Frédéric Bau
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Rika Bau |
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Frédéric Bau, né le à Woippy (Moselle), est un pâtissier-chocolatier français. Directeur de la création du chocolatier Valrhona, il est également connu comme étant le créateur du chocolat blond Dulcey et le fondateur de L’École du Grand Chocolat Valrhona.
En 2017, il est l'un des jurys de la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels.
Des débuts prometteurs
Frédéric Bau naît le à Woippy en Moselle[1]. Sa mère, vendeuse pour Tupperware, invite régulièrement des femmes au foyer pour vanter les qualités de ces produits : toutes cuisinent en utilisant les moules de la marque ; la maison familiale se parfume alors d'odeur de pâtisserie : ce serait l'origine de sa vocation[2]. Alors qu'il n'a que douze ans, son père décède[2].
Frédéric Bau fait son premier apprentissage chez Pierre Koenig, pâtissier à Metz[1],[3], et devient en 1982, à l'âge de 17 ans Meilleur Apprenti de France[1],[3],[4]. En 1985, il devient l'apprenti de Claude Bourguignon, un autre pâtissier réputé de Metz, qu'il prend alors pour figure paternelle[2]. Plus tard, il déménage à Paris où Pierre Hermé le prend alors en charge[1],[2],[3] chez Fauchon[5] comme spécialiste du décor chocolat[3],[6]. Après trois ans à son service, il l'incite à voler de ses propres ailes[2]. Pierre Hermé dira de Frédéric Bau que c'est « le créateur le plus talentueux » avec qui il ait jamais travaillé[2].
Chocolatier chez Valrhona
À la même époque, Valrhona cherche à ouvrir un centre de formation[2]. Avec Fabrice David, un autre chef exécutif travaillant avec lui, Frédéric Bau dessine les plans[2] de l'École du Grand Chocolat Valrhona qui ouvre en 1988[1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8] à Tain-l'Hermitage dans la Drôme[2]. Il fait alors face à deux difficultés : le manque d'argent qui l'incite alors à devenir encore plus créatif, et son jeune âge face à des étudiants, parfois de trente ans plus vieux que lui, qui ne le reconnaissent pas encore comme professeur[2]. Plus tard, il ouvre trois succursales de l'école à Tokyo, dont il dessine également les plans, Versailles, et New York[2].
Lorsqu'il n'enseigne pas, Frédéric Bau voyage pour promouvoir Valrhona ; si en 1988, le chocolat n'est exporté qu'au Japon, les efforts de Frédéric Bau amènent la marque à être vendue dans 75 pays en 2017[2].
Il devient également directeur de la création pour cette même entreprise[1],[2],[4],[7]. Durant les années 2000, il y développe la notion de « gourmandise raisonnée[2],[8] » en utilisant moins de sucre et de matière grasse[2] sans toutefois les rejeter totalement[8]. Chez Valrohna, son objectif est lié à la « [création] de saveurs, de textures, de plaisir et d'émotions. Et nous devons atteindre cet objectif de différentes manières. Nous ne pouvons pas toujours faire ce que nous avons fait toute notre vie[2]. »
Créations
Vers 1997, Frédéric Bau crée la première nougatine au grué de cacao[2].
En 2012[2], Frédéric Bau est le créateur du chocolat blond Dulcey[1],[2],[3],[5],[7],[9]. Il confie que cela n'est pas dû à une recherche mais bien à un « oubli[3] » de chocolat blanc sur le feu[1],[2],[5],[7],[9], plus précisément dans une étuve pendant quinze heures[5]. Le chocolat ainsi oublié présente une couleur blonde[7], d'une texture crémeuse, comme sorti du four[2] et « des arômes dulce de lecce (confiture de lait) ou caramel[7] » selon Carole Revol, coordinatrice web de Femme actuelle, « entre biscuit et lait caramélisé[9] » pour Kity Bachu, rédactrice chez Gourmand, et simplement « biscuité[5] » pour Stéphane Leblanc, rédacteur chez 20 minutes. Le Dulcey est ainsi présenté pour la première fois au Salon du chocolat 2012[5]. Il apparaît cependant que la production industrielle lui demande plusieurs années[réf. à confirmer][1]. Et si le Dulcey peut simplement se déguster à partir d'une tablette, il peut également s'incorporer comme ingrédient de pâtisserie[9].
Concernant ses différentes recettes, il conseille non pas d'ajouter le chocolat, quelle que soit sa couleur, à une recette connue mais bien de partir de celui-ci : « Le chocolat est le commencement de tout[2]. »
Les restaurants Umia et Obi
En mai 2009, Frédéric Bau ouvre avec sa femme Rika, d'origine japonaise, le restaurant Umia à Tain-l'Hermitage[3],[6],[8],[10]. La cuisine japonaise de Rika attire le chaland et Umia développe de plus en plus sa clientèle ; pour autant, le restaurant rencontre régulièrement des problèmes de personnel[10].
Pour diversifier son offre, les conjoints ouvrent, fin 2012, Obi, toujours à Tain-l'Hermitage, entre restauration rapide et bistro, en plus de proposer la livraison à domicile : Frédéric et Rika Bau souhaitent ainsi proposer une offre pour contre-balancer celle d'Umia qui laisse imaginer des prix trop chers ; profitant également d'un rachat de commerce adjacent, de la nourriture typiquement bistro est ajoutée à celle plus spécifiquement japonaise, et une épicerie fine y est rattachée[11]. Cependant, cette dernière ne trouve pas son public et, malgré la diversité des propositions, le restaurant n'arrive pas à attirer un public plus nombreux pour être rentable ; Obi finit par fermer en avril 2015[10].
