Légume-racine
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Légume-racine est un nom désignant communément un légume souterrain. Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d'une plante qui sont récoltés pour la consommation. Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés - des tiges ou des racines pivotantes modifiées - ou même parfois des bulbes[1]...
Racines et autres
Ce sont tout d'abord les racines « vraies », celles dont le rôle est uniquement de maintenir en place et d'alimenter la plante (scorsonère d'Espagne, salsifis…)[1].
D'autres sont en réalité des racines ou des tiges modifiées pour former des sortes de tubercules destinés à assurer le stockage des réserves par la plante[1] :
- racine tubérisée (carotte, panais, betterave, navet, radis…)
- hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…)
- rhizome tubérisé (pomme de terre, topinambour, gingembre…)
On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie les légumes-bulbes, chez lesquels c'est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des amaryllidacées (ail, oignon…)[1]
Selon la réglementation européenne, la carotte est considérée comme un fruit, car elle sert dans certains pays à la préparation de desserts et confitures[réf. nécessaire].
Liste de légumes-racines
Notes et références
- Les légumes racines sur le site Gerbeaud, consulté en novembre 2012.
