Goulash

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Goulash
Image illustrative de l'article Goulash
Soupe de goulash dans un bogrács

Autre nom Gulyásleves, Bográcsgulyás
Lieu d’origine Flag of Hungary.svg Hongrie
Place dans le service Soupe
Ingrédients Viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton) ; légumes (carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc.) ; aromates (oignons, poivre, sel, paprika)
Mets similaires Szegedi Gulyás, Hortobágyi Gulyás, Mock Gulyás ou Hamisgulyás, Csángó Gulyás, Betyár Gulyás, Likócsi Gulyás, Birkagulyás, Babgulyás

Le goulash, la goulache ou la soupe de goulash (hongrois : Gulyásleves, soupe de goulash , prononcé [ˈgujaːʃlɛvɛʃ]) est à l'origine une soupe hongroise très répandue en Europe centrale, surtout dans la plaine des Carpates. Le goulash fait partie d'une famille de plats paysans, avec le paprikás et le pörkölt qui ont intégré la gastronomie bourgeoise au cours du XIXe siècle. De nombreuses langues d'Europe occidentale désignent d'ailleurs confusément ces trois plats sous le terme unique de « goulash ». Ce nom signifie littéralement soupe du bouvier puisqu'en hongrois, bouvier se dit gulyás. On en trouve des variantes en Autriche : gulasch auf Wiener Art, en Allemagne : gulasch, en République tchèque et Slovaquie : guláš, en Roumanie : gulaş, etc.

Si la préparation varie, les ingrédients de base restent une viande (bœuf, veau, porc, cheval, agneau ou mouton), des légumes (carotte, tomate, chou-navet, poivron, etc.), des aromates : oignon, poivre, sel et l'indispensable paprika. Il a donc une couleur rouge très reconnaissable. Il peut se préparer dans un chaudron (Bográcsgulyás) ou dans un faitout (Gulyásleves).

Origines[modifier | modifier le code]

Le goulash est vraisemblablement à l'origine un mets indissociable de la vie pastorale dans la Grande plaine hongroise (Alföld). La forme expansive de leurs élevages contraignaient les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal (fémbogrács) le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu'ils prenaient avec eux. Jusqu'aux années 1790, c'est la viande de bœuf qui était principalement utilisée, les élevages du bœuf gris de Hongrie (magyar szürke szarvasmarha) étant alors les plus répandus. Progressivement, des élevages de moutons sont apparus et c'est tout naturellement leur viande que les bergers commencèrent à utiliser dans la préparation.

À l'origine, le plat était consommé sans accompagnement mais uniquement avec du pain.

Comme les élevages de bœufs assuraient le revenu de plusieurs couches de la société, il est probable que ce sont ceux qui étaient en contact avec les bouviers (les propriétaires terriens, les commerçants ou les paysans riches) qui ont connu le plus tôt cette préparation et l'ont progressivement popularisée.

Compte tenu de la simplicité de la préparation du goulash et des conditions de vie des éleveurs, il reste fort probable que ses origines ainsi que celles du pörkölt et du paprikás remontent à plusieurs siècles avant leur première mention écrite au XVIIIe siècle. La popularisation du goulash puis son intégration dans la cuisine bourgeoise et urbaine ont également permis celles du paprika, considéré jusqu'alors comme une épice paysanne.[réf. souhaitée]

Il importe de se rappeler que le poivron originaire d'Amérique centrale, dont le paprika n'est qu'une variété, ne se diffuse en Europe qu'à partir du XVIIe siècle. Avant cette époque, si le goulash existe comme entité culinaire, il ne peut intégrer le paprika. Celui-ci, toutefois, a pu se substituer à une autre épice.

La soupe de goulash est désormais connue comme le plat national de Hongrie.

Variations[modifier | modifier le code]

Szegedi Gulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Szegedi Gulyás (« goulash de Szeged »)

Hortobágyi Gulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Hortobágyi Gulyás (« goulash de Hortobágy ») est préparé avec des csipetke (billes de pâte) et davantage de légumes.

Mock Gulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Mock Gulyás ou Hamisgulyás (« faux goulash »)

Csángó Gulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Csángó Gulyás

Betyár Gulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Betyár Gulyás (« goulash filou »)

Likócsi Gulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Likócsi Gulyás (« goulash de Likócs »)

Birkagulyás[modifier | modifier le code]

  • Le Birkagulyás (« goulash de mouton »)

Babgulyás[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Babgulyás.
  • Le Babgulyás (« goulash de haricot ») est préparé avec haricots de type lingot.

Consommation[modifier | modifier le code]

Le goulash dans la culture populaire mondiale[modifier | modifier le code]

En cuisine[modifier | modifier le code]

Par extension, hors de Hongrie, on désigne communément sous le nom de « goulash » d'autres plats de type ragoût, à base de viande coupée en dés[1]. Ces plats correspondent la plupart du temps au pörkölt.

Expressions liées[modifier | modifier le code]

  • Le « socialisme du goulash » désigne le socialisme appliqué en Hongrie de 1962 à 1989.
  • Le « bridge goulash » est une sorte de bridge où les cartes sont mélangées de façon à obtenir une répartition fortement irrégulière, par exemple des mains fortement unicolores.
  • En Belgique, en patois Wallons de la région francophone du pays, « un goulash » signifie une situation désordonnée ou incompréhensible.

Créations artistiques[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Notamment en Allemagne où la viande coupée en dés est vendue sous l'étiquette « Gulasch ».


Voir aussi[modifier | modifier le code]

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