Rika commence à avoir quelques problèmes de santé et le couple cherche alors à mettre en vente Umia ; malgré un prix proposé bien en deçà du marché et une restructuration complète de l'établissement, un seul menu plus haut de gamme étant finalement mis à la carte, aucun acheteur ne se présente[10]. Après une nouvelle baisse du prix de vente, plus de 2,5 fois moins cher que celui du marché, Umia ferme également ses portes le [3] après avoir retrouvé un repreneur, Mathieu Chardon[10] ; le restaurant se transforme alors pour devenir la Maison Gambert[12].
Ouvrages
Frédéric Bau est notamment l'auteur d'Au cœur des saveurs en 1997, de (en) Chocolate Fusion en 2006[8] dans lequel le chocolat n'est pas juste un accompagnement des plats mais en est l'ingrédient principal[2], et le directeur de L'Encyclopédie du Chocolat, sorti en 2010[1],[3],[4],[6]. Il écrit également Caprices de Chocolat et L'Essentiel du Chocolat[4].
Télévision
En 2017, Frédéric Bau est l'un des jurys de la première saison du Meilleur Pâtissier : Les Professionnels[1],[4],[6],[7]. Lors de cette émission, il est considéré comme un jury très dur[4],[7], ce qu'il justifie en expliquant que le chocolat ne supporte pas la demi-mesure[7] ; il considère cependant ses jugements « objectif[s][4] ».
Influences
Parmi les chefs qu'il a rencontrés, Frédéric Bau admire Pierre Gagnaire : pour lui, il s'agit d'un chef qui a su redéfinir la vision de la cuisine en utilisant notamment moins de sel et de matières grasses. De lui, il apprécie une cuisine « d'un goût raffiné, précis et puissant[2] ».
À son tour, Christophe Michalak indique devoir beaucoup à Frédéric Bau sur la connaissance de la pâtisserie et du chocolat, lui ayant appris ses bases techniques[3],[13].
Références
- « Le Meilleur Pâtissier - Les professionnels : Qui est Frédéric Bau ? » [archive du ], sur Programme-TV / Télé-Loisirs, Gennevilliers, Prisma Media, (consulté le ).
- (en) Tiffany Chan ((en) Features Editor) (photogr. Studio Ginko), « The Chocolate Man » [« L'Homme-Chocolat »], Crave, Hong Kong, 21 Concepts Limited, no 80 « The Big Reveal: Loco for Cocoa », , p. 16 à 19 (ISSN 2077-6454).
- Salim B., « Frédéric Bau, portrait du chef invité, dans la peau d'un chef », sur meltyFood, Le Kremlin-Bicêtre, Melty, (consulté le ).
- Jérôme Roulet (dir. et Directeur de la publication et de la rédaction) (photogr. Marie Etchegoyen), « Frédéric Bau (Le meilleur pâtissier, les professionnels) : « On n’est pas à la télé pour s’amuser » » [archive du ], sur Toutelatele.com, Toutelatele.com, (consulté le ).
- Stéphane Leblanc, « Et Valrhona créa le chocolat blond : Ni noir ni blanc » (2.0 week-end - Cuisine), 20 minutes, Paris, 20 Minutes France, no 2357 « Place aux jeunes ! », , p. 13 (ISSN 2109-1544, OCLC 762523265, BNF 42399967, lire en ligne, consulté le ).
- Élise Petter, « Meilleur pâtissier : Frédéric Bau, recette de sphère au chocolat et adresse du restaurant » [archive du ], sur Terrafemina, Terrafemina, (consulté le ).
- Carole Revol (Coordinatrice web), « Qui est Frédéric Bau, le jury qui fait pleurer les candidats du Meilleur Pâtissier – Les professionnels ? » [archive du ], sur Femme actuelle, Gennevilliers, Prisma Media, (consulté le ).
- (en) « Frédéric Bau » [archive du ], sur So good.. magazine, Barcelone, Vilbo Ediciones y Publicidad S.L. (consulté le ).
- Kity Bachur, « Les Chocolats nouvelle génération » (Le Dossier de couverture), Gourmand, Boulogne-Billancourt, Publications Grand Public SAS, no 358, , p. 34 (ISSN 1964-9924, OCLC 473052017, BNF 41295880).
- Jean Bernard, « Umia : fin de l'aventure pour Frédéric et Rika Bau » [archive du ], sur L'Hôtellerie Restauration, Paris, Société d'Editions et de Périodiques Techniques, (consulté le ).
- Jean Bernard, « Obi, le 'fast good' de Frédéric et Rika Bau » [archive du ], sur L'Hôtellerie Restauration, Paris, Société d'Editions et de Périodiques Techniques, (consulté le ).
- PS, « Restauration : Umia devient la maison Gambert » [archive du ], sur La Tribune, Montélimar, SARL La Tribune, (consulté le ).
- Dans la peau d'un chef, de Air Productions, Food Prod, 8 février 2016, vidéo en ligne [présentation en ligne], de 0:26 à 0:47.
