelle, vin doux naturel ou liquoreux